Carrilleras de cerdo al vino

Preparación en olla a presión

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   Paso 1

   Haz los pasos 1 a 6 en la olla a presión destapada: dorar las carrilleras, sofreír las verduras y reducir el vino (en olla eléctrica, en modo saltear).

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   Paso 2

   Devuelve las carrilleras, agrega la taza de caldo, el laurel y el tomillo. No agregues agua, porque en la olla a presión casi no se evapora líquido, y no pases de dos tercios de su capacidad.

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   Paso 3

   Cierra, lleva a fuego alto y, cuando la válvula empiece a soltar vapor, baja a fuego bajo y cuenta 35 minutos (en olla eléctrica, programa 35 minutos a presión alta).

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   Paso 4

   Apaga y deja que la presión baje sola, unos 10 a 15 minutos. No abras hasta que la válvula baje por completo.

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   Paso 5

   Revisa con una cuchara: si no se deshacen, cierra de nuevo y cocina 10 minutos más a presión. Después sigue desde el paso 10 de la receta.

Seguridad: Revisa que la válvula y el empaque estén limpios antes de cerrar la olla.

Preparación

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   Paso 1

   Revisa el kilo de carrilleras (unas 8 piezas). Con un cuchillo filoso, saca la telilla brillante y la grasa dura que tengan por fuera. Sécalas bien con toalla de papel.

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   Paso 2

   Sazónalas con 1 cucharadita de sal y la 1/2 cucharadita de pimienta. Pon las 2 cucharadas de harina en un plato, pasa cada carrillera por la harina y sacude el exceso.

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   Paso 3

   Pica las 2 cebollas en cubos chicos, de medio centímetro. Pela las 2 zanahorias y córtalas en rodajas finas. Quítale las semillas y la parte blanca al pimentón rojo y córtalo en cubos chicos. Pica los 4 dientes de ajo.

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   Paso 4

   En una olla de fondo grueso con tapa, calienta las 3 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-alto. Dora las carrilleras en 2 tandas, 2 a 3 minutos por lado, hasta que estén bien doradas. No las amontones, porque si no se cuecen en vez de dorarse. Sácalas a un plato.

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   Paso 5

   Baja a fuego medio y, en la misma olla, agrega la cebolla, la zanahoria y el pimentón. Cocina 10 minutos, revolviendo y raspando el fondo con una cuchara de palo, hasta que la cebolla esté blanda y dorada clara. Suma el ajo y revuelve 1 minuto.

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   Paso 6

   Sube a fuego alto y agrega las 2 tazas de vino tinto. Deja que hierva 5 minutos, raspando el fondo, hasta que baje un tercio y ya no huela a alcohol.

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   Paso 7

   Devuelve las carrilleras con el jugo que soltaron en el plato. Agrega la taza de caldo, las 2 hojas de laurel y la 1/2 cucharadita de tomillo. El líquido tiene que cubrirlas casi enteras; si no, agrega agua caliente de la taza de agua hasta que las cubra, y guarda el resto para la cocción.

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   Paso 8

   Cuando hierva, baja a fuego bajo, tapa y cocina 2 a 2 1/2 horas con un hervor muy suave (burbujas chicas y lentas). Dalas vuelta cada 30 minutos y revisa el líquido; si baja mucho, agrega agua caliente de a 1/4 de taza.

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   Paso 9

   Están listas cuando al presionarlas con una cuchara se deshacen y un tenedor entra sin ninguna resistencia. Si todavía están firmes, sigue 20 o 30 minutos más.

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    Paso 10

    Saca las carrilleras con cuidado a una fuente y bota las hojas de laurel. Muele las verduras con el líquido usando la minipimer dentro de la olla, hasta tener una salsa lisa.

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    Paso 11

    Si la salsa está muy líquida, hiérvela destapada a fuego medio 5 a 10 minutos, hasta que cubra el dorso de una cuchara. Prueba y ajusta con la 1/2 cucharadita de sal que queda.

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    Paso 12

    Devuelve las carrilleras a la salsa y caliéntalas 5 minutos a fuego bajo. Sírvelas calientes, 2 por persona, bañadas en salsa, sobre puré de papas.