Puca picante
De Ayacucho, en los Andes del sur del Perú, viene este guiso: papas en una salsa roja de ají panca, maní tostado y betarraga, con trozos de cerdo dorado. Puca quiere decir rojo en quechua, y el color sale de la betarraga y del ají panca. En Ayacucho se prepara para Semana Santa y para las fiestas, y se come con arroz blanco. Son pasos simples, y el que más tiempo toma es el del cerdo: se cuece en agua hasta que esta se evapora y después se dora en su propia grasa.
1 h 25 minTiempo
Fácil Dificultad
4Porciones
BaratoCosto
825kcal / porciónPreparación 20 min · Cocción 65 min
- Olla mediana de fondo grueso con tapa
- Sartén
- Licuadora
- Tabla y cuchillo
- Guantes (para la betarraga)
Para 4 porciones
12 ingredientes
0 de 12 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación
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1
Paso 1
Corta los 400 g de panceta en cubos de 3 cm. Ponlos en una olla mediana de fondo grueso con 2 tazas de agua y 1/2 cucharadita de sal y lleva a fuego medio-alto. Cocina destapado 20 a 25 minutos, revolviendo cada tanto, hasta que el agua se evapore.
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2
Paso 2
Cuando ya no quede agua, sigue a fuego medio 8 a 10 minutos más, dando vuelta los cubos, para que se doren en su propia grasa. Corta uno: no debe quedar rosado (63 °C con termómetro). Sácalos a un plato y deja en la olla solo 2 cucharadas de la grasa; bota el resto.
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3
Paso 3
Mientras se cuece la panceta, pela la cebolla morada y pícala en cubos chicos. Pela los 3 dientes de ajo y pícalos fino. Pela la betarraga con guantes (mancha) y córtala en cubos chicos. Tuesta los 60 g de maní en una sartén seca a fuego medio 3 a 4 minutos, moviéndolo, hasta que huela a tostado.
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4
Paso 4
En la grasa que quedó en la olla, a fuego medio, agrega la cucharada de aceite y sofríe la cebolla 6 minutos, hasta que esté transparente. Suma el ajo, las 2 cucharadas de ají panca (pasta de ají rojo seco peruano, en frasco en tiendas peruanas), la cucharadita de comino y la betarraga, y cocina 7 a 8 minutos, revolviendo, hasta que la betarraga se ablande un poco.
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5
Paso 5
Pasa este aderezo a la licuadora con el maní tostado y 1 taza de agua y licúa 1 minuto, hasta que quede una salsa lisa y roja.
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6
Paso 6
Mientras, pela las 4 papas y córtalas en cubos de 3 cm.
-
7
Paso 7
Devuelve la salsa a la olla, agrega las papas, la panceta, 1 taza de agua, 1/2 cucharadita de sal y la 1/2 cucharadita de pimienta. Cuando hierva, baja a fuego bajo, tapa y cocina 20 minutos, revolviendo desde el fondo cada 5 minutos para que el maní no se pegue.
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8
Paso 8
Está listo cuando al pinchar la papa con un tenedor entra sin resistencia y la salsa espesó y cubre las papas. Si se ve muy espesa, agrega un chorrito de agua. Prueba y agrega hasta 1/2 cucharadita de sal si le falta.
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9
Paso 9
Sirve caliente, con arroz blanco al lado para la salsa.
Consejos
Para que te quede bien
- Revuelve seguido mientras se cuecen las papas: el maní molido se pega fácil al fondo y, si se quema, amarga toda la salsa.
- Si quieres más picante, agrega 1 cucharada más de ají panca al aderezo o pon en la mesa un ají amarillo picado.
- Usa papas que no se deshagan, como la papa blanca de guiso. Las muy harinosas se desarman y espesan la salsa de más.
Variaciones
- Vegetariana: sin cerdo, sofriendo el aderezo con 3 cucharadas de aceite y sirviéndolo con un huevo duro encima.
- Con 1/4 de taza de leche evaporada agregada al final, para una salsa más suave.
- Con pulpa de cerdo en cubos en vez de panceta, para un guiso con menos grasa.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 825 kcal por porción.
- 19 g proteínas
- 44 g carbohidratos
- 65 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Refrigéralo antes de 2 horas, en un táper, y dura 3 días. Recaliéntalo a fuego bajo con un chorrito de agua, revolviendo. No lo congeles: la papa se pone arenosa.
Para acompañar
Va con arroz blanco, que recoge la salsa de maní. Si quieres algo fresco, suma una salsa criolla de cebolla morada con limón.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿La betarraga se nota?
Poco. Da el color rojo y algo de dulzor; el sabor principal es del ají panca y el maní.
¿Puedo usar mantequilla de maní?
Sí, 2 cucharadas de mantequilla de maní natural, sin azúcar, en vez del maní tostado. Licúala igual con el aderezo.
¿Pica mucho?
No tanto. El ají panca es más sabor que picor. Para niños, deja la receta así y pon el ají aparte.
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