Pollo en pipián verde
El pipián es una salsa del centro de México que se espesa con semillas molidas en vez de harina; el verde se hace con pepitas (semillas de zapallo), tomatillo y cilantro. Es más fresco y ácido que el mole y no lleva chocolate. Hay que tostar las pepitas sin oscurecerlas y cocinar la salsa a fuego bajo, porque si hierve fuerte se corta y queda granulosa.
Orientativo. La marcamos como apta para diabéticos o pacientes bariátricos según criterios nutricionales generales. No reemplaza lo que te indique tu médico o nutricionista: ajusta porciones e ingredientes a tu caso.
1 h 20 minTiempo
Media Dificultad
4Porciones
Costo medioCosto
749kcal / porciónPreparación 20 min · Cocción 60 min
- Olla grande
- Colador
- Bol
- Sartén
- Olla mediana
- Espumadera
- Licuadora
- Olla ancha
- Cuchara de palo
Para 4 porciones
11 ingredientes
0 de 11 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
Corta un trutro cerca del hueso: el jugo tiene que salir transparente y no debe quedar nada rosado (74 °C con termómetro). Saca las presas a una fuente y pasa el agua de cocción por un colador a un bol. Resérvala.
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2
Paso 2
Quita la cáscara de papel a los 400 g de tomatillos y lávalos con agua tibia, frotando la capa pegajosa. Córtale el tallo a los 2 jalapeños.
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3
Paso 3
Lava el atado de cilantro y separa las hojas con los tallos finos.
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4
Paso 4
En la licuadora, pon las pepitas (guarda 1 cucharada para el final), los tomatillos, los jalapeños, el cilantro, la otra media cebolla en trozos, los 2 dientes de ajo restantes, la 1/4 de cucharadita de comino y 1 1/2 tazas del agua de cocción del pollo. Licúa 2 a 3 minutos, hasta que quede muy liso.
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5
Paso 5
Agrega agua de cocción de a 1/2 taza, revolviendo, hasta que la salsa quede espesa pero fluida y cubra el dorso de la cuchara (necesitarás 1 a 2 tazas). Agrega 1 cucharadita de sal, prueba y ajusta.
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6
Paso 6
Sirve cada presa cubierta de salsa, con las pepitas reservadas encima.
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7
Paso 7
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
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8
Paso 8
Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.
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9
Paso 9
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
Pon 1,2 kg de pollo trozado en presas en una olla grande con 2 litros de agua, media cebolla, 1 diente de ajo pelado y 1 cucharadita de sal. Lleva a fuego alto y, cuando hierva, saca la espuma con una cuchara. Baja a fuego bajo y cocina 30 a 35 minutos con la olla tapada a medias.
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2
Paso 2
Corta un trutro cerca del hueso: el jugo tiene que salir transparente y no debe quedar nada rosado (74 °C con termómetro). Saca las presas a una fuente y pasa el agua de cocción por un colador a un bol. Resérvala.
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3
Paso 3
Mientras se cuece el pollo, tuesta la taza de semillas de zapallo peladas (pepitas) en una sartén sin aceite a fuego medio-bajo, 4 a 5 minutos, revolviendo sin parar, hasta que se inflen, empiecen a saltar y estén apenas doradas. Pásalas a un plato al tiro. Si se oscurecen, el pipián queda café y amargo.
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4
Paso 4
Quita la cáscara de papel a los 400 g de tomatillos y lávalos con agua tibia, frotando la capa pegajosa. Córtale el tallo a los 2 jalapeños.
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5
Paso 5
En una olla mediana, hierve 1 litro de agua. Agrega los tomatillos y los jalapeños, baja a fuego medio y cuécelos 6 a 8 minutos, hasta que estén verde oliva y blandos. Sácalos con una espumadera.
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6
Paso 6
Lava el atado de cilantro y separa las hojas con los tallos finos.
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7
Paso 7
En la licuadora, pon las pepitas (guarda 1 cucharada para el final), los tomatillos, los jalapeños, el cilantro, la otra media cebolla en trozos, los 2 dientes de ajo restantes, la 1/4 de cucharadita de comino y 1 1/2 tazas del agua de cocción del pollo. Licúa 2 a 3 minutos, hasta que quede muy liso.
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8
Paso 8
En una olla ancha, calienta la cucharada de aceite a fuego medio y vierte la salsa con cuidado, porque salpica. Baja a fuego bajo y cocina 10 minutos, revolviendo seguido con una cuchara de palo. Tiene que burbujear apenas: si hierve fuerte, las pepitas se cortan (la salsa se separa y queda granulosa).
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9
Paso 9
Agrega agua de cocción de a 1/2 taza, revolviendo, hasta que la salsa quede espesa pero fluida y cubra el dorso de la cuchara (necesitarás 1 a 2 tazas). Agrega 1 cucharadita de sal, prueba y ajusta.
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10
Paso 10
Mete las presas en el pipián y cocina 10 minutos a fuego bajo, dándolas vuelta una vez, hasta que estén bien calientes.
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11
Paso 11
Sirve cada presa cubierta de salsa, con las pepitas reservadas encima.
Consejos
Para que te quede bien
- Si el pipián se corta (se ve granuloso y con aceite arriba), pásalo de nuevo por la licuadora con un poco de agua de cocción tibia y caliéntalo despacio.
- Usa semillas de zapallo peladas, verdes y sin sal. Las que vienen con cáscara blanca no se muelen bien.
- El verde se apaga con el calor largo. Agrega el pollo cuando la salsa ya esté lista y no lo dejes más de 10 minutos.
Variaciones
- Con hojas: agrega a la licuadora un puñado de espinaca o lechuga para un verde más intenso.
- Con cerdo: 1 kg de pulpa de cerdo en trozos, cocida 1 hora antes de pasarla al pipián.
- Vegetariano: con papas, zapallo italiano y poroto verde cocidos en vez de pollo, y agua en vez de agua de cocción.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 749 kcal por porción.
- 52 g proteínas
- 16 g carbohidratos
- 54 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Dura 3 días refrigerado. Recaliéntalo a fuego bajo con un chorrito de agua, hasta que humee pero sin que hierva fuerte, para que la salsa no se corte. No conviene congelarlo porque la salsa se separa.
Para acompañar
Va con arroz blanco, que absorbe la salsa, y tortillas de maíz calientes para no dejar pipián en el plato.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer con maní?
Existe pipián de maní, pero el sabor cambia y el color queda café. El verde viene de las pepitas, el tomatillo y el cilantro.
¿Qué diferencia tiene con el mole?
El pipián se espesa con semillas y no lleva chocolate ni chiles secos. Es más fresco y ácido.
¿Puedo usar solo pechuga?
Sí. Cuécela 18 a 20 minutos y agrégala al pipián los últimos 5 minutos para que no se seque.
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