Pie de limón

Preparación

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   Paso 1

   Corta los 125 g de mantequilla fría en cubos de 1 cm y devuélvelos al refrigerador mientras mides lo demás. Para esta masa la mantequilla tiene que estar fría; si se ablanda, la masa queda dura.

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   Paso 2

   En un bol grande mezcla los 250 g de harina, las 3 cucharadas de azúcar flor y la pizca de sal. Agrega la mantequilla y frótala con la harina usando la punta de los dedos, rápido para no calentarla, hasta que quede como arena gruesa, sin trozos de mantequilla más grandes que una lenteja.

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   Paso 3

   Bate 1 huevo en una taza con un tenedor y agrégalo al bol. Junta la masa con una espátula y después con la mano, apretando, sin amasar. Si quedan migas secas que no se unen, agrega el agua fría de a 1 cucharada (hasta las 2). Está lista cuando se junta en una bola que no se pega en los dedos.

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   Paso 4

   Aplasta la masa en un disco, ponla entre dos hojas de papel mantequilla y estírala con el uslero hasta un círculo de unos 30 cm y 4 mm de grosor. Saca el papel de arriba, da vuelta la masa sobre un molde de tarta de 24 cm, de al menos 3 cm de alto y con fondo desmontable (en uno más bajo el relleno se rebalsa) y retira el otro papel.

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   Paso 5

   Acomoda la masa en el fondo y los bordes apretando con los dedos, sin estirarla: si la estiras, se encoge en el horno. Pasa el uslero sobre el borde del molde para cortar lo que sobra. Pincha el fondo con un tenedor cada 2 cm y mete el molde 30 minutos al refrigerador.

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   Paso 6

   Mientras reposa, precalienta el horno a 180 °C durante 15 minutos, con la rejilla al medio.

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   Paso 7

   Cubre la masa fría con un papel mantequilla arrugado (así se adapta mejor al molde) y llénalo con porotos secos, que hacen peso para que el fondo no se infle. Hornea 15 minutos. Saca el papel con los porotos y hornea 8 a 10 minutos más, hasta que el fondo se vea seco y los bordes, dorados claros. Esto es hornear en blanco; los porotos no se comen, se guardan para la próxima vez.

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   Paso 8

   Mientras se hornea la masa, lava los 8 limones. Ralla la cáscara de 2 por el lado fino del rallador, solo la parte amarilla, porque lo blanco amarga. Exprímelos todos y cuela el jugo: necesitas 1 taza (240 ml).

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   Paso 9

   Separa los 4 huevos que quedan. Rompe cada uno sobre una taza y pasa la yema de una mitad de cáscara a la otra, dejando caer la clara en la taza; recién ahí pásala a un bol limpio y seco. Las claras no pueden tener nada de yema, o el merengue no sube. Junta las 4 yemas en otro bol grande.

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    Paso 10

    Baja el horno a 170 °C. Bate las 4 yemas con el batidor de mano 1 minuto, hasta que se vean más claras. Agrega los 794 g de leche condensada (2 tarros) y la ralladura, y mezcla. Suma la taza de jugo de limón en 3 o 4 tandas, batiendo después de cada una, unos 3 minutos en total. Vas a ver que se espesa con el ácido: está lista cuando queda lisa y sin vetas de jugo.

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    Paso 11

    Vierte el relleno sobre la masa horneada (puede estar tibia), empareja con una espátula y hornea 15 minutos en la rejilla del medio, hasta que los bordes se vean firmes y el centro apenas tiemble al mover el molde, como un flan. Ese horneado cuece las yemas y afirma el relleno para que no se mezcle con el merengue. Saca el molde a una rejilla y déjalo enfriar 30 minutos.

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    Paso 12

    Sube el horno a 180 °C. Para el merengue, pon 4 dedos de agua en una olla mediana y caliéntala a fuego medio hasta que hierva suave. Pon las 4 claras y la taza de azúcar en un bol metálico o de vidrio que calce encima de la olla sin tocar el agua: eso es el baño maría.

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    Paso 13

    Revuelve sin parar con el batidor de mano 6 a 8 minutos, hasta que el azúcar se disuelva del todo y la mezcla llegue a 71 °C. Esa temperatura es la que deja la clara segura, porque después el horno solo dora la superficie. Con termómetro, mide al centro del bol. Sin termómetro, frota un poco entre los dedos: no debe sentirse arenosa y tiene que estar tan caliente que no puedas dejar el dedo adentro; desde ahí sigue 2 minutos más sobre el agua.

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    Paso 14

    Saca el bol del baño maría y bate con batidora eléctrica a velocidad alta 8 a 10 minutos, hasta que el merengue esté brillante y firme (al levantar la batidora quedan picos parados) y el bol ya esté apenas tibio. Calentar las claras con el azúcar es lo que evita que después suelte gotitas de almíbar, lo que se conoce como que el merengue llore.

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    Paso 15

    Reparte el merengue sobre el relleno con una espátula, partiendo por los bordes: tiene que tocar la masa en todo el contorno para que se pegue y no se encoja. Después cubre el centro y forma picos levantando la espátula.

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    Paso 16

    Dora el pie en la rejilla del medio 5 a 8 minutos, mirando desde el minuto 4. Está listo cuando las puntas del merengue están doradas; se quema rápido, así que no te alejes del horno.

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    Paso 17

    Déjalo enfriar 1 hora a temperatura ambiente y después refrigéralo al menos 2 horas. Desmolda empujando el fondo hacia arriba y corta 12 porciones con un cuchillo mojado en agua caliente y secado, limpiándolo entre corte y corte. Sírvelo frío.