Picarones
Los picarones son el dulce de carrito de Lima: anillos de masa de zapallo y camote que se fríen al momento y se comen con miel de chancaca. La receta es simple; lo difícil es formar el anillo con una masa muy blanda y pegajosa, que se maneja con las manos mojadas. Los primeros salen chuecos, y después de tres o cuatro le agarras la mano.
1 h 30 minTiempo
Difícil Dificultad
24Porciones
Muy baratoCosto
187kcal / porciónPreparación 25 min · Cocción 50 min
Más 1 h 30 min de remojo o reposo, sin trabajo de tu parte
- Pelador
- Tabla y cuchillo
- Olla mediana
- Taza
- Colador
- Pisapapas
- Bol grande
- Cuchara de palo
- Film plástico
- Paño de cocina
- Olla chica
- Olla ancha para freír
- Palito de madera o termómetro
- Palito de brocheta
- Espumadera
- Papel absorbente
Para 24 porciones
12 ingredientes
0 de 12 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación
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1
Paso 1
Pela los 300 g de zapallo y los 200 g de camote y córtalos en trozos de 3 cm. Ponlos en una olla mediana con 4 tazas de agua, 1 rama de canela y 1/4 cucharadita de clavos de olor. Lleva a fuego alto y, cuando hierva, baja a fuego medio y cuécelos 15 a 20 minutos, hasta que se deshagan al pincharlos.
-
2
Paso 2
Saca 1/2 taza del agua de cocción y déjala en una taza hasta que esté tibia: al meter un dedo tiene que sentirse apenas tibia, no caliente, porque el calor mata la levadura. Escurre el zapallo y el camote en un colador y bota la canela y los clavos.
-
3
Paso 3
Muele el zapallo y el camote con un pisapapas en un bol grande hasta que quede un puré muy liso, sin hebras. Déjalo entibiar 15 minutos.
-
4
Paso 4
En la 1/2 taza de agua tibia, disuelve los 10 g de levadura con la cucharada de azúcar y espera 10 minutos: tiene que formarse espuma arriba. Si no espuma, la levadura está vencida o el agua estaba muy caliente; parte de nuevo.
-
5
Paso 5
Agrega la levadura y 1/2 cucharadita de sal al puré tibio. Suma las 3 tazas de harina en tres partes, mezclando con una cuchara de palo entre cada una.
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6
Paso 6
Bate la masa con la mano, levantándola y golpeándola contra el bol, 8 a 10 minutos, hasta que esté elástica y al levantarla se estire en hilos. Va a quedar muy blanda y pegajosa, más que una masa de pan: así tiene que ser.
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7
Paso 7
Tapa el bol con film y un paño y déjalo en un lugar tibio de la cocina 1 hora a 1 hora y media, hasta que la masa doble su tamaño y se vea llena de burbujas.
- 8
-
9
Paso 9
Cocina a fuego medio, revolviendo, hasta que la chancaca se disuelva. Baja a fuego bajo y deja que hierva suave 20 a 25 minutos, hasta que el líquido baje a la mitad y cubra la cuchara como un jarabe. Al enfriarse espesa más. Cuélala.
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10
Paso 10
En una olla ancha, pon aceite hasta unos 5 cm de alto, sin pasar de un tercio de la olla, y calienta a fuego medio hasta 175 °C. Sin termómetro, mete un palito de madera: tienen que salir burbujas parejas alrededor. Al lado, ten un bol con 1/2 taza de agua y 1 cucharadita de sal para mojarte la mano.
-
11
Paso 11
Mójate la mano en el agua con sal y toma un trozo de masa del porte de una nuez grande (unos 40 g). Hazle un hoyo al centro con el pulgar, estíralo en un anillo de unos 8 cm y suéltalo en el aceite, con la mano cerca de la superficie para que no salpique. Salen unos 24.
-
12
Paso 12
Fríe de a 3 o 4 picarones, 1 a 2 minutos por lado, dándolos vuelta con un palito de brocheta metido en el hoyo, hasta que estén dorados e inflados. Sácalos con el palito o una espumadera a un plato con papel absorbente.
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13
Paso 13
Sírvelos al tiro, 4 por persona, bañados en la miel de chancaca. Cuando el aceite esté frío, cuélalo antes de guardarlo o botarlo.
Consejos
Para que te quede bien
- La masa tiene que pegarse: si le agregas harina para poder manejarla, los picarones quedan duros y sin hoyos por dentro. Moja la mano en el agua con sal cada vez.
- Si el aceite está muy caliente, se doran por fuera y quedan crudos por dentro; si está frío, absorben aceite. El primer picarón sirve de prueba: tiene que dorarse en 1 a 2 minutos por lado.
- La miel se puede hacer el día antes y guardar en un frasco. Si se pone muy dura, entíbiala con 1 o 2 cucharadas de agua.
Variaciones
- Con anís: agrega 1 cucharadita de anís en grano al agua del zapallo y a la miel.
- Solo con zapallo: usa 500 g de zapallo camote y nada de camote; quedan más húmedos y algo más naranjos.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 187 kcal por porción.
- 2 g proteínas
- 27 g carbohidratos
- 8 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Se comen recién fritos; al rato se ponen duros y no se recuperan bien. La miel de chancaca dura 2 semanas en un frasco cerrado en el refrigerador.
Para acompañar
Solos con la miel, de postre o para la once. En Lima se acompañan con un café o un vaso de chicha morada.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Por qué no me quedaron esponjosos?
La masa no leudó lo suficiente o la levadura murió con agua muy caliente. Tiene que doblar su tamaño antes de freír, y la levadura tiene que espumar en el paso 4.
¿Cómo formo el anillo sin que se deshaga?
Con la mano bien mojada y un trozo chico. No lo estires en el aire mucho rato: forma el hoyo y suéltalo rápido en el aceite, que ahí toma la forma.
¿Puedo usar levadura fresca?
Sí, 25 g de levadura fresca desmenuzada en vez de los 10 g de levadura seca, disuelta igual en el agua tibia con el azúcar.
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