Picante de guatitas
Es un guiso de olla chileno: las guatitas se cuecen hasta quedar blandas, se cortan en tiritas y se espesan con marraqueta remojada y papa aplastada, hasta que queda un picante espeso y rojizo por el ají de color. A diferencia de las guatitas a la jardinera, no lleva arvejas ni zanahoria, y el picor lo pone el merkén. Lo largo es cocer las guatitas: unas 2 horas en olla normal o 45 minutos en olla a presión.
3 h 10 minTiempo
Media Dificultad
4Porciones
Muy baratoCosto
619kcal / porciónPreparación 25 min · Cocción 160 min · Espera 5 min
- Bol grande
- Olla grande con tapa u olla a presión
- Colador
- Espumadera
- Tabla de picar
- Cuchillo
- Olla mediana
- Cuchara de palo
- Tenedor
Para 4 porciones
16 ingredientes
0 de 16 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
Compra el kilo de guatitas de vacuno ya limpias (blancas, sin restos oscuros). En casa, córtales con un cuchillo los trozos grandes de grasa amarilla.
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2
Paso 2
Ponlas en un bol grande, cúbrelas con agua fría de la llave y agrega las 2 cucharadas de vinagre. Restriégalas con las manos 2 minutos, bota el agua y enjuágalas bajo la llave hasta que el agua salga limpia.
-
3
Paso 3
Mientras tanto, pica las 2 cebollas en cubos chicos, de medio centímetro, y los 3 dientes de ajo bien fino. Lava el cilantro y el perejil, sécalos y pica las hojas hasta tener 1/4 de taza de cada uno. Corta las 2 marraquetas en trozos y ponlas en un bol.
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4
Paso 4
Cuando las guatitas estén blandas, saca con una espumadera las papas a un plato y las guatitas a una tabla. Guarda el líquido de la olla. Echa 2 tazas de ese líquido caliente sobre el pan y déjalo remojar 10 minutos.
-
5
Paso 5
Corta las guatitas en tiras de 1 cm de ancho y 4 a 5 cm de largo.
-
6
Paso 6
Aprieta el pan remojado con las manos para sacarle el exceso de líquido (si la cáscara de la marraqueta quedó dura, sácala) y desármalo dentro de la olla. Aplasta las papas con un tenedor y agrégalas también. Revuelve bien con una cuchara de palo.
-
7
Paso 7
Suma la cucharadita de merkén y 1 cucharadita de sal, revuelve y prueba. Ajusta con la sal que queda si hace falta. El merkén pica de a poco, así que agrega más solo al final si lo quieres más picante.
-
8
Paso 8
Apaga el fuego, mezcla la mitad del cilantro y del perejil, y sirve caliente con el resto espolvoreado encima.
-
9
Paso 9
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
-
10
Paso 10
Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.
-
11
Paso 11
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
Compra el kilo de guatitas de vacuno ya limpias (blancas, sin restos oscuros). En casa, córtales con un cuchillo los trozos grandes de grasa amarilla.
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2
Paso 2
Ponlas en un bol grande, cúbrelas con agua fría de la llave y agrega las 2 cucharadas de vinagre. Restriégalas con las manos 2 minutos, bota el agua y enjuágalas bajo la llave hasta que el agua salga limpia.
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3
Paso 3
Pásalas a una olla grande con 2 litros del agua fría y lleva a fuego alto. Cuando hierva, cuenta 10 minutos, escúrrelas en un colador y bota esa agua: así se va gran parte del olor fuerte.
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4
Paso 4
Vuelve las guatitas a la olla con 3 litros de agua, las 2 hojas de laurel y 1 cucharadita de la sal. Cuando hierva, baja a fuego bajo, tapa dejando una rendija y cocina 2 horas, hasta que un tenedor entre fácil. Revisa cada media hora que sigan cubiertas. En olla a presión: 45 minutos desde que suena la válvula, con solo 1 1/2 litros de agua, y espera que baje la presión antes de abrir.
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5
Paso 5
Pela las 4 papas y córtalas por la mitad. Cuando a las guatitas les falten 25 minutos, agrégalas a la misma olla para que se cuezan juntas, hasta que al pincharlas el tenedor entre sin resistencia. (Si usaste olla a presión, cuécelas después en el mismo líquido, 20 minutos.)
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6
Paso 6
Mientras tanto, pica las 2 cebollas en cubos chicos, de medio centímetro, y los 3 dientes de ajo bien fino. Lava el cilantro y el perejil, sécalos y pica las hojas hasta tener 1/4 de taza de cada uno. Corta las 2 marraquetas en trozos y ponlas en un bol.
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7
Paso 7
Cuando las guatitas estén blandas, saca con una espumadera las papas a un plato y las guatitas a una tabla. Guarda el líquido de la olla. Echa 2 tazas de ese líquido caliente sobre el pan y déjalo remojar 10 minutos.
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8
Paso 8
Corta las guatitas en tiras de 1 cm de ancho y 4 a 5 cm de largo.
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9
Paso 9
En una olla mediana calienta las 3 cucharadas de aceite a fuego medio. Sofríe la cebolla (cocínala revolviendo cada tanto) 8 minutos, hasta que esté transparente. Agrega el ajo, la cucharada de ají de color, la cucharadita de orégano y la 1/2 cucharadita de comino, y revuelve 1 minuto sin que se queme.
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10
Paso 10
Agrega las tiras de guatita y revuelve 2 minutos para que tomen el color del sofrito. Vierte 2 tazas más del líquido de cocción y deja que hierva suave 5 minutos.
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11
Paso 11
Aprieta el pan remojado con las manos para sacarle el exceso de líquido (si la cáscara de la marraqueta quedó dura, sácala) y desármalo dentro de la olla. Aplasta las papas con un tenedor y agrégalas también. Revuelve bien con una cuchara de palo.
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12
Paso 12
Cocina a fuego bajo 10 minutos, revolviendo seguido y raspando el fondo, porque el pan se pega. Tiene que quedar espeso, que se sostenga en la cuchara; si se pone muy seco, agrega líquido de cocción de a 1/2 taza.
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13
Paso 13
Suma la cucharadita de merkén y 1 cucharadita de sal, revuelve y prueba. Ajusta con la sal que queda si hace falta. El merkén pica de a poco, así que agrega más solo al final si lo quieres más picante.
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14
Paso 14
Apaga el fuego, mezcla la mitad del cilantro y del perejil, y sirve caliente con el resto espolvoreado encima.
Consejos
Para que te quede bien
- Las guatitas se encogen harto al cocerse: un kilo crudo rinde justo para 4 platos.
- Si encuentras guatitas ya cocidas, sáltate la cocción y usa agua caliente con 1 cucharadita de sal en vez del líquido de cocción.
- El pan de ayer funciona mejor que el fresco: se remoja sin hacerse engrudo y espesa más parejo.
- Deja merkén en la mesa para que cada uno le agregue a su plato.
Variaciones
- Con leche: remoja el pan en 2 tazas de leche en vez del líquido de cocción y gratina el picante con queso rallado en pailas de greda, 10 minutos a 200 °C. Así queda parecido a un chupe de guatitas.
- Con ají en pasta: cambia el merkén por 1 cucharada de ají en pasta, para un picor más fresco y sin gusto ahumado.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 619 kcal por porción.
- 40 g proteínas
- 67 g carbohidratos
- 21 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Dura 3 días en el refrigerador en un recipiente cerrado y se congela hasta 2 meses. Al enfriarse espesa: recaliéntalo a fuego bajo con un poco de agua.
Para acompañar
Se come con arroz graneado o solo con pan, y una ensalada de tomate con cebolla al lado para alivianar lo espeso del guiso.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Cómo le saco el olor a las guatitas?
Restregarlas con vinagre y darles un primer hervor de 10 minutos, botando esa agua, saca la mayor parte. Cocinarlas con la tapa a medio poner también ayuda.
¿Se puede congelar?
Sí, hasta 2 meses en un recipiente cerrado. Al descongelarse queda más espeso; caliéntalo a fuego bajo con un chorrito de agua, revolviendo.
¿Puedo hacerlo con pan de molde?
Sí, con 6 rebanadas en vez de las 2 marraquetas. Espesa un poco menos, así que agrega el líquido de a poco.
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