Picanha a la parrilla
La picanha es el corte que más se pide en un churrasco brasileño, y en Chile corresponde a la punta picana: una pieza triangular cubierta por una capa de grasa que no se saca, porque se derrite y la mantiene jugosa. Se condimenta solo con sal gruesa. Aquí va en bifes de 3 cm sobre la parrilla a carbón; en los consejos está cómo hacerla en espeto, como en las churrascarías, o en una sartén de hierro.
1 h 5 minTiempo
Fácil Dificultad
5Porciones
CaroCosto
511kcal / porciónPreparación 15 min · Cocción 15 min · Espera 35 min
- Parrilla a carbón
- Carbón (unos 2 kg)
- Escobilla para parrilla
- Tabla y cuchillo
- Pinzas
- Termómetro de cocina (opcional)
Para 5 porciones
2 ingredientes
0 de 2 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Preparación
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1
Paso 1
Saca la punta picana del refrigerador 30 minutos antes de cocinarla, para que no entre helada a la parrilla. No le saques la capa de grasa.
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2
Paso 2
Mientras, prende el fuego: arma un cerro con unos 2 kg de carbón y deja que se queme 30 a 40 minutos, hasta que las brasas estén cubiertas de ceniza blanca y ya no tengan llama. Repártelas en una capa pareja bajo dos tercios de la parrilla y deja el resto sin brasas: ahí vas a correr la carne si la grasa levanta llamas.
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3
Paso 3
Mira la pieza por el lado de la carne y fíjate hacia dónde corren las fibras (las líneas finas de la carne). Córtala en 4 bifes de unos 3 cm de grosor siguiendo la dirección de las fibras, no atravesándolas: así, al servir, las láminas se cortan contra la fibra y quedan tiernas.
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4
Paso 4
Con la punta de un cuchillo, marca la grasa de cada bife con cortes poco profundos en cuadrillé, sin llegar a la carne. Así se dora pareja y no se encoge.
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5
Paso 5
Limpia la parrilla con una escobilla y déjala 5 minutos sobre las brasas para que se caliente. Para medir el calor, pon la mano a la altura de la parrilla: si la aguantas solo 3 o 4 segundos, el fuego está fuerte, que es lo que necesitas.
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6
Paso 6
Cubre los bifes con la cucharada de sal gruesa por todos lados, apretando para que se pegue. Hazlo 5 minutos antes de ponerlos al fuego, no más: si espera mucho, la sal saca el jugo.
-
7
Paso 7
Pon los bifes de canto sobre la parrilla, apoyados en la grasa y sujetos con unas pinzas, 3 a 4 minutos, hasta que la grasa esté dorada. Si la grasa que gotea levanta llamas, córrelos un momento a la zona sin brasas.
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8
Paso 8
Acuéstalos y cocina 4 minutos por lado para que queden jugosos (rosados al centro, 55 °C con termómetro) o 5 a 6 minutos por lado para que queden a punto (60 °C). Sin termómetro, presiona el centro con el dedo: jugoso se siente como la base del pulgar cuando juntas la punta del pulgar con la del dedo del medio; a punto, como cuando lo juntas con el anular.
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9
Paso 9
Pásalos a una tabla y déjalos reposar 5 minutos, para que el jugo se reparta y no se escurra al cortar.
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10
Paso 10
Sacude el exceso de sal gruesa, corta cada bife en láminas de 1 cm atravesando las fibras y sirve de inmediato, cada lámina con su borde de grasa.
Consejos
Para que te quede bien
- Sin parrilla: calienta una sartén de hierro o una plancha a fuego alto unos 5 minutos, hasta que humee apenas, y sigue los mismos pasos y tiempos desde que pones los bifes de canto. Abre una ventana o prende la campana, porque echa harto humo.
- En espeto, como en las churrascarías: dobla cada bife en forma de C, con la grasa hacia afuera, y ensártalo en un espeto. Ponlo a unos 40 cm de las brasas fuertes, dóralo por todos lados, corta láminas de la parte dorada para servir y devuelve el resto al fuego.
- En la carnicería pide la punta picana entera, con su capa de grasa de 1 cm. Una pieza pesa entre 1 y 1,4 kg y alcanza para 4 o 5 personas.
- Usa sal gruesa, no sal fina: la gruesa se queda en la superficie y se sacude al final, la fina penetra y sala la carne de más.
Variaciones
- Con ajo: unta los bifes con 2 dientes de ajo machacados antes de la sal, como hacen algunas churrascarías.
- En medallones: corta la pieza en bifes de 5 cm, envuelve cada uno con su grasa y ásalos de pie; quedan más rosados al centro.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 511 kcal por porción.
- 45 g proteínas
- 0 g carbohidratos
- 35 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Lo que sobre dura 3 días en el refrigerador. Recaliéntalo poco, 1 minuto por lado en sartén caliente, o úsalo frío en sándwich.
Para acompañar
En una churrascaría va con farofa, arroz blanco, vinagrete de tomate y cebolla, y porotos. En la casa, con una ensalada chilena y papas cocidas.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Qué corte es la picanha en Chile?
La punta picana: una pieza triangular con una capa de grasa encima. Pídela entera y con su grasa, sin limpiar.
¿Por qué me quedó dura?
Casi siempre es el corte al servir: las láminas tienen que atravesar las fibras. También pasa si se cocinó de más; sobre 65 °C se seca.
¿Le saco la grasa antes de cocinarla?
No. La grasa es la que la mantiene jugosa y le da el sabor. Si no te la quieres comer, sácala en el plato.
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