Patitas de chancho en salsa de almendras
En España las patitas de cerdo (manitas) se guisan de muchas formas; esta es una de las más simples, con una salsa espesada con almendras molidas. Las patitas necesitan cocción larga para que el cuero y los tendones se pongan blandos y suelten gelatina, que es la que le da cuerpo a la salsa. Es barata y fácil, pero hay que dedicarle una tarde.
3 h 50 minTiempo
Media Dificultad
4Porciones
Muy baratoCosto
740kcal / porciónPreparación 20 min · Cocción 210 min
- Pinzas
- Cuchillo
- Olla grande
- Espumadera
- Colador
- Sartén chica
- Mortero o minipimer
- Olla ancha
Para 4 porciones
12 ingredientes
0 de 12 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
Pídele al carnicero que parta las 4 patitas de chancho por la mitad a lo largo. En casa revísalas: si les quedan pelos, sostenlas con unas pinzas sobre la llama de la cocina, girándolas, y después ráspalas con un cuchillo. Lávalas bien bajo el chorro.
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2
Paso 2
Pela la zanahoria y córtala en 3 trozos. Pela la cebolla y córtala por la mitad; pica fino una mitad y guárdala para la salsa.
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3
Paso 3
Saca las patitas a una fuente con una espumadera. Cuela el líquido de cocción y mide 2 tazas para la salsa (el resto se puede congelar para sopas). Si tiene mucha grasa encima, sácala con una cuchara.
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4
Paso 4
Pon las almendras y el ajo en un mortero o en el vaso de la minipimer con las hojas de 6 ramitas de perejil, las 2 cucharadas de pan rallado y 1/2 taza del líquido de cocción. Muele hasta formar una pasta espesa.
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5
Paso 5
Pica las 2 ramitas de perejil que quedan. Sirve 2 mitades de patita por plato, bien cubiertas de salsa y con el perejil encima.
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6
Paso 6
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
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7
Paso 7
Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.
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8
Paso 8
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
Pídele al carnicero que parta las 4 patitas de chancho por la mitad a lo largo. En casa revísalas: si les quedan pelos, sostenlas con unas pinzas sobre la llama de la cocina, girándolas, y después ráspalas con un cuchillo. Lávalas bien bajo el chorro.
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2
Paso 2
Ponlas en una olla grande con 2 litros del agua fría y lleva a fuego alto. Cuando hierva, cuenta 5 minutos. Bota esa agua y enjuaga las patitas y la olla: así sale la espuma sucia.
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3
Paso 3
Pela la zanahoria y córtala en 3 trozos. Pela la cebolla y córtala por la mitad; pica fino una mitad y guárdala para la salsa.
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4
Paso 4
Vuelve las patitas a la olla con los 3 litros de agua que quedan, la otra media cebolla, la zanahoria, las 2 hojas de laurel, 1 1/2 cucharaditas de la sal y la 1/2 cucharadita de pimienta. Lleva a fuego alto y, cuando hierva, saca con una cuchara la espuma gris que sube.
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5
Paso 5
Baja a fuego bajo, tapa dejando una rendija y cocina con hervor suave. Revisa a la hora y media; en general necesitan 2 1/2 a 3 horas. Están listas cuando el cuero se atraviesa con un tenedor sin esfuerzo y la carne se suelta del hueso. Si el agua baja y las patitas quedan afuera, agrega agua caliente.
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6
Paso 6
Saca las patitas a una fuente con una espumadera. Cuela el líquido de cocción y mide 2 tazas para la salsa (el resto se puede congelar para sopas). Si tiene mucha grasa encima, sácala con una cuchara.
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7
Paso 7
Pela los 3 dientes de ajo y córtalos en láminas. En una sartén chica calienta 1 cucharada del aceite de oliva a fuego medio y tuesta los 40 g de almendras 3 minutos, revolviendo, hasta que estén doradas. Agrega el ajo y cocina 1 minuto más, hasta que esté dorado claro; si se pone café oscuro, se amarga.
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8
Paso 8
Pon las almendras y el ajo en un mortero o en el vaso de la minipimer con las hojas de 6 ramitas de perejil, las 2 cucharadas de pan rallado y 1/2 taza del líquido de cocción. Muele hasta formar una pasta espesa.
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9
Paso 9
En una olla ancha calienta las 2 cucharadas de aceite que quedan a fuego medio y sofríe (cocina revolviendo cada tanto) la media cebolla picada 8 minutos, hasta que esté blanda y transparente.
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10
Paso 10
Agrega la taza y media restante del líquido de cocción y lleva a hervir. Agrega la pasta de almendras, revuelve bien y cocina 5 a 8 minutos a fuego bajo, hasta que la salsa espese y cubra el dorso de una cuchara.
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11
Paso 11
Agrega las patitas a la salsa, tapa y cocina 10 a 15 minutos a fuego bajo, dándolas vuelta una vez, hasta que estén bien calientes y la salsa quede brillante y pegajosa. Prueba y ajusta con la 1/2 cucharadita de sal que queda.
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12
Paso 12
Pica las 2 ramitas de perejil que quedan. Sirve 2 mitades de patita por plato, bien cubiertas de salsa y con el perejil encima.
Consejos
Para que te quede bien
- En olla a presión las patitas se cuecen en 45 minutos desde que suena la válvula. Deja que baje la presión sola antes de abrir y sigue con la salsa igual.
- El líquido de cocción que sobra queda gelatinoso al enfriarse; congélalo en potes y úsalo para darle cuerpo a una cazuela o a un guiso de porotos.
- Si la salsa queda muy espesa, agrega líquido de cocción de a cucharadas. Si queda muy líquida, destapa la olla los últimos 5 minutos.
Variaciones
- Deshuesadas: con las patitas tibias, saca los huesos con los dedos y corta la carne y el cuero en trozos de 3 cm antes de juntarlos con la salsa. Se comen más fácil.
- Con azafrán: agrega una pizca de azafrán a la pasta de almendras; la salsa queda amarilla y más aromática.
- Con vino blanco: vierte 1/2 taza de vino blanco sobre la cebolla y deja que se evapore antes de agregar el líquido de cocción.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 740 kcal por porción.
- 62 g proteínas
- 15 g carbohidratos
- 47 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Duran 3 días en el refrigerador, en un pote tapado. La salsa se gelatiniza en frío: recaliéntalas a fuego bajo con 3 o 4 cucharadas de agua hasta que se suelte.
Para acompañar
En España se comen con pan para mojar la salsa. Acá van bien con papas cocidas o con arroz blanco.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Dónde compro patitas de chancho?
En carnicerías de barrio, en ferias y mercados, y en algunos supermercados en la sección de cerdo. Son baratas; pídelas partidas por la mitad.
¿Por qué siguen duras?
Les falta cocción. Las patitas grandes pueden pedir más de 3 horas; sigue cociendo a fuego bajo y prueba cada 20 minutos con un tenedor.
¿Se pueden congelar?
Sí, en su salsa, hasta 3 meses. Descongélalas en el refrigerador y recaliéntalas a fuego bajo con un chorrito de agua, porque la salsa se pone firme.
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