Chicharrón de cerdo
En Perú el chicharrón se come el fin de semana, en pan con camote y salsa criolla al desayuno o como plato de almuerzo con yuca. La técnica no usa una olla llena de aceite: el cerdo hierve hasta que el agua se evapora y termina friéndose en la grasa que soltó. En los últimos minutos la grasa salta, así que usa una olla honda y mantén la distancia.
1 h 50 minTiempo
Media Dificultad
4Porciones
Costo medioCosto
1017kcal / porciónPreparación 20 min · Cocción 90 min
- Tabla y cuchillo
- Olla ancha o sartén honda de 28 cm
- Pinza de cocina
- Olla mediana
- Colador
- Bol
- Papel absorbente
Para 4 porciones
12 ingredientes
0 de 12 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
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Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
Mientras tanto, pela la yuca: córtala en trozos de 8 cm, haz un tajo a lo largo en la cáscara y levántala con la punta del cuchillo. Corta cada trozo a lo largo en 4 y saca la fibra dura del centro. Pela los 2 camotes y córtalos en rodajas de 1,5 cm.
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2
Paso 2
Para la salsa criolla, corta la cebolla morada en pluma (tiras finas a lo largo) y déjala 10 minutos en un bol con agua fría. Corta el ají verde a lo largo, sácale las semillas y las venas y córtalo en tiras finas. Pica las hojas de cilantro.
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3
Paso 3
Escurre la cebolla y mézclala en un bol con el ají, el cilantro, el jugo de los 2 limones, 1/2 cucharadita de sal y 1 cucharada de aceite. Prueba y ajusta la sal. Guárdala en el refrigerador.
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4
Paso 4
Saca el chicharrón a un plato con papel absorbente y deja la grasa en la olla.
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5
Paso 5
Sirve el chicharrón caliente con la yuca y el camote al lado y la salsa criolla encima.
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6
Paso 6
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
-
7
Paso 7
Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.
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8
Paso 8
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
Corta el kilo de bondiola en trozos de unos 4 cm, dejando la grasa pegada: es la que después fríe la carne. Pela los 4 dientes de ajo y aplástalos con el lado plano del cuchillo.
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2
Paso 2
Pon el cerdo en una olla ancha o una sartén honda de unos 28 cm, en una sola capa. Agrega el ajo, 1 1/2 cucharaditas de sal, la 1/2 cucharadita de comino y agua justo hasta cubrir la carne (unas 4 tazas).
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3
Paso 3
Lleva a fuego alto y, cuando hierva, baja a fuego medio. Cocina destapado 50 a 60 minutos, dando vuelta los trozos cada 15 minutos: el agua se va evaporando de a poco mientras la carne se ablanda.
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4
Paso 4
Mientras tanto, pela la yuca: córtala en trozos de 8 cm, haz un tajo a lo largo en la cáscara y levántala con la punta del cuchillo. Corta cada trozo a lo largo en 4 y saca la fibra dura del centro. Pela los 2 camotes y córtalos en rodajas de 1,5 cm.
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5
Paso 5
Pon la yuca en una olla mediana con 2 litros de agua fría y 2 cucharaditas de sal y lleva a fuego alto. Cuando hierva, baja a fuego medio y cuécela 15 minutos. Agrega el camote y sigue 10 a 12 minutos, hasta que los dos se dejen pinchar con un tenedor sin resistencia y la yuca empiece a abrirse. Escurre en un colador y seca los trozos con papel absorbente.
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6
Paso 6
Para la salsa criolla, corta la cebolla morada en pluma (tiras finas a lo largo) y déjala 10 minutos en un bol con agua fría. Corta el ají verde a lo largo, sácale las semillas y las venas y córtalo en tiras finas. Pica las hojas de cilantro.
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7
Paso 7
Escurre la cebolla y mézclala en un bol con el ají, el cilantro, el jugo de los 2 limones, 1/2 cucharadita de sal y 1 cucharada de aceite. Prueba y ajusta la sal. Guárdala en el refrigerador.
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8
Paso 8
Cuando en la olla del cerdo ya casi no quede agua, vas a escuchar que empieza a chisporrotear: la grasa que soltó la carne empieza a freírla. Desde ahora mantén la cara y los brazos lejos, porque salta. Si en el fondo casi no hay grasa, agrega las 3 cucharadas de aceite que quedan.
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9
Paso 9
Sigue a fuego medio 15 a 20 minutos, dando vuelta los trozos con una pinza cada 3 o 4 minutos, hasta que estén dorados oscuros y crujientes por fuera. Corta uno: por dentro tiene que estar blando y sin partes rosadas.
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10
Paso 10
Saca el chicharrón a un plato con papel absorbente y deja la grasa en la olla.
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11
Paso 11
En esa misma grasa, a fuego medio, dora la yuca y el camote 3 a 4 minutos por lado, hasta que tengan una costra dorada. Sácalos con la pinza.
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12
Paso 12
Sirve el chicharrón caliente con la yuca y el camote al lado y la salsa criolla encima.
Consejos
Para que te quede bien
- Usa un corte con grasa: bondiola, panceta o costillar en trozos. La pulpa magra queda seca porque no suelta grasa suficiente para freírse.
- Si la carne todavía está dura cuando se acaba el agua, agrega 1 taza de agua caliente y sigue hirviendo. Si la fríes antes de que esté blanda, queda como suela.
- La salsa criolla se puede hacer media hora antes; con más tiempo la cebolla se ablanda y suelta mucho jugo.
Variaciones
- Pan con chicharrón: sirve los trozos en marraqueta con rodajas de camote dorado y la salsa criolla encima, como se come en Lima al desayuno.
- Con costillar de cerdo cortado en trozos de dos costillas: misma técnica, con 10 minutos más de hervor.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 1017 kcal por porción.
- 47 g proteínas
- 70 g carbohidratos
- 62 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Refrigerado en pote tapado dura 3 días. Para que vuelva a quedar crujiente, caliéntalo en sartén sin aceite a fuego medio 5 minutos o en horno a 200 °C por 10 minutos; en microondas queda blando.
Para acompañar
Con yuca y camote, como aquí, o en pan con salsa criolla. Si es almuerzo, un arroz blanco también le va bien.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿No lleva aceite para freír?
No. El cerdo se fríe en la grasa que suelta al hervir. Las 3 cucharadas de aceite son solo por si el corte venía muy magro.
¿Por qué me quedó duro?
El corte era muy magro o lo freíste antes de que estuviera blando. Cuando el agua se evapora, pincha un trozo: si cuesta, agrega agua y sigue hirviendo.
¿Sirve una olla común?
Sirve si es ancha y de fondo grueso, para que los trozos queden en una sola capa. En una olla alta y angosta el agua se demora más en evaporarse y la carne se cocina disparejo.
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