Pallares guisados
Los pallares son porotos grandes, blancos y planos, muy usados en la cocina peruana, y guisados son un almuerzo de casa que se sirve con arroz blanco, salsa criolla y a veces un bistec o un huevo frito. Se cuecen hasta quedar blandos y se terminan en un aderezo de tocino, cebolla, tomate y ají amarillo, aplastando algunos para que el guiso espese. Hay que remojarlos la noche anterior; el resto es una hora y media de olla.
1 h 40 minTiempo
Fácil Dificultad
4Porciones
Muy baratoCosto
448kcal / porciónPreparación 15 min · Cocción 85 min
Más 8 h de remojo o reposo, sin trabajo de tu parte
- Bol grande
- Colador
- Olla grande con tapa
- Olla mediana
- Rallador
- Cuchara de palo
- Tabla y cuchillo
Para 4 porciones
14 ingredientes
0 de 14 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación
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1
Paso 1
La noche anterior, revisa los 300 g de pallares y saca los quebrados o con manchas. Enjuágalos en un colador, ponlos en un bol grande con 1 1/2 litros del agua fría y déjalos remojando 8 a 12 horas. Crecen al doble.
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2
Paso 2
Al día siguiente, escúrrelos y bota el agua del remojo. Ponlos en una olla grande con 2 litros del agua y las 2 hojas de laurel, sin sal. Lleva a fuego alto y, cuando hierva, saca la espuma con una cuchara.
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3
Paso 3
Baja a fuego bajo, tapa dejando una rendija y cocina 40 a 50 minutos, hasta que un pallar se aplaste fácil entre los dedos. Si el agua baja tanto que asoman, agrega agua caliente.
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4
Paso 4
Mientras se cuecen, corta los 100 g de tocino en cubitos de 1 cm. Pica la cebolla en cubos chicos, de medio centímetro, y los 3 dientes de ajo bien fino. Corta los 2 tomates por la mitad y rállalos por el lado grueso del rallador sobre un plato; bota la piel.
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5
Paso 5
Cuando los pallares estén blandos, escúrrelos sobre un bol para guardar el líquido de cocción: necesitas unas 2 tazas. Bota el laurel.
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6
Paso 6
En una olla mediana, calienta la cucharada de aceite a fuego medio y agrega el tocino. Cocínalo 5 minutos, revolviendo, hasta que suelte su grasa y esté dorado.
-
7
Paso 7
Suma la cebolla y sofríela (cocínala revolviendo) 7 a 8 minutos, hasta que esté blanda y transparente. Agrega el ajo y revuelve 1 minuto.
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8
Paso 8
Agrega las 3 cucharadas de ají amarillo en pasta, la cucharada de ají panca, la 1/2 cucharadita de comino, la 1/2 cucharadita de orégano y la 1/4 de cucharadita de pimienta. Revuelve 2 minutos. Suma el tomate rallado y cocina 6 a 8 minutos, hasta que se deshaga y el aderezo se vea espeso, con el aceite asomando por los bordes.
-
9
Paso 9
Agrega los pallares y 1 1/2 tazas del líquido de cocción. Revuelve, baja a fuego bajo y cocina 15 minutos, destapado, revolviendo cada tanto con una cuchara de palo.
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10
Paso 10
Mientras se cocinan, aplasta contra la pared de la olla unos 10 o 12 pallares con la cuchara: eso espesa el guiso. Tiene que quedar cremoso y jugoso, no seco; si se espesa mucho, agrega del líquido que guardaste.
-
11
Paso 11
Agrega 1 cucharadita de sal, revuelve y prueba. El tocino ya trae sal, así que suma la 1/2 cucharadita restante solo si hace falta.
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12
Paso 12
Sirve caliente en platos, con arroz blanco al lado y salsa criolla encima.
Consejos
Para que te quede bien
- Los pallares secos se venden en tiendas peruanas y en algunas ferias. Si no encuentras, los porotos blancos grandes son el reemplazo más cercano, aunque quedan menos cremosos.
- La sal va al final porque el tocino ya trae bastante: así la puedes medir probando, sin que el guiso quede salado.
- Hay casas que los pelan después de remojarlos (la piel sale apretando cada pallar entre los dedos). Quedan más suaves, pero toma 15 minutos extra.
- El ají amarillo en pasta viene en frasco en la góndola de productos peruanos del supermercado.
Variaciones
- Con queso fresco: sin tocino, sofríe la cebolla en 2 cucharadas de aceite y agrega al final 100 g de queso fresco en cubos, revolviendo hasta que se ablande. Es vegetariana.
- Con bistec o huevo frito: sirve cada plato con un bistec a la plancha o un huevo frito encima, como se come en muchas casas de Lima.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 448 kcal por porción.
- 22 g proteínas
- 59 g carbohidratos
- 16 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Refrigéralos antes de 2 horas, en un recipiente cerrado, y duran 4 días; se congelan hasta 3 meses. Al enfriarse se espesan: recaliéntalos a fuego bajo con un chorrito de agua.
Para acompañar
Arroz blanco al lado y una cucharada de salsa criolla encima es lo de siempre. Para un plato más contundente, suma un bistec a la plancha o un huevo frito.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Qué hago si no remojé los pallares?
Hiérvelos 2 minutos, apaga y déjalos tapados en esa agua 1 hora. Escúrrelos y cuécelos como dice la receta; puede que necesiten 15 minutos más.
¿Se pueden hacer en olla a presión?
Sí. Remojados, se cuecen en 12 a 15 minutos desde que suena la válvula. Espera a que baje la presión sola antes de abrir.
¿Este guiso pica?
El guiso pica poco. El ají amarillo en pasta da más color y sabor que picor; si lo quieres suave, usa 2 cucharadas.
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