Masa para croissant

Preparación

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   Paso 1

   Entibia 3/4 de taza más 2 cucharadas de la leche (guarda el resto en el refrigerador para pincelar) hasta que se sienta tibia en la muñeca, unos 37 °C. Disuelve en ella el sobre de levadura (10 g) y 1 cucharada del azúcar y espera 10 minutos, hasta que haga espuma.

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   Paso 2

   En un bol grande mezcla 3 tazas de la harina con las 2 cucharadas de azúcar que quedan y la 1 1/2 cucharadita de sal. Agrega la leche con levadura y 25 g de la mantequilla blanda en trocitos.

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   Paso 3

   Junta con la mano y amasa sobre el mesón 5 minutos, solo hasta que esté lisa. No la amases más: una masa muy trabajada se resiste al estirarla y se encoge.

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   Paso 4

   Aplánala en un rectángulo de 2 cm, envuélvela en film y refrigérala 1 hora (o toda la noche, que es mejor).

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   Paso 5

   Para el bloque de mantequilla: pon los 225 g restantes, fríos, entre dos hojas de papel mantequilla, golpéalos con el uslero y estíralos hasta un cuadrado de 15 x 15 cm. Refrigéralo 15 minutos: tiene que estar frío pero doblarse sin quebrarse, como plasticina.

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   Paso 6

   Espolvorea el mesón con un poco de la harina que queda. Estira la masa en un rectángulo de 32 x 16 cm, pon la mantequilla en una mitad, dobla la otra encima y sella los bordes apretando con los dedos. La mantequilla no debe asomar por ningún lado.

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   Paso 7

   Primer pliegue: estira a lo largo, con golpecitos del uslero y después rodándolo, hasta unos 45 x 20 cm. Dobla en tres como una carta (el tercio de abajo al centro y el de arriba encima). Envuelve y refrigera 30 minutos.

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   Paso 8

   Repite 2 veces más: gira la masa en 90 grados para que la abertura quede hacia ti, estira, dobla en tres y refrigera. Entre el segundo y el tercer pliegue son 30 minutos de frío; después del tercero, déjala 1 hora en el refrigerador.

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   Paso 9

   Corta la masa en dos y estira cada mitad hasta un rectángulo de unos 42 x 25 cm y 4 mm de grosor. Si se encoge y no se deja estirar, refrigérala 10 minutos y sigue.

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    Paso 10

    Corta en cada rectángulo 6 triángulos largos, de 12 cm de base y 25 cm de alto, alternando la base arriba y abajo para aprovechar la masa. Usa un cuchillo bien afilado o un cortador de pizza, de un tirón y sin arrastrar: si aplastas el borde, las capas se pegan. Salen 12 croissants.

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    Paso 11

    Haz un corte de 1 cm en el centro de la base de cada triángulo. Estira un poco la punta y enróllalo desde la base hacia la punta, sin apretar, terminando con la punta debajo. Curva los extremos hacia adentro si los quieres en forma de media luna.

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    Paso 12

    Ponlos en 2 bandejas con papel mantequilla, separados 5 cm. Tápalos con film suelto y déjalos leudar 2 a 2 1/2 horas a temperatura ambiente, hasta que casi doblen su tamaño y tiemblen al mover la bandeja. No los pongas cerca del horno ni al sol: sobre 27 °C la mantequilla se derrite y sale por los lados.

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    Paso 13

    Precalienta el horno a 200 °C con dos rejillas, 15 minutos antes de hornear. Pincela los croissants con la leche fría que guardaste, sin mojar los cortes de los lados.

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    Paso 14

    Hornea 18 a 22 minutos, cambiando las bandejas de rejilla a los 12 minutos, hasta que estén café dorado intenso. Pálidos quedan crudos y gomosos por dentro.

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    Paso 15

    Déjalos entibiar 15 minutos sobre una rejilla. Al partir uno vas a ver la miga en panal, con hoyitos grandes y capas: es la señal de que el laminado salió bien.