Masa de brioche

Preparación

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   Paso 1

   Saca los 200 g de mantequilla y los 6 huevos del refrigerador 1 hora antes. La mantequilla tiene que quedar blanda como pomada (el dedo se hunde sin esfuerzo), no derretida.

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   Paso 2

   Entibia la 1/2 taza de leche 20 segundos en el microondas o en una olla chica: tiene que sentirse tibia en la muñeca, no caliente (unos 37 °C), porque el calor mata la levadura. Disuelve en ella el sobre de levadura (10 g) y 1 cucharada del azúcar y espera 10 minutos, hasta que haga espuma.

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   Paso 3

   En el bol de la batidora (o en un bol grande) mezcla las 4 tazas de harina con el resto del azúcar. Pon la 1 1/2 cucharadita de sal a un lado del bol, lejos de donde vas a echar la levadura: en contacto directo la frena.

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   Paso 4

   Bate 5 de los huevos en un bol. Agrega a la harina la leche con levadura y los huevos batidos. Amasa con el gancho a velocidad baja 5 minutos, hasta que se junte y la sal quede repartida, y después a velocidad media 8 a 10 minutos, hasta que la masa se despegue de las paredes.

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   Paso 5

   Agrega la mantequilla blanda de a 2 cucharadas, esperando que cada tanda desaparezca en la masa antes de poner la siguiente; toma unos 10 minutos. Al principio la masa se ve cortada y pegajosa: sigue amasando y vuelve a unirse. No le agregues harina.

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   Paso 6

   Amasa 5 minutos más, hasta que esté lisa, brillante y elástica. Para saber si está lista, estira un trozo chico entre los dedos: tiene que formar una telita tan fina que deje pasar la luz sin romperse. A mano, todo el amasado toma unos 25 minutos, estirando y golpeando la masa contra el mesón.

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   Paso 7

   Pasa la masa a un bol limpio, tápalo con film y déjala leudar (crecer) en un lugar tibio de la cocina 1 1/2 a 2 horas, hasta que doble su tamaño.

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   Paso 8

   Desgasifícala presionándola con el puño para sacarle el aire. Tápala otra vez y refrigérala al menos 2 horas o toda la noche. Fría se puede formar; tibia es como trabajar con pegamento.

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   Paso 9

   Forra 2 moldes de queque de unos 25 x 11 cm con papel mantequilla. Divide la masa fría en 12 trozos iguales, de unos 95 g, forma bolitas apretándolas contra el mesón con la palma ahuecada y pon 6 en cada molde, en dos filas.

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    Paso 10

    Tapa los moldes con film y déjalos leudar 1 1/2 a 2 horas en un lugar tibio, hasta que la masa llegue al borde del molde. Al apretarla suave con un dedo, la marca tiene que volver lenta.

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    Paso 11

    Precalienta el horno a 180 °C con la rejilla en la parte media-baja, 15 minutos antes de hornear.

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    Paso 12

    Bate el huevo que queda con un tenedor y pincela la superficie con cuidado, sin que chorree por los bordes, porque pega la masa al molde.

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    Paso 13

    Hornea 30 a 35 minutos. Si a los 20 minutos se están dorando muy rápido, tápalos con papel aluminio. Están listos cuando se ven café dorado y, al desmoldar uno y golpear la base con los nudillos, suena hueco (o 90 °C al centro con termómetro).

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    Paso 14

    Déjalos 10 minutos en el molde, desmóldalos y enfríalos sobre una rejilla al menos 1 hora antes de cortar: caliente, la miga todavía se está asentando y queda gomosa.