Lionesas rellenas

Preparación

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   Paso 1

   Parte por el relleno, la pastelera, porque tiene que estar fría al momento de rellenar. Separa 4 de los huevos: las yemas a un bol mediano y las claras a un frasco con tapa (no se usan aquí; guárdalas en el refrigerador).

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   Paso 2

   En una olla mediana calienta los 500 ml de leche a fuego medio 4 a 5 minutos, hasta que aparezcan burbujitas en el borde. No dejes que hierva fuerte, porque se sube.

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   Paso 3

   Mientras tanto, agrega a las yemas los 100 g de azúcar y los 45 g de maicena y bate con un batidor de mano 1 minuto, hasta que quede una pasta lisa y amarilla pálida.

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   Paso 4

   Vierte la mitad de la leche caliente sobre las yemas en un hilo fino, batiendo sin parar: así se entibian de a poco y no se cuajan. Devuelve esa mezcla a la olla con el resto de la leche.

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   Paso 5

   Cocina a fuego medio-bajo batiendo todo el tiempo, sobre todo en el fondo y los bordes, 4 a 6 minutos. De repente espesa y parece que tiene grumos: sigue batiendo y se alisa. Cuando suelte burbujas gruesas en el centro, déjala hervir suave 1 minuto más para que no quede gusto a maicena.

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   Paso 6

   Saca la olla del fuego, agrega 20 g de la mantequilla y la cucharadita de esencia de vainilla y bate hasta que la mantequilla desaparezca. Pasa la pastelera a un bol limpio, cúbrela con film plástico pegado a la superficie para que no forme costra, déjala entibiar 15 minutos y refrigérala al menos 1 hora.

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   Paso 7

   Ahora la masa choux (si quieres más detalle de cada punto, está la receta de Masa choux del sitio). Pesa los 150 g de harina en un plato, bate los otros 4 huevos en un bol con un tenedor y forra 2 bandejas de horno con papel mantequilla. Precalienta el horno a 200 °C, con una rejilla arriba y otra abajo, 15 minutos antes de hornear.

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   Paso 8

   En una olla mediana pon la taza de agua, los 100 g de mantequilla que quedan, en trozos, y la 1/2 cucharadita de sal. Lleva a fuego medio hasta que la mantequilla se derrita y el agua hierva fuerte.

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   Paso 9

   Baja a fuego bajo, echa la harina de una sola vez y revuelve fuerte con una cuchara de palo. Sigue revolviendo 2 a 3 minutos, aplastando la masa contra el fondo, hasta que forme una bola que se despega de las paredes y deje una telita fina pegada en la olla.

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    Paso 10

    Pasa la masa a un bol y revuélvela 2 minutos para que bote el vapor. Agrega el huevo batido en 4 o 5 partes, revolviendo fuerte después de cada una hasta que la masa lo absorba. Al principio se ve cortada y resbalosa; si sigues revolviendo, se vuelve a unir.

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    Paso 11

    Antes de echar la última parte de huevo, revisa el punto: levanta la cuchara y mira cómo cae la masa. Tiene que caer lenta y dejar colgando un pico en forma de V. Si está dura y no cae, agrega el huevo que queda; si ya tiene ese punto, no lo pongas.

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    Paso 12

    Pon la masa en una manga pastelera con boquilla lisa de 1,5 cm (o en una bolsa plástica gruesa con la punta cortada). Forma 16 montoncitos de 4 cm de ancho, 8 por bandeja, separados 4 cm porque crecen al doble. Moja un dedo en agua y aplasta el piquito que queda arriba de cada uno, para que no se queme.

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    Paso 13

    Hornea 20 minutos a 200 °C sin abrir la puerta: si entra aire frío antes de tiempo, se desinflan. Baja a 180 °C, cambia las bandejas de rejilla y hornea 15 a 20 minutos más, hasta que estén infladas, café dorado parejo y livianas al levantarlas.

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    Paso 14

    Saca las bandejas y pincha cada lionesa por un costado con la punta de un cuchillo, para que salga el vapor. Devuélvelas 5 minutos al horno apagado con la puerta entreabierta, así se secan por dentro. Pásalas a una rejilla y deja que se enfríen por completo, unos 20 minutos.

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    Paso 15

    Saca la pastelera del refrigerador y bátela 30 segundos con el batidor para que vuelva a quedar lisa. Corta cada lionesa a lo ancho con un cuchillo de sierra, sin separar del todo la tapa, y rellénala con 2 cucharadas colmadas de pastelera.

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    Paso 16

    Justo antes de servir, pon las 2 cucharadas de azúcar flor en un colador fino y espolvoréalas sobre las lionesas golpeando suave el colador con un dedo. Sírvelas frías, el mismo día.