Marmitako
El marmitako lo cocinaban los pescadores vascos a bordo, con bonito recién sacado y papas. Las papas se cuecen en caldo con un sofrito de cebolla y pimentón hasta que empiezan a deshacerse, y el pescado entra recién al final. El bonito del norte que se usa allá es un atún chico de carne clara que en Chile no se vende; el atún fresco es de la misma familia y el plato queda muy parecido. No hay que pasar el atún: con 2 minutos de hervor y el calor de la olla basta.
1 h 15 minTiempo
Fácil Dificultad
4Porciones
CaroCosto
563kcal / porciónPreparación 20 min · Cocción 50 min · Espera 5 min
- Tabla y cuchillo
- Rallador
- Pelador
- Olla ancha de fondo grueso con tapa
- Cuchara de palo
- Papel absorbente
- Tenedor
Para 4 porciones
13 ingredientes
0 de 13 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
Pela la cebolla y pícala en cubos chicos, de medio centímetro. Pela los 2 dientes de ajo y pícalos fino. Lava los 2 pimentones verdes, sácales las semillas y las venas, y córtalos en cubos de 1 cm.
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2
Paso 2
Corta el tomate por la mitad y rállalo por el lado grueso del rallador en un plato, hasta que en tu mano quede solo la piel. Bota la piel.
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3
Paso 3
Pela los 800 g de papas (unas 5 medianas). Para cortarlas, mete la punta del cuchillo unos 3 cm en la papa y gíralo para que el trozo se quiebre en vez de cortarse limpio. Esto en el País Vasco se llama "cascar": la papa suelta almidón y espesa el caldo. Haz trozos irregulares de unos 3 cm.
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4
Paso 4
Mientras, seca los 600 g de atún con papel absorbente, sácale la piel y las partes oscuras si tiene, y córtalo en cubos de unos 3 cm. Espolvoréalos con la 1/2 cucharadita de sal que queda. Lava el perejil, sécalo y pica las hojas hasta juntar 2 cucharadas.
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5
Paso 5
Las papas están listas cuando al pincharlas con un tenedor se deshacen en los bordes y el caldo se ve un poco espeso. Prueba el caldo y ajusta la sal.
-
6
Paso 6
Saca la hoja de laurel, espolvorea el perejil y sirve en platos hondos, con harto caldo y papas.
-
7
Paso 7
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
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8
Paso 8
Sella la tapa y cocina 20–30 min a presión alta.
-
9
Paso 9
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
Pela la cebolla y pícala en cubos chicos, de medio centímetro. Pela los 2 dientes de ajo y pícalos fino. Lava los 2 pimentones verdes, sácales las semillas y las venas, y córtalos en cubos de 1 cm.
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2
Paso 2
Corta el tomate por la mitad y rállalo por el lado grueso del rallador en un plato, hasta que en tu mano quede solo la piel. Bota la piel.
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3
Paso 3
Pela los 800 g de papas (unas 5 medianas). Para cortarlas, mete la punta del cuchillo unos 3 cm en la papa y gíralo para que el trozo se quiebre en vez de cortarse limpio. Esto en el País Vasco se llama "cascar": la papa suelta almidón y espesa el caldo. Haz trozos irregulares de unos 3 cm.
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4
Paso 4
En una olla ancha de fondo grueso, calienta las 4 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-bajo. Agrega la cebolla y los pimentones y sofríelos (cocínalos revolviendo cada tanto) 12 a 15 minutos, hasta que estén blandos. A la mitad de ese tiempo suma el ajo.
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5
Paso 5
Agrega el tomate rallado y cocina 3 minutos. Apaga el fuego un momento, agrega las 2 cucharaditas de pimentón y revuelve 20 segundos: así no se quema. Vuelve a prender a fuego medio.
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6
Paso 6
Suma las papas y revuélvelas 2 minutos para que se impregnen del sofrito. Vierte la 1/2 taza de vino blanco y deja hervir 2 minutos, hasta que deje de oler a alcohol.
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7
Paso 7
Agrega el litro de caldo de pescado, la hoja de laurel y 1 cucharadita de la sal (si el caldo es de cubo o de caja, que ya trae sal, parte con 1/2 cucharadita). Sube a fuego alto hasta que hierva y después baja a fuego bajo. Tapa dejando una rendija y cocina 20 a 25 minutos. No revuelvas con cuchara: mueve la olla tomándola de las asas para que las papas no se rompan.
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8
Paso 8
Mientras, seca los 600 g de atún con papel absorbente, sácale la piel y las partes oscuras si tiene, y córtalo en cubos de unos 3 cm. Espolvoréalos con la 1/2 cucharadita de sal que queda. Lava el perejil, sécalo y pica las hojas hasta juntar 2 cucharadas.
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9
Paso 9
Las papas están listas cuando al pincharlas con un tenedor se deshacen en los bordes y el caldo se ve un poco espeso. Prueba el caldo y ajusta la sal.
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10
Paso 10
Agrega el atún, hundiéndolo en el caldo, y cocina a fuego medio 2 minutos desde que vuelve a burbujear. Apaga, tapa la olla y deja reposar 5 minutos. El atún termina de cocerse con el calor: al partir un cubo, debe verse opaco y de color claro por dentro. Si el centro está rojo y brillante, deja 2 minutos más tapado.
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11
Paso 11
Saca la hoja de laurel, espolvorea el perejil y sirve en platos hondos, con harto caldo y papas.
Consejos
Para que te quede bien
- Si hierves el atún varios minutos queda seco y fibroso, como el de lata. Respeta los 2 minutos y el reposo tapado.
- Si no tienes caldo de pescado, pide en la pescadería cabezas y espinas, hiérvelas 20 minutos en 1,2 litros de agua con medio puerro y cuela. Con agua y media pastilla de caldo de verduras también funciona, aunque queda menos sabroso. Si necesitas que sea sin gluten, usa caldo casero o uno que diga 'sin gluten' en la etiqueta.
- En el País Vasco le ponen pulpa de pimiento choricero, que acá casi no se encuentra. Si quieres un sabor más ahumado, cambia 1 cucharadita del pimentón por paprika ahumada.
- En Chile el atún se vende casi siempre congelado, en lomos. Sirve igual: descongélalo la noche antes en el refrigerador, sobre un plato, y sécalo bien antes de cortarlo. Si no encuentras, el jurel de las variaciones es la opción más barata.
Variaciones
- Con jurel: usa 600 g de jurel en trozos, sin espinas. Es más económico y tiene un sabor más intenso. Cuécelo igual que el atún.
- Con salmón: también funciona, en cubos de 3 cm y con el mismo tiempo. Queda más graso.
- Picante: agrega 1 ají cacho de cabra sin semillas junto con los pimentones.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 563 kcal por porción.
- 45 g proteínas
- 46 g carbohidratos
- 22 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Dura 2 días en el refrigerador. Recalienta a fuego bajo solo hasta que esté caliente, porque el atún se seca si hierve de nuevo. No conviene congelarlo: la papa queda harinosa.
Para acompañar
En el País Vasco se come como plato único, con pan para mojar en el caldo. Acá sirve la marraqueta, y una ensalada de tomate si quieres algo fresco al lado.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar atún en lata?
No es lo mismo, porque el atún de lata ya está cocido y se deshace. Si es lo que tienes, usa 3 latas escurridas y agrégalas con el fuego apagado, solo para que se calienten 2 minutos.
¿Por qué el caldo me quedó aguado?
Faltó cascar las papas o cocinarlas más. Aplasta 3 o 4 trozos contra el borde de la olla con un tenedor y revuelve suave: el almidón lo espesa en 2 minutos.
¿Puedo dejarlo hecho?
Puedes dejar las papas cocidas en su caldo hasta el día siguiente. Al momento de comer, calienta hasta que hierva y recién ahí agrega el atún.
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