Maqluba
Maqluba quiere decir 'dada vuelta' en árabe: el arroz se cuece en capas sobre el pollo y las verduras fritas y, al servir, la olla se vuelca sobre una fuente para que salga entera, como un queque. Es un plato palestino de reunión familiar y en Chile se conoce por la comunidad palestina. No tiene técnicas difíciles, pero toma su tiempo, y el momento delicado es darla vuelta.
2 h 15 minTiempo
Media Dificultad
6Porciones
BaratoCosto
1016kcal / porciónPreparación 35 min · Cocción 90 min · Espera 10 min
- Bol
- Olla grande de paredes rectas de 24 cm
- Colador
- Paño de cocina
- Olla mediana honda
- Termómetro de cocina o palito de madera
- Espumadera
- Papel absorbente
- Plato chico
- Sartén chica
- Fuente redonda grande
- Guantes de cocina
Para 6 porciones
18 ingredientes
0 de 18 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
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Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
Lava las 3 tazas de arroz en un bol, frotándolo con la mano y cambiando el agua 3 o 4 veces, hasta que salga casi transparente. Déjalo remojando en agua fría 30 minutos.
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2
Paso 2
Mientras, corta las 2 berenjenas en rodajas de 1 cm, ponlas en un colador, espolvoréalas con 1 cucharadita de la sal y déjalas 15 minutos para que suelten su jugo amargo. Separa la coliflor (1 mediana, unos 800 g) en ramitos medianos, lávalos y sécalos muy bien con un paño.
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3
Paso 3
Saca los trutros a un plato con una espumadera. Cuela el líquido de cocción en un bol; te quedarán unas 6 tazas. Pruébalo: tiene que estar bien sazonado, un poco más salado que una sopa, porque el arroz lo va a absorber. Si le falta, agrega 1 cucharadita de sal, revuelve y vuelve a probar.
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4
Paso 4
Escurre el arroz y mézclalo en un bol con la cucharadita de canela que queda, la 1/2 cucharadita de cúrcuma, el 1/4 de cucharadita de clavo de olor, la cucharadita de pimienta y 1/2 cucharadita de sal.
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5
Paso 5
Lava y seca la olla grande (tiene que ser de paredes rectas, de unos 24 cm, y mejor antiadherente). Unta el fondo con 1 cucharada del aceite de oliva, cúbrelo con los 2 tomates en rodajas de 1 cm y pon encima los trutros. Sigue con la berenjena y la coliflor, rellenando los huecos, y termina con el arroz emparejado y apretado suave con la mano.
-
6
Paso 6
Pon un plato chico boca abajo sobre el arroz y vierte encima, despacio, el líquido de cocción caliente hasta que cubra el arroz por 1,5 cm (unas 5 tazas). El plato evita que el chorro desarme las capas. Sácalo con cuidado.
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7
Paso 7
Apaga y deja reposar tapada 10 minutos: así las capas se asientan y no se desarman al darla vuelta.
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8
Paso 8
Pasa un cuchillo por el borde de la olla. Pon encima una fuente redonda más grande que la olla y, con guantes de cocina, dala vuelta de un golpe firme. Espera 2 minutos y levanta la olla despacio. Reparte las almendras encima y sirve caliente.
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9
Paso 9
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
-
10
Paso 10
Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.
-
11
Paso 11
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
Lava las 3 tazas de arroz en un bol, frotándolo con la mano y cambiando el agua 3 o 4 veces, hasta que salga casi transparente. Déjalo remojando en agua fría 30 minutos.
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2
Paso 2
Quita el pellejo a los 6 trutros (tira de él con toalla de papel para que no se resbale). En una olla grande, calienta 1 cucharada del aceite de oliva a fuego medio-alto y dora los trutros 2 minutos por lado.
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3
Paso 3
Agrega los 2 litros de agua, la cebolla pelada y partida en cuatro, los 4 dientes de ajo pelados, las 2 hojas de laurel, la 1/2 cucharadita de cardamomo, 1/2 cucharadita de la canela y 1 1/2 cucharaditas de la sal. Cuando hierva, saca la espuma con una cuchara, baja a fuego medio-bajo, tapa y cocina 30 minutos, hasta que la carne se separe fácil del hueso y al cortarla no quede nada rosado (74 °C con termómetro).
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4
Paso 4
Mientras, corta las 2 berenjenas en rodajas de 1 cm, ponlas en un colador, espolvoréalas con 1 cucharadita de la sal y déjalas 15 minutos para que suelten su jugo amargo. Separa la coliflor (1 mediana, unos 800 g) en ramitos medianos, lávalos y sécalos muy bien con un paño.
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5
Paso 5
En una olla mediana honda, calienta el litro de aceite vegetal a fuego medio-alto hasta 180 °C, sin llenar la olla más de un tercio. Sin termómetro, mete un palito de madera: deben salir burbujas parejas al tiro. Fríe la coliflor en 2 tandas, 5 a 6 minutos, hasta que esté dorada en los bordes, y sácala con espumadera a un plato con papel absorbente.
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6
Paso 6
Seca bien las rodajas de berenjena con papel absorbente, presionando: el agua hace saltar el aceite. Fríelas en tandas, 2 a 3 minutos por lado, hasta que estén doradas y blandas, y escúrrelas en papel absorbente. Apaga el fuego del aceite.
- 7
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8
Paso 8
Escurre el arroz y mézclalo en un bol con la cucharadita de canela que queda, la 1/2 cucharadita de cúrcuma, el 1/4 de cucharadita de clavo de olor, la cucharadita de pimienta y 1/2 cucharadita de sal.
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9
Paso 9
Lava y seca la olla grande (tiene que ser de paredes rectas, de unos 24 cm, y mejor antiadherente). Unta el fondo con 1 cucharada del aceite de oliva, cúbrelo con los 2 tomates en rodajas de 1 cm y pon encima los trutros. Sigue con la berenjena y la coliflor, rellenando los huecos, y termina con el arroz emparejado y apretado suave con la mano.
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10
Paso 10
Pon un plato chico boca abajo sobre el arroz y vierte encima, despacio, el líquido de cocción caliente hasta que cubra el arroz por 1,5 cm (unas 5 tazas). El plato evita que el chorro desarme las capas. Sácalo con cuidado.
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11
Paso 11
Lleva a fuego medio-alto hasta que hierva, tapa, baja a fuego bajo y cocina 30 minutos sin destapar ni revolver. Está lista cuando el arroz absorbió todo el líquido y el grano de arriba está blando; si sigue duro, agrega 1/4 de taza del líquido que sobró y cocina 10 minutos más.
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12
Paso 12
Apaga y deja reposar tapada 10 minutos: así las capas se asientan y no se desarman al darla vuelta.
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13
Paso 13
Mientras reposa, tuesta los 60 g de almendras en una sartén chica con la cucharada de aceite de oliva que queda, a fuego medio, 3 a 4 minutos, revolviendo, hasta que estén doradas.
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14
Paso 14
Pasa un cuchillo por el borde de la olla. Pon encima una fuente redonda más grande que la olla y, con guantes de cocina, dala vuelta de un golpe firme. Espera 2 minutos y levanta la olla despacio. Reparte las almendras encima y sirve caliente.
Consejos
Para que te quede bien
- Si temes que se pegue, forra el fondo de la olla con un círculo de papel mantequilla antes de poner los tomates.
- Si no quieres freír, unta la coliflor y la berenjena con 3 cucharadas de aceite y hornéalas en una bandeja a 200 °C, 25 a 30 minutos, dándolas vuelta a la mitad. Quedan menos doradas, pero resulta bien.
- Muchas familias terminan la maqluba con piñones de pino tostados además de almendras. Son los de las tiendas de frutos secos, no los piñones de araucaria, y son caros: con almendras solas queda bien.
Variaciones
- Con cordero: usa 1,2 kg de paleta de cordero en trozos, dorada igual, y cuécela 1 1/2 horas en el líquido hasta que esté blanda antes de armar.
- Con papas: agrega una capa de 2 papas en rodajas de 1 cm, fritas hasta dorarse, entre el pollo y la coliflor.
- Vegetariana: sin pollo, con más coliflor y berenjena, y caldo de verduras cocido con las mismas especias.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 1016 kcal por porción.
- 48 g proteínas
- 95 g carbohidratos
- 51 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Refrigera lo que sobre antes de 1 hora, en un pote tapado, y cómelo dentro de 24 horas por el arroz. Recaliéntala tapada en el microondas con 2 cucharadas de agua.
Para acompañar
En Palestina se acompaña con yogur natural o con una ensalada picada de pepino, tomate y perejil con limón.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se me desarmó al darla vuelta?
Le faltó reposo o quedó líquido en el fondo. Espera los 10 minutos con la olla tapada y aprieta bien las capas al armarla.
¿Puedo usar arroz grado 1 en vez de basmati?
Sí. Lávalo y remójalo igual, cúbrelo con el líquido por 1,5 cm, como al basmati, y revísalo a los 25 minutos. Queda más pegado; el basmati sale con el grano más suelto.
¿Se puede hacer con pechuga?
Sí, pero cuécela solo 20 minutos en el líquido, porque se cocina de nuevo con el arroz y se seca. Con trutros queda más jugosa.
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