Lemon pie

Preparación

1. 1
   Paso 1

   Lava los 5 limones y ralla la cáscara de 3 por el lado fino del rallador, solo lo amarillo. Exprímelos y cuela el jugo: necesitas 150 ml (un poco más de 1/2 taza). Separa 4 de los huevos: las 4 yemas en un bol y las 4 claras en otro bol limpio y seco, sin una gota de yema. Guarda las claras tapadas en el refrigerador y sácalas 30 minutos antes de hacer el merengue.

2. 2
   Paso 2

   Masa: en un bol grande pon 250 g de la harina, los 100 g de azúcar flor, la pizca de sal y la ralladura de 1 limón. Agrega 150 g de la mantequilla bien fría, en cubitos, y frótala con la punta de los dedos hasta que parezca arena gruesa.

3. 3
   Paso 3

   Bate el huevo entero que queda, agrégalo y junta con las manos hasta formar una bola, sin amasar más de la cuenta (se pone dura). Aplánala en un disco, envuélvela en plástico y refrigérala 30 minutos.

4. 4
   Paso 4

   Espolvorea el mesón con los 20 g de harina restantes. Estira la masa con un uslero hasta dejarla de 4 mm y forra un molde para tarta de 24 cm, apretando bien en el borde. Corta lo que sobre y pincha la base con un tenedor. Lleva el molde al congelador 15 minutos. Mientras, precalienta el horno a 180 °C, con la rejilla al medio.

5. 5
   Paso 5

   Cubre la masa con papel mantequilla y llénala con porotos secos o arroz, para que no se infle. Hornea 15 minutos. Saca el papel con los porotos y hornea 12 a 15 minutos más, hasta que la base esté dorada pareja y seca. Déjala enfriar en el molde.

6. 6
   Paso 6

   Relleno de limón: en una olla mediana, fuera del fuego, mezcla 200 g del azúcar con los 50 g de maicena. Agrega de a poco 300 ml del agua y los 150 ml de jugo, revolviendo con un batidor de mano hasta que no queden grumos. Suma las 4 yemas y bate.

7. 7
   Paso 7

   Lleva la olla a fuego medio y revuelve sin parar, raspando el fondo y las esquinas con el batidor, 6 a 8 minutos. Primero se pone opaca y después espesa de golpe. Cuando empiece a burbujear, cuenta 1 minuto más revolviendo: si no hierve, la maicena no espesa bien y el relleno se vuelve líquido después.

8. 8
   Paso 8

   Apaga el fuego y agrega los 30 g de mantequilla que quedan y la ralladura de los otros 2 limones. Revuelve hasta que la mantequilla se derrita. Vierte el relleno caliente sobre la masa horneada y empareja con una cuchara.

9. 9
   Paso 9

   Deja que se entibie 20 minutos y llévalo al refrigerador al menos 2 horas, hasta que esté firme: al mover el molde no tiembla.

10. 10
    Paso 10

    Merengue italiano: precalienta el horno a 220 °C, con la rejilla en la parte alta. En una olla chica pon los 240 g de azúcar que quedan con los 80 ml de agua. Revuelve solo al principio para mojar el azúcar y lleva a fuego medio, sin revolver más. Deja hervir 5 a 7 minutos, hasta 118 °C. Sin termómetro: deja caer una gota en un vaso con agua fría; está listo cuando forma una bolita blanda que puedes juntar con los dedos.

11. 11
    Paso 11

    Cuando el almíbar esté hirviendo hace unos 3 minutos, empieza a batir las 4 claras con batidora eléctrica a velocidad media, hasta que estén espumosas y blancas.

12. 12
    Paso 12

    Con el almíbar en su punto, sube la batidora a velocidad alta y vierte el almíbar en un hilo fino por el borde del bol, sin que caiga sobre las aspas (salpica y se endurece). Sigue batiendo 8 a 10 minutos, hasta que el bol esté apenas tibio al tocarlo y el merengue esté brillante y forme picos firmes al levantar la batidora.

13. 13
    Paso 13

    Reparte el merengue sobre el relleno frío con una cuchara, partiendo por el borde para que toque la masa (así no se encoge), y hazle picos con el dorso de la cuchara.

14. 14
    Paso 14

    Hornea 3 a 5 minutos sin despegarte, hasta que las puntas del merengue estén doradas. Se quema rápido. Si tienes soplete de cocina, úsalo en vez del horno.

15. 15
    Paso 15

    Deja que se enfríe 15 minutos y desmolda. Corta con un cuchillo mojado en agua caliente y seco, limpiándolo entre corte y corte, en 10 porciones. Sírvelo frío o a temperatura ambiente.