Alfajores cordobeses

Preparación

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   Paso 1

   Deja los 150 g de mantequilla 30 minutos fuera del refrigerador, hasta que se hunda al apretarla con un dedo.

2. 2
   Paso 2

   En un bol grande bate la mantequilla con 100 g del azúcar flor, con cuchara de palo o batidora, 2 minutos, hasta que la mezcla se vea más clara y esponjosa.

3. 3
   Paso 3

   Separa los 2 huevos: las yemas van al bol; 1 clara la guardas tapada en el refrigerador para el glasé y la otra queda para otra preparación. Agrega también la cucharadita de vainilla y la cáscara del limón rallada, solo la parte amarilla. Mezcla hasta integrar.

4. 4
   Paso 4

   Cierne sobre el bol 300 g de la harina con la cucharadita de polvos de hornear. Une con una espátula y después con la mano. Agrega la leche de a 1 cucharada, solo hasta que se forme una masa blanda que no se pegue. No la amases: basta con que esté unida.

5. 5
   Paso 5

   Aplánala en un disco, envuélvela en film y déjala 30 minutos en el refrigerador.

6. 6
   Paso 6

   Precalienta el horno a 180 °C con la rejilla al medio y forra 2 latas con papel para hornear.

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   Paso 7

   Espolvorea el mesón con los 20 g de harina que quedan y estira la masa con uslero hasta 5 mm de grosor. Corta discos de 6 cm con un cortador o un vaso. Junta los recortes, estíralos y corta otra vez. Salen unas 36 tapas.

8. 8
   Paso 8

   Hornea una lata a la vez 10 a 12 minutos, hasta que la base esté apenas dorada y la superficie siga pálida y seca al tocarla. Se afirman al enfriar: si las dejas hasta que se doren arriba, quedan secas. Pásalas a una rejilla y deja que se enfríen 15 minutos.

9. 9
   Paso 9

   Ablanda el membrillo: córtalo en cubos y ponlo en una olla chica con 3 cucharadas del agua, a fuego bajo, 5 minutos, aplastándolo con un tenedor hasta que quede una pasta untable. Deja que se entibie.

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    Paso 10

    Arma los alfajores: unta 1 cucharadita colmada de membrillo (unos 20 g) en la cara plana de una tapa y cubre con otra, apretando apenas. Salen 18.

11. 11
    Paso 11

    Para el glasé, pon la clara en un bol mediano con los 200 g de azúcar flor restantes y 1 cucharada de jugo del limón. Bate con un batidor de mano 2 a 3 minutos, hasta tener una pasta blanca y espesa. Este glasé lleva clara que el almíbar cocina solo en parte: si los van a comer embarazadas, niños chicos, adultos mayores o personas con las defensas bajas, usa clara pasteurizada de caja (unos 30 ml equivalen a 1 clara) o haz el glasé sin clara que está en los consejos.

12. 12
    Paso 12

    En una olla chica pon los 200 g de azúcar con el agua que queda (unos 75 ml) y hierve a fuego medio, sin revolver, 5 a 6 minutos, hasta punto hilo: al levantar un poco con una cuchara y dejarlo caer, forma un hilo fino que no se corta. Con termómetro, 110 a 112 °C.

13. 13
    Paso 13

    Vierte el almíbar caliente en un hilo delgado sobre el glasé, batiendo sin parar, 1 a 2 minutos, hasta que quede liso, blanco y brillante.

14. 14
    Paso 14

    Baña los alfajores al tiro: pon uno sobre un tenedor, cúbrelo con glasé con una cuchara por arriba y por los lados, deja que escurra y pásalo a la rejilla. Si el glasé se pone duro antes de terminar, calienta el bol unos segundos a baño maría (sobre una olla con agua caliente, sin que la toque).

15. 15
    Paso 15

    Déjalos secar sobre la rejilla, sin tapar, al menos 6 horas o de un día para otro, hasta que el baño esté duro y no se pegue al tocarlo. Sírvelos así, o guárdalos envueltos uno por uno.