Ajiaco bogotano
El ajiaco es la sopa de Bogotá, la que se come los domingos y cuando hace frío en la sabana. Lo espesan las papas harinosas que se deshacen en la olla, sin harina ni crema, y por eso al final hay que revolver seguido para que no se peguen. Allá lleva guascas, una hierba seca que acá cuesta encontrar; sin ella cambia un poco el aroma, pero funciona.
1 h 35 minTiempo
Media Dificultad
4Porciones
Costo medioCosto
671kcal / porciónPreparación 20 min · Cocción 75 min
- Olla grande
- Tabla y cuchillo grande
- Pelador
- Cuchara de palo
- Pocillos para servir
Para 4 porciones
12 ingredientes
0 de 12 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
Necesitas comprar (0)
Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
-
1
Paso 1
Pela los 2 dientes de ajo y aplástalos con el lado plano del cuchillo. Corta cada choclo en 2 trozos con un cuchillo grande: apóyalo de lado en la tabla y presiona con la palma sobre el lomo del cuchillo.
-
2
Paso 2
Separa el atado de cilantro: los tallos por un lado y las hojas por otro. Pica fino las hojas y guárdalas tapadas. Junta los tallos con los 3 tallos de cebollín enteros, así después es fácil sacarlos de la olla.
-
3
Paso 3
Corta las papas harinosas en rodajas finas, de medio centímetro: son las que se deshacen y espesan la sopa. Corta las firmes en trozos de unos 4 cm: esas quedan enteras en el plato.
-
4
Paso 4
Saca la pechuga a un plato y córtala por la parte más gruesa para revisar: por dentro no debe quedar rosada y el jugo tiene que salir transparente (o 74 °C con termómetro). Si está rosada, devuélvela 5 minutos. Saca y bota los tallos de cilantro, el cebollín y el ajo; los choclos se quedan en la olla.
-
5
Paso 5
Mientras tanto, deshilacha la pechuga con dos tenedores, tirando en sentido contrario, en hebras de unos 3 cm. Bota la piel y los huesos si tenía.
-
6
Paso 6
Revisa el espesor: si la sopa está muy líquida, aplasta unos trozos de papa contra la pared de la olla con la cuchara; si está tan espesa que no corre, agrega 1/2 taza de agua caliente.
-
7
Paso 7
Mientras se calienta, corta las 2 paltas por la mitad, saca el cuesco y córtalas en láminas. Pon la 1/2 taza de crema, las 4 cucharadas de alcaparras escurridas y el resto del cilantro en pocillos.
-
8
Paso 8
Sirve el ajiaco bien caliente en platos hondos, con un trozo de choclo en cada uno. En la mesa, cada uno le agrega crema, alcaparras, palta y cilantro a su gusto.
-
9
Paso 9
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
-
10
Paso 10
Sella la tapa y cocina 20–30 min a presión alta.
-
11
Paso 11
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
-
1
Paso 1
Pela los 2 dientes de ajo y aplástalos con el lado plano del cuchillo. Corta cada choclo en 2 trozos con un cuchillo grande: apóyalo de lado en la tabla y presiona con la palma sobre el lomo del cuchillo.
-
2
Paso 2
Separa el atado de cilantro: los tallos por un lado y las hojas por otro. Pica fino las hojas y guárdalas tapadas. Junta los tallos con los 3 tallos de cebollín enteros, así después es fácil sacarlos de la olla.
-
3
Paso 3
En una olla grande pon los 700 g de pechuga, los 2.500 ml de agua, los choclos, el ajo, los tallos de cilantro con el cebollín y 1 cucharadita de sal. Lleva a fuego alto. Cuando hierva, baja a fuego medio, saca con una cuchara la espuma gris que sube y cocina 25 minutos con la olla semitapada.
-
4
Paso 4
Mientras se cuece el pollo, pela el kilo de papas, lávalas y sepáralas en dos grupos: la mitad de papas harinosas (como la papa amarilla, que se deshace al cocerla) y la mitad de papas firmes. Si encuentras papa criolla colombiana, aunque sea congelada, úsala como harinosa.
-
5
Paso 5
Corta las papas harinosas en rodajas finas, de medio centímetro: son las que se deshacen y espesan la sopa. Corta las firmes en trozos de unos 4 cm: esas quedan enteras en el plato.
-
6
Paso 6
Saca la pechuga a un plato y córtala por la parte más gruesa para revisar: por dentro no debe quedar rosada y el jugo tiene que salir transparente (o 74 °C con termómetro). Si está rosada, devuélvela 5 minutos. Saca y bota los tallos de cilantro, el cebollín y el ajo; los choclos se quedan en la olla.
-
7
Paso 7
Agrega las rodajas de papa harinosa a la olla y cocina a fuego medio 20 minutos, revolviendo cada 5 minutos con una cuchara de palo y raspando el fondo para que no se peguen.
-
8
Paso 8
Agrega los trozos de papa firme y cocina 20 a 25 minutos más, revolviendo igual. Está listo cuando las rodajas ya se deshicieron, la sopa se ve espesa y amarillenta, y al pinchar un trozo grande con un tenedor entra sin resistencia.
-
9
Paso 9
Mientras tanto, deshilacha la pechuga con dos tenedores, tirando en sentido contrario, en hebras de unos 3 cm. Bota la piel y los huesos si tenía.
-
10
Paso 10
Revisa el espesor: si la sopa está muy líquida, aplasta unos trozos de papa contra la pared de la olla con la cuchara; si está tan espesa que no corre, agrega 1/2 taza de agua caliente.
-
11
Paso 11
Agrega el pollo deshilachado, la 1/2 cucharadita de pimienta y la mitad de las hojas de cilantro picadas. Cocina 5 minutos a fuego bajo, revolviendo. Prueba y agrega la cucharadita de sal que queda de a poco, probando entre medio.
-
12
Paso 12
Mientras se calienta, corta las 2 paltas por la mitad, saca el cuesco y córtalas en láminas. Pon la 1/2 taza de crema, las 4 cucharadas de alcaparras escurridas y el resto del cilantro en pocillos.
-
13
Paso 13
Sirve el ajiaco bien caliente en platos hondos, con un trozo de choclo en cada uno. En la mesa, cada uno le agrega crema, alcaparras, palta y cilantro a su gusto.
Consejos
Para que te quede bien
- Si encuentras guascas secas en una tienda de productos colombianos, agrega 2 cucharadas junto con el pollo deshilachado: es el sabor original del ajiaco.
- Pon la crema en la mesa y no en la olla. Si hierve con la sopa se corta, y así cada uno decide cuánta quiere.
- Para más sabor, usa pechuga con hueso: el hueso le da cuerpo al líquido. Se bota al deshilachar.
Variaciones
- Con trutro: cambia la pechuga por 900 g de trutro corto y cuécelo 35 minutos en vez de 25. Queda más jugoso.
- Más liviano: sin crema, con la palta como única grasa en la mesa.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 671 kcal por porción.
- 50 g proteínas
- 66 g carbohidratos
- 25 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Dura 3 días en el refrigerador, en recipiente cerrado y sin la crema. Se congela hasta 2 meses; recaliéntalo en olla a fuego bajo con 1/2 taza de agua, revolviendo.
Para acompañar
En Bogotá se sirve con arroz blanco y palta al lado. Acá basta con una marraqueta y una ensalada de tomate.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Se puede congelar?
Sí, sin crema ni palta, hasta 2 meses. Al descongelarlo queda más espeso: recaliéntalo con un poco de agua.
¿Por qué no me quedó espeso?
Porque todas las papas eran firmes. Aplasta unos trozos contra la olla y cocina 10 minutos más destapado, revolviendo.
¿Puedo hacerlo el día antes?
Sí, y al día siguiente está más espeso. Guarda el pollo aparte y agrégalo al recalentar, para que no se seque.
¿La cocinaste? Ponle nota
¿Qué te pareció esta receta?
Sé el primero en calificarla.
Revisamos cada receta antes de publicarla. Cómo hacemos las recetas · ¿Viste un error? Avísanos
