Huevo chimbo

Preparación

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   Paso 1

   Saca los 12 huevos del refrigerador 30 minutos antes: a temperatura ambiente las yemas se baten más rápido y suben más.

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   Paso 2

   Precalienta el horno a 170 °C, con la rejilla al medio, y pon a hervir agua en el hervidor para el baño maría y para pelar las almendras.

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   Paso 3

   Pon los 30 g de almendras en un bol chico y cúbrelas con un poco del agua recién hervida. Déjalas 5 minutos, apriétalas entre los dedos para sacarles la piel y pártelas por la mitad a lo largo. Resérvalas.

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   Paso 4

   Pincela con la cucharadita de aceite un molde cuadrado de 20 cm y espolvorea la cucharadita de maicena por dentro. Da unos golpecitos al molde para botar lo que sobra.

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   Paso 5

   Separa las yemas: rompe cada huevo sobre un plato chico, pasa la yema de una mitad de cáscara a la otra dejando caer la clara, y echa la yema al bol de la batidora. Guarda las claras en un frasco para otra preparación.

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   Paso 6

   Bate las yemas con batidora eléctrica a velocidad alta 10 a 12 minutos, hasta punto cinta: la mezcla queda amarillo pálido, crece al triple y, al levantar las varillas, cae como una cinta que queda marcada un momento sobre la superficie.

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   Paso 7

   Vierte la mezcla en el molde con cuidado, sin revolver, para no bajarle el aire. Empareja con una espátula.

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   Paso 8

   Pon el molde dentro de una fuente para horno más grande, mete todo al horno y llena la fuente con el agua caliente hasta la mitad del alto del molde. Eso es el baño maría: el agua mantiene la temperatura pareja y las yemas no se secan.

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   Paso 9

   Hornea 25 a 30 minutos, hasta que la superficie esté dorada clara y firme y un palito de brocheta salga seco del centro. No abras el horno los primeros 20 minutos, porque se baja.

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    Paso 10

    Mientras se hornea, haz el almíbar: en una olla chica pon la 1 1/2 taza de azúcar, la 1 1/2 taza de agua y la rama de canela. A fuego medio, revuelve solo hasta que se disuelva el azúcar; desde que hierve, déjalo 10 minutos sin revolver, hasta que espese como un jarabe liviano.

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    Paso 11

    Agrega los 50 g de pasas y hierve 2 minutos más. Apaga el fuego, saca la canela y agrega las 2 cucharadas de pisco.

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    Paso 12

    Saca el molde del agua con guantes y deja entibiar 15 minutos sobre la mesa.

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    Paso 13

    Corta el huevo chimbo tibio, dentro del molde, en 16 cuadrados de 5 cm, con un cuchillo delgado. Pincha cada cuadrado 2 o 3 veces con el palito.

14. 14
    Paso 14

    Vierte el almíbar caliente de a poco con un cucharón sobre todo el molde, dejando que lo absorba antes de echar más. Reparte las pasas y las almendras encima.

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    Paso 15

    Deja reposar al menos 1 hora a temperatura ambiente, o tapado en el refrigerador, para que se empape entero.

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    Paso 16

    Sirve 2 cuadrados por persona en un plato hondo, con un poco del almíbar, las pasas y las almendras por encima.