Guatita ecuatoriana
En Ecuador la guatita es un guiso de mondongo con papas en salsa de maní y leche, amarillo por el achiote y bastante espeso. Tiene poco que ver con las guatitas a la jardinera chilenas: aquí el sabor y el espesor los pone el maní. Lleva su tiempo, porque las guatitas necesitan unas 2 horas de olla antes de entrar a la salsa, y la salsa hay que revolverla seguido para que no se pegue.
3 h 10 minTiempo
Media Dificultad
4Porciones
BaratoCosto
642kcal / porciónPreparación 20 min · Cocción 160 min · Espera 10 min
- Olla grande
- Olla mediana de fondo grueso
- Licuadora
- Espumadera
- Cuchara de palo
- Bol grande
- Rallador
- Cuchillo y tabla
Para 4 porciones
18 ingredientes
0 de 18 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
Necesitas comprar (0)
Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
Compra los 800 g de guatitas ya limpias (blancas, sin restos oscuros). En la casa córtales con un cuchillo los trozos grandes de grasa amarilla.
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2
Paso 2
Pon las guatitas en un bol grande, exprime encima el limón y cúbrelas con agua fría de la llave. Restriégalas con las manos 2 minutos, bota el agua y enjuágalas bajo la llave hasta que el agua salga limpia. Así se va buena parte del olor.
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3
Paso 3
Separa los tallos del atado de cilantro y guarda las hojas en el refrigerador para el final. Machaca 4 dientes de ajo con el costado del cuchillo.
-
4
Paso 4
Pela los 500 g de papas y córtalas en cubos de 1,5 cm. Déjalas en un bol con agua fría para que no se pongan negras.
-
5
Paso 5
Saca las guatitas a una tabla con la espumadera y guarda 2 tazas del agua de cocción; el resto y los tallos se botan. Deja que se entibien 10 minutos y córtalas en cuadritos de 1,5 cm.
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6
Paso 6
En la licuadora pon la 1/2 taza de mantequilla de maní con 1/2 taza de la leche y licúa hasta que no queden grumos. Agrega el sofrito de la olla y la 1 1/2 taza de leche que queda, y licúa 1 minuto, hasta que quede una salsa lisa.
-
7
Paso 7
Prueba y agrega 1/2 cucharadita de sal y la 1/4 cucharadita de pimienta; si le falta, suma la 1/2 cucharadita de sal que queda. Pica 2 cucharadas de hojas de cilantro y revuélvelas en la olla.
-
8
Paso 8
Sirve caliente en platos hondos, con arroz blanco al lado.
-
9
Paso 9
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
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10
Paso 10
Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.
-
11
Paso 11
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
Compra los 800 g de guatitas ya limpias (blancas, sin restos oscuros). En la casa córtales con un cuchillo los trozos grandes de grasa amarilla.
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2
Paso 2
Pon las guatitas en un bol grande, exprime encima el limón y cúbrelas con agua fría de la llave. Restriégalas con las manos 2 minutos, bota el agua y enjuágalas bajo la llave hasta que el agua salga limpia. Así se va buena parte del olor.
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3
Paso 3
Separa los tallos del atado de cilantro y guarda las hojas en el refrigerador para el final. Machaca 4 dientes de ajo con el costado del cuchillo.
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4
Paso 4
Pon las guatitas en una olla grande con los 3 litros de agua fría, los tallos de cilantro, los 4 ajos machacados, 1/2 cucharadita de comino y 1 cucharadita de sal. Lleva a fuego alto y, cuando hierva, saca con una espumadera la espuma gris que sube.
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5
Paso 5
Baja a fuego bajo, tapa dejando una rendija y cocina 2 horas, hasta que al pinchar las guatitas con un tenedor entre fácil. Revisa cada media hora que sigan cubiertas; si el agua baja, agrega agua caliente.
- 6
-
7
Paso 7
Pela los 500 g de papas y córtalas en cubos de 1,5 cm. Déjalas en un bol con agua fría para que no se pongan negras.
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8
Paso 8
Saca las guatitas a una tabla con la espumadera y guarda 2 tazas del agua de cocción; el resto y los tallos se botan. Deja que se entibien 10 minutos y córtalas en cuadritos de 1,5 cm.
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9
Paso 9
En una olla mediana de fondo grueso derrite las 2 cucharadas de mantequilla a fuego medio. Agrega las 2 cucharaditas de ají de color y revuelve 30 segundos, hasta que la mantequilla se ponga roja, sin que se queme.
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10
Paso 10
Suma las cebollas, el pimentón, el ajo picado, la 1/2 cucharadita de comino que queda y la 1/2 cucharadita de orégano. Sofríe (cocina revolviendo cada tanto) 8 minutos, hasta que la cebolla esté blanda y transparente. Agrega el tomate rallado y cocina 3 minutos más.
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11
Paso 11
En la licuadora pon la 1/2 taza de mantequilla de maní con 1/2 taza de la leche y licúa hasta que no queden grumos. Agrega el sofrito de la olla y la 1 1/2 taza de leche que queda, y licúa 1 minuto, hasta que quede una salsa lisa.
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12
Paso 12
Vierte la salsa en la misma olla y agrega las 2 tazas del agua de cocción, las papas escurridas y las guatitas. Lleva a fuego medio hasta que empiece a hervir y baja a fuego bajo.
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13
Paso 13
Cocina destapado 25 minutos, revolviendo cada 3 o 4 minutos con una cuchara de palo hasta el fondo: el maní se pega y se quema fácil. Está listo cuando la papa está blanda y la salsa cubre la cuchara. Aplasta unos cubos de papa contra la pared de la olla si la quieres más espesa; si queda muy densa, agrega agua de a 1/4 de taza.
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14
Paso 14
Prueba y agrega 1/2 cucharadita de sal y la 1/4 cucharadita de pimienta; si le falta, suma la 1/2 cucharadita de sal que queda. Pica 2 cucharadas de hojas de cilantro y revuélvelas en la olla.
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15
Paso 15
Sirve caliente en platos hondos, con arroz blanco al lado.
Consejos
Para que te quede bien
- Usa mantequilla de maní natural, la que en la etiqueta dice solo maní (y sal). La dulce, para untar, deja la salsa dulzona. Otra opción es licuar 3/4 de taza de maní tostado sin sal con la leche, como se hace en muchas casas de Ecuador.
- En olla a presión las guatitas quedan blandas en 45 minutos desde que suena la válvula. Espera que la presión baje sola antes de abrir.
- Si compras guatitas precocidas (en algunos supermercados vienen así), cuécelas solo 40 minutos con los mismos aliños.
- En Ecuador el color lo da el achiote. Lo venden molido o en pepas en tiendas peruanas y colombianas: 1 cucharadita de achiote molido reemplaza al ají de color y deja la salsa más naranja.
Variaciones
- Más cremosa: cambia 1/2 taza de la leche por leche evaporada.
- Con ají criollo: licúa 1 ají verde sin semillas, 2 cucharadas de cebolla picada, cilantro, el jugo de 1 limón y una pizca de sal, y sírvelo aparte para que cada uno le ponga.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 642 kcal por porción.
- 40 g proteínas
- 48 g carbohidratos
- 34 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
En el refrigerador, en un recipiente tapado, dura 3 días. Se puede congelar hasta 2 meses, aunque la papa queda un poco arenosa; recalienta en olla a fuego bajo con un chorrito de agua.
Para acompañar
En Ecuador se come con arroz blanco, palta, maduro frito y ají criollo. Una ensalada de tomate con cebolla en pluma corta bien lo espeso de la salsa.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacerla el día antes?
Sí, y al otro día queda más rica. Al enfriarse espesa harto, así que recaliéntala a fuego bajo con 1/4 de taza de agua o leche, revolviendo.
¿Por qué la salsa se me pegó al fondo?
La salsa de maní con leche se quema si se deja quieta. Usa olla de fondo grueso, fuego bajo y revuelve hasta el fondo cada pocos minutos.
¿Se puede hacer con mondongo de cerdo?
Se puede, pero la guatita ecuatoriana se hace con panza de vacuno. La de cerdo tiene otro sabor y otra textura, y no es lo que se come allá.
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