Cochinita pibil
Yucatán, en el sureste de México, tiene en la cochinita su plato más conocido: cerdo adobado con achiote, una pasta roja de semillas con sabor terroso y algo ácido, cocido muy lento hasta que se deshilacha solo. Allá se usa naranja agria; acá se reemplaza bien con naranja común y limón. Se marina desde la noche anterior y después son 3 horas de horno en que no hay nada que hacer.
3 h 30 minTiempo
Fácil Dificultad
6Porciones
Costo medioCosto
663kcal / porciónPreparación 25 min · Cocción 185 min
Más 4 h 30 min de remojo o reposo, sin trabajo de tu parte
- Exprimidor
- Licuadora
- Tabla y cuchillo
- Bol grande
- Film plástico
- Fuente para horno de 20 x 30 cm
- Papel aluminio
- Bol mediano
- Guantes de cocina
- Sartén grande
- Paño de cocina
Para 6 porciones
13 ingredientes
0 de 13 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
Necesitas comprar (0)
Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
-
1
Paso 1
Exprime las 3 naranjas y 2 de los 4 limones. Deberías juntar alrededor de 1 taza de jugo. Esta mezcla hace el papel de la naranja agria que se usa en Yucatán.
-
2
Paso 2
Desmenuza los 100 g de pasta de achiote con los dedos y ponla en la licuadora con el jugo, los 6 dientes de ajo pelados, 2 cucharadas del vinagre, la cucharadita de comino, la de orégano, la 1/2 cucharadita de pimienta y 2 cucharaditas de sal. Licúa 1 minuto, hasta que no queden grumos de achiote. Te queda una salsa roja y espesa: la marinada. Ojo, que el achiote mancha la ropa y las tablas de madera.
-
3
Paso 3
Corta los 1,5 kg de pulpa de cerdo en trozos grandes, de 6 a 8 cm. No le saques toda la grasa: es la que mantiene jugosa la carne durante tantas horas de horno.
-
4
Paso 4
Pon la carne en un bol grande, vierte la marinada y revuelve hasta que todos los trozos queden rojos. Tapa el bol con film y déjalo marinar en el refrigerador al menos 4 horas, o mejor toda la noche.
-
5
Paso 5
Saca la carne del refrigerador 30 minutos antes de cocinarla. Precalienta el horno a 160 °C por 15 minutos, con la rejilla al medio.
-
6
Paso 6
Pasa la carne con toda su marinada a una fuente para horno de 20 x 30 cm y echa la 1/2 taza de agua en el fondo. Tapa la fuente con dos capas de papel aluminio, apretando bien los bordes: el vapor tiene que quedar adentro.
-
7
Paso 7
Saca la fuente con guantes de cocina. Deshilacha la carne dentro de la misma fuente con dos tenedores y revuélvela con el jugo rojo del fondo. Prueba y ajusta la sal: tiene que quedar jugosa, casi mojada.
-
8
Paso 8
Arma los tacos en la mesa: una tortilla, unas 3 cucharadas de cochinita (reparte toda la carne entre las 18 tortillas) y encima unas tiras de cebolla encurtida bien escurrida. Calcula 3 tacos por persona.
-
9
Paso 9
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
-
10
Paso 10
Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.
-
11
Paso 11
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
-
1
Paso 1
Exprime las 3 naranjas y 2 de los 4 limones. Deberías juntar alrededor de 1 taza de jugo. Esta mezcla hace el papel de la naranja agria que se usa en Yucatán.
-
2
Paso 2
Desmenuza los 100 g de pasta de achiote con los dedos y ponla en la licuadora con el jugo, los 6 dientes de ajo pelados, 2 cucharadas del vinagre, la cucharadita de comino, la de orégano, la 1/2 cucharadita de pimienta y 2 cucharaditas de sal. Licúa 1 minuto, hasta que no queden grumos de achiote. Te queda una salsa roja y espesa: la marinada. Ojo, que el achiote mancha la ropa y las tablas de madera.
-
3
Paso 3
Corta los 1,5 kg de pulpa de cerdo en trozos grandes, de 6 a 8 cm. No le saques toda la grasa: es la que mantiene jugosa la carne durante tantas horas de horno.
-
4
Paso 4
Pon la carne en un bol grande, vierte la marinada y revuelve hasta que todos los trozos queden rojos. Tapa el bol con film y déjalo marinar en el refrigerador al menos 4 horas, o mejor toda la noche.
-
5
Paso 5
Saca la carne del refrigerador 30 minutos antes de cocinarla. Precalienta el horno a 160 °C por 15 minutos, con la rejilla al medio.
-
6
Paso 6
Pasa la carne con toda su marinada a una fuente para horno de 20 x 30 cm y echa la 1/2 taza de agua en el fondo. Tapa la fuente con dos capas de papel aluminio, apretando bien los bordes: el vapor tiene que quedar adentro.
-
7
Paso 7
Hornea 3 horas sin destapar. Para saber si está lista, levanta el aluminio por la esquina más lejana a ti (sale vapor muy caliente), saca un trozo y apriétalo con un tenedor: tiene que deshacerse en hebras sin esfuerzo. Si todavía resiste, tapa de nuevo y hornea 30 minutos más.
-
8
Paso 8
Mientras se hornea, pela las 2 cebollas moradas, córtalas por la mitad y después en pluma bien fina (tiras delgadas a lo largo). Ponlas en un bol mediano con el jugo de los 2 limones que quedan, las 2 cucharadas de vinagre restantes y 1/2 cucharadita de sal. Revuelve y déjalas reposar al menos 30 minutos: se ponen rosadas y pierden el picor.
-
9
Paso 9
Saca la fuente con guantes de cocina. Deshilacha la carne dentro de la misma fuente con dos tenedores y revuélvela con el jugo rojo del fondo. Prueba y ajusta la sal: tiene que quedar jugosa, casi mojada.
-
10
Paso 10
Calienta las 18 tortillas en una sartén grande seca (sin nada de grasa) a fuego medio, 30 segundos por lado, hasta que estén blandas y con alguna mancha dorada. Apílalas envueltas en un paño de cocina para que no se sequen. Para comer sin gluten, fíjate en el envase que sean solo de maíz; varias de las que se venden en Chile llevan trigo.
-
11
Paso 11
Arma los tacos en la mesa: una tortilla, unas 3 cucharadas de cochinita (reparte toda la carne entre las 18 tortillas) y encima unas tiras de cebolla encurtida bien escurrida. Calcula 3 tacos por persona.
Consejos
Para que te quede bien
- No botes el jugo que queda en la fuente: ahí está el sabor. Guarda la carne que sobre sumergida en ese jugo y no se seca al recalentarla.
- Marinar desde la noche anterior se nota: la carne toma color y sabor hasta el centro. Con solo 4 horas el achiote se queda más en la superficie.
- La cebolla encurtida dura una semana en un frasco en el refrigerador. Haz el doble y úsala en ensaladas o en completos.
- Si cocinas para alguien celíaco, compra tortillas que digan "100 % maíz" y "sin gluten": algunas mezclan harina de trigo.
Variaciones
- Si consigues hojas de plátano, pásalas un segundo por la llama para que se ablanden, forra la fuente y envuelve la carne antes de tapar con aluminio. Le dan un aroma vegetal suave.
- Más picante: agrega 1 chile habanero picado fino y sin semillas a la cebolla encurtida, como se come en Yucatán.
- En olla a presión: misma marinada y 1/2 taza de agua, 45 minutos desde que suena la válvula. Espera que la presión baje sola antes de abrir.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 663 kcal por porción.
- 57 g proteínas
- 60 g carbohidratos
- 24 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Refrigerada con su jugo, en un recipiente cerrado, dura 4 días. Se congela bien hasta 3 meses; recaliéntala tapada en una olla a fuego bajo con un chorrito de agua, hasta que esté humeante (74 °C).
Para acompañar
En Yucatán se come en tacos o en pan, con cebolla encurtida y salsa de habanero. Si la quieres de almuerzo, ponle al lado porotos negros y arroz blanco.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Dónde encuentro pasta de achiote?
Se vende en barras de 100 g en tiendas de productos mexicanos y en algunos supermercados, en la sección de comida internacional. El color (pimentón) no la reemplaza: da el tono rojo, pero no el sabor.
¿Puedo usar otro corte de cerdo?
Sí, mientras tenga algo de grasa: paleta o bondiola quedan incluso más jugosas. El lomo se seca con tantas horas de horno.
¿Por qué me quedó seca?
Casi siempre porque el aluminio no quedó bien sellado y se evaporó el líquido, o porque el corte era muy magro. Revuelve la carne deshilachada con 1/2 taza de agua caliente mezclada con jugo de naranja.
¿La cocinaste? Ponle nota
¿Qué te pareció esta receta?
Sé el primero en calificarla.
Revisamos cada receta antes de publicarla. Cómo hacemos las recetas · ¿Viste un error? Avísanos
