Tacos al pastor

Preparación en olla a presión

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   Paso 1

   Envuelve los 800 g de bondiola en film plástico y déjala 30 minutos en el congelador. Así se pone firme y se puede cortar en láminas finas sin que resbale.

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   Paso 2

   Mientras, limpia los 2 chiles anchos con un paño húmedo, córtales el tallo, ábrelos y sácales las semillas y las venas. Ponlos en un bol, cúbrelos con 1 taza de agua recién hervida y déjalos remojar 15 minutos, hasta que estén blandos.

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   Paso 3

   Pela los 3 dientes de ajo. En la licuadora pon los chiles escurridos (bota el agua del remojo), el ajo, las 2 cucharadas de vinagre, la cucharada de ají de color, la 1/2 cucharadita de comino, la cucharadita de orégano, 1 1/2 cucharaditas de sal, la 1/2 cucharadita de pimienta, 1 cucharada del aceite y 1/4 de taza de agua fresca. Licúa 1 minuto, hasta una pasta lisa y espesa: es el adobo. Pruébalo con la punta de una cuchara antes de juntarlo con la carne: tiene que estar salado y ácido, porque después, con la carne cruda, ya no se puede probar; ajusta la sal ahora.

4. 4
   Paso 4

   Saca la carne del congelador y córtala con un cuchillo bien afilado en láminas de 3 a 4 mm de grosor. Si quedan muy grandes, córtalas por la mitad, a unos 8 cm de largo.

5. 5
   Paso 5

   Pon las láminas en un bol, agrega el adobo y mezcla con las manos hasta que cada una quede cubierta (el chile tiñe, así que puedes usar guantes). Tapa con film y refrigera al menos 2 horas, o toda la noche: mientras más tiempo, más sabor.

6. 6
   Paso 6

   Antes de cocinar, pica la cebolla en cubos chicos, de medio centímetro, y el atado de cilantro fino, con hojas y tallos delgados. Mézclalos en un bol chico. Corta los 300 g de piña pelada en cubos de 1 cm y los 2 limones en gajos.

7. 7
   Paso 7

   Pica la carne en la tabla en trozos de 1 a 2 cm y mézclala con la piña.

8. 8
   Paso 8

   Arma los tacos: en cada tortilla pon 2 cucharadas de carne con piña y encima una cucharada de cebolla con cilantro. Sirve 4 por persona, al tiro, con los gajos de limón para exprimir.

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   Paso 9

   Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.

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    Paso 10

    Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.

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    Paso 11

    Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.

Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.

Preparación

1. 1
   Paso 1

   Envuelve los 800 g de bondiola en film plástico y déjala 30 minutos en el congelador. Así se pone firme y se puede cortar en láminas finas sin que resbale.

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   Paso 2

   Mientras, limpia los 2 chiles anchos con un paño húmedo, córtales el tallo, ábrelos y sácales las semillas y las venas. Ponlos en un bol, cúbrelos con 1 taza de agua recién hervida y déjalos remojar 15 minutos, hasta que estén blandos.

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   Paso 3

   Pela los 3 dientes de ajo. En la licuadora pon los chiles escurridos (bota el agua del remojo), el ajo, las 2 cucharadas de vinagre, la cucharada de ají de color, la 1/2 cucharadita de comino, la cucharadita de orégano, 1 1/2 cucharaditas de sal, la 1/2 cucharadita de pimienta, 1 cucharada del aceite y 1/4 de taza de agua fresca. Licúa 1 minuto, hasta una pasta lisa y espesa: es el adobo. Pruébalo con la punta de una cuchara antes de juntarlo con la carne: tiene que estar salado y ácido, porque después, con la carne cruda, ya no se puede probar; ajusta la sal ahora.

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   Paso 4

   Saca la carne del congelador y córtala con un cuchillo bien afilado en láminas de 3 a 4 mm de grosor. Si quedan muy grandes, córtalas por la mitad, a unos 8 cm de largo.

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   Paso 5

   Pon las láminas en un bol, agrega el adobo y mezcla con las manos hasta que cada una quede cubierta (el chile tiñe, así que puedes usar guantes). Tapa con film y refrigera al menos 2 horas, o toda la noche: mientras más tiempo, más sabor.

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   Paso 6

   Antes de cocinar, pica la cebolla en cubos chicos, de medio centímetro, y el atado de cilantro fino, con hojas y tallos delgados. Mézclalos en un bol chico. Corta los 300 g de piña pelada en cubos de 1 cm y los 2 limones en gajos.

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   Paso 7

   Calienta una sartén grande, idealmente de fierro, a fuego alto durante 3 minutos, hasta que unas gotas de agua se evaporen apenas tocan el fondo. Agrega 1 cucharada del aceite.

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   Paso 8

   Cocina la carne en 3 tandas, en una sola capa y sin amontonar, 2 a 3 minutos por lado, hasta que tenga bordes tostados y algunas puntas casi negras. Si la amontonas, suelta jugo y se cuece en vez de dorarse. Pasa cada tanda a una tabla y, si la sartén se ve seca, suma un chorrito del aceite que queda.

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   Paso 9

   Corta una de las láminas más gruesas para revisar: el cerdo tiene que estar cocido por dentro, sin partes rosadas. Si alguna tanda quedó cruda al centro, devuélvela 1 minuto a la sartén.

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    Paso 10

    En la misma sartén, a fuego medio-alto, dora la piña 3 a 4 minutos, moviéndola, hasta que tenga manchas doradas y se vea brillante. Raspa con la cuchara lo pegado al fondo, que le da sabor.

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    Paso 11

    Pica la carne en la tabla en trozos de 1 a 2 cm y mézclala con la piña.

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    Paso 12

    Calienta las 16 tortillas en otra sartén sin aceite a fuego medio, 30 segundos por lado, hasta que estén flexibles y con alguna mancha dorada. Apílalas dentro de un paño de cocina limpio para que no se enfríen ni se sequen. Si alguien no puede comer gluten, revisa que sean 100 % maíz, porque varias de las que venden en el supermercado llevan trigo.

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    Paso 13

    Arma los tacos: en cada tortilla pon 2 cucharadas de carne con piña y encima una cucharada de cebolla con cilantro. Sirve 4 por persona, al tiro, con los gajos de limón para exprimir.