Chiles rellenos de queso

Preparación

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   Paso 1

   Lava los 4 pimentones verdes y sécalos con un paño. Elígelos grandes, de paredes gruesas y con el tallo entero: el tallo te sirve después para tomarlos al freír.

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   Paso 2

   Ásalos directo sobre la llama de la cocina a fuego alto, de a dos, girándolos con pinzas cada 1 o 2 minutos, 8 a 10 minutos en total, hasta que la piel esté ampollada y negra por todos lados. Si no tienes cocina a gas, ponlos en una lata para horno bajo el gratinador (la resistencia de arriba) y dalos vuelta cada 3 minutos.

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   Paso 3

   Pásalos calientes a un bol grande, tápalo con un plato y déjalos sudar 10 minutos: el vapor despega la piel. Mientras, prepara el caldillo.

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   Paso 4

   Corta en cuartos los 4 tomates y la 1/2 cebolla, y pela los 2 dientes de ajo. Ponlos en la licuadora con la taza de agua, la 1/2 cucharadita de orégano, 1 cucharadita de sal y la 1/4 de cucharadita de pimienta. Licúa 1 minuto, hasta que quede liso.

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   Paso 5

   En una olla mediana, calienta 1 cucharada del aceite a fuego medio. Vierte lo licuado con cuidado, porque salpica, y cocínalo 12 a 15 minutos, revolviendo cada tanto, hasta que tome un rojo más intenso y espese un poco, como una sopa liviana. Prueba y, si le falta, agrega hasta 1/2 cucharadita más de sal; déjalo tapado a fuego mínimo. Este es el caldillo.

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   Paso 6

   Pela los pimentones frotando la piel quemada con los dedos. No los pongas bajo la llave: el agua se lleva el sabor ahumado. Si queda algún pedacito negro, no pasa nada.

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   Paso 7

   Con un cuchillo chico, haz un corte a lo largo de un costado de cada pimentón, de unos 6 cm, sin llegar a las puntas. Por ahí saca con los dedos las semillas y las venas blancas, despacio para no romperlo. Sécalos por dentro y por fuera con papel absorbente: si quedan mojados, el capeado no se pega y el aceite salta.

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   Paso 8

   Corta los 300 g de queso chanco en bastones de 1 cm de grosor y mete unos 75 g en cada pimentón. Junta los bordes del corte y ciérralos con 1 o 2 mondadientes atravesados.

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   Paso 9

   Separa 1 cucharada de la 1/2 taza de harina para el batido y pon el resto en un plato. Pasa cada pimentón por la harina hasta cubrirlo entero y sacude el exceso. Esa capa de harina es la que hace que el huevo se adhiera.

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    Paso 10

    Para el capeado, separa los 4 huevos: las claras en un bol grande, limpio y seco, y las yemas en una taza. Bate las claras con batidora a velocidad alta 3 a 4 minutos, hasta punto de nieve firme (si inclinas el bol, no se mueven).

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    Paso 11

    Agrega las yemas de a una, una pizca de sal y la cucharada de harina que separaste, batiendo a velocidad baja solo hasta que se integren, unos 20 segundos. Si bates de más, la espuma se baja.

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    Paso 12

    En una sartén honda de 26 cm, pon aceite hasta unos 2 cm de alto (nunca más de un tercio de la sartén) y caliéntalo a fuego medio-alto 5 a 6 minutos, hasta 175 °C. Si no tienes termómetro, mete un palito de madera: si salen burbujitas alrededor al tiro, está listo. Ten al lado un plato con papel absorbente.

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    Paso 13

    Toma un pimentón por el tallo, cúbrelo entero con el batido ayudándote con una cuchara y bájalo despacio al aceite, soltándolo hacia el lado contrario a ti. Fríe de a dos, 2 a 3 minutos por lado, echándoles aceite por encima con la cuchara, hasta que el capeado esté inflado y dorado. Dalos vuelta con una espátula y la cuchara, sin pincharlos.

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    Paso 14

    Sácalos al plato con papel absorbente y retira los mondadientes. Fríe los otros dos igual; si el aceite empieza a humear, baja un poco el fuego.

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    Paso 15

    Sirve un pimentón por plato hondo con un cucharón de caldillo caliente alrededor, o encima si te gusta que se empape. Cómelos recién hechos, con el queso todavía fundido.