Chilaquilas guatemaltecas
Las chilaquilas guatemaltecas no tienen que ver con los chilaquiles mexicanos: son tortillas rellenas de queso, capeadas en huevo y fritas, que se sirven en un caldillo de tomate. Se comen al almuerzo o en la cena y son comunes en Cuaresma, cuando muchos no comen carne. Para el capeado, las claras tienen que quedar bien firmes; si no, el huevo no se infla al freír.
55 minTiempo
Media Dificultad
4Porciones
BaratoCosto
494kcal / porciónPreparación 25 min · Cocción 30 min
- Sartén
- Pinza
- Licuadora
- Olla mediana con tapa
- Tabla y cuchillo
- Mondadientes
- Bol limpio
- Taza
- Batidora eléctrica o batidor de mano
- Sartén honda de 26 cm
- Palito de madera
- Cuchara
Para 4 porciones
12 ingredientes
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Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación
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1
Paso 1
Para la salsa, calienta una sartén seca, sin aceite, a fuego medio-alto. Pon los 5 tomates enteros y el pimentón rojo y ásalos 10 a 12 minutos, girándolos con una pinza, hasta que la piel esté negra en varias partes y se sientan blandos.
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2
Paso 2
Pasa el pimentón a un plato y quítale el tallo y las semillas. Pon en la licuadora los tomates con su piel, el pimentón, media cebolla en trozos, los 2 dientes de ajo pelados, la 1/2 cucharadita de orégano, la 1/2 taza de agua y 1 cucharadita de sal. Licúa 1 minuto, hasta que quede lisa.
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3
Paso 3
En una olla mediana calienta 1 cucharada del aceite a fuego medio y vierte la salsa con cuidado, porque salta. Cocínala 10 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que se espese un poco y tome un rojo más oscuro. Prueba y, si le falta, agrega sal de a poco, hasta 1/2 cucharadita más; déjala tapada a fuego mínimo.
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4
Paso 4
Corta los 250 g de quesillo en 8 bastones de 1 cm de grosor.
-
5
Paso 5
Calienta las 8 tortillas de a una en la sartén seca, 20 segundos por lado, para que se ablanden y no se quiebren al doblarlas. Pon un bastón de quesillo en una mitad, dobla la tortilla encima y ciérrala atravesándola con un mondadientes. Haz las 8. Si cocinas sin gluten, mira el envase: muchas tortillas que se venden en Chile mezclan maíz con trigo, y tienen que decir 100 % maíz.
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6
Paso 6
Pon las 3 cucharadas de maicena en un plato y pasa cada tortilla rellena por ella, por ambos lados, sacudiendo el exceso. Así el huevo se pega.
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7
Paso 7
Para el capeado, separa los 4 huevos: las claras en un bol limpio y seco, las yemas en una taza. Bate las claras con batidora eléctrica (o con batidor de mano) 3 a 5 minutos, hasta que estén a punto de nieve firme: al dar vuelta el bol no se caen.
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8
Paso 8
Agrega las yemas de a una y 1 pizca de sal, batiendo a velocidad baja solo unos 10 segundos por yema, hasta que se integren. Si bates de más, la espuma se baja.
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9
Paso 9
En una sartén honda de 26 cm calienta el resto del aceite (queda de unos 2 cm de alto) a fuego medio hasta 170 °C. Sin termómetro, mete un palito de madera: si se forman burbujitas alrededor, está listo.
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10
Paso 10
Toma una tortilla por el mondadientes, cúbrela entera con el huevo batido ayudándote con una cuchara y bájala con cuidado al aceite. Fríe de a 2, 1 a 2 minutos por lado, echándoles aceite por encima con la cuchara, hasta que el capeado esté inflado y dorado. Sácalas a un plato con papel absorbente.
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11
Paso 11
Saca los mondadientes. Pon las chilaquilas en la olla de la salsa caliente, dalas vuelta para que se bañen y déjalas 1 minuto.
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12
Paso 12
Corta la media cebolla que queda en aros finos. Sirve 2 chilaquilas por persona con salsa encima y unos aros de cebolla.
Consejos
Para que te quede bien
- El bol de las claras tiene que estar limpio y seco, y no puede caer nada de yema: con una gota de grasa las claras no suben.
- Bate el capeado justo antes de freír. Si espera más de 10 minutos se baja y la tortilla queda aceitosa.
- Si el quesillo se sale al freír, la tortilla estaba fría y se abrió: caliéntala bien antes de doblarla y afirma bien el mondadientes.
- Si cocinas para alguien celíaco, compra tortillas que digan "100 % maíz" y "sin gluten": algunas mezclan harina de trigo.
Variaciones
- Con queso chanco: se derrite más y queda hilado. Córtalo en bastones igual.
- Sin freír: en vez de capearlas, ponlas en una fuente, báñalas con la salsa y hornéalas a 200 °C 10 minutos. Queda distinto, pero más liviano.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 494 kcal por porción.
- 21 g proteínas
- 47 g carbohidratos
- 26 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Están mejor recién hechas. Si sobran, duran 2 días en el refrigerador; recaliéntalas en la salsa a fuego bajo, tapadas, 5 minutos. La salsa sola se congela hasta 3 meses.
Para acompañar
En Guatemala se acompañan con arroz blanco, frijoles volteados y tortillas. Acá, con arroz graneado y una ensalada verde.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar tortillas de trigo?
Se puede, pero se ablandan en la salsa y dejan de ser sin gluten. Las de maíz aguantan mejor el baño.
¿Las puedo hacer antes y recalentar?
El capeado se pone blando de un día para otro. Si necesitas adelantar, deja la salsa hecha y las tortillas rellenas, y fríe al momento.
¿Qué queso usan en Guatemala?
Queso fresco: blanco, un poco salado y que se derrite poco. El quesillo chileno es lo más parecido.
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