Canjiquinha com costelinha
La canjiquinha (o quirera) es maíz partido en granos chicos, y en Minas Gerais y Paraná se cocina con costillas de cerdo hasta quedar como una polenta blanda que se come en plato hondo. La quirera se compra en tiendas brasileñas; en el supermercado, lo más parecido es la chuchoca, que da la misma textura de polenta blanda, con el grano más fino y más gusto a choclo. La costilla se cuece una hora antes de que entre el maíz, y desde ahí hay que revolver seguido porque se pega.
2 h 20 minTiempo
Media Dificultad
4Porciones
BaratoCosto
676kcal / porciónPreparación 25 min · Cocción 115 min
- Olla grande de fondo grueso con tapa
- Hervidor
- Cuchara de palo
- Tabla de picar
- Cuchillo
- Papel absorbente
Para 4 porciones
13 ingredientes
0 de 13 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación
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1
Paso 1
Pide en la carnicería los 800 g de costillar cortado en costillas sueltas y cada una partida en dos, en trozos de unos 5 cm (tiene hueso, en la casa no se puede). Sécalas con papel absorbente, sazónalas con 1 cucharadita de sal, la 1/2 cucharadita de pimienta y 2 dientes de ajo picados finos, y déjalas 15 minutos mientras picas lo demás.
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2
Paso 2
Pica la cebolla en cubos chicos, los otros 2 dientes de ajo bien finos, el tomate en cubos y los 50 g de tocino en cubitos de 1 cm. Pica las hojas de perejil y corta los 3 tallos de cebollín en rodajas finas.
-
3
Paso 3
Lava los 150 g de kale, sácale la vena central dura, enrolla las hojas como un cigarro y córtalas en tiras muy finas, de 1 a 2 mm: así se corta la couve en Minas.
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4
Paso 4
En una olla grande de fondo grueso, calienta la cucharada de aceite a fuego medio-alto. Dora las costillas en 2 tandas, 4 a 5 minutos por lado, hasta que estén bien doradas. Si las amontonas sueltan jugo y no se doran. Sácalas a un plato.
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5
Paso 5
En la misma olla, a fuego medio, dora el tocino 4 a 5 minutos, hasta que suelte grasa. Agrega la cebolla y sofríela 5 minutos, revolviendo, hasta que esté transparente. Suma el ajo y revuelve 1 minuto.
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6
Paso 6
Devuelve las costillas a la olla, agrega 1 litro de agua caliente y raspa el fondo con una cuchara de palo para soltar lo dorado. Cuando hierva, baja a fuego bajo, tapa y cocina 50 a 60 minutos, hasta que la carne se separe del hueso al pincharla con un tenedor (con esa cocción pasa de sobra los 63 °C que necesita el cerdo).
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7
Paso 7
Mientras, calienta el otro litro de agua en un hervidor y tenlo a mano.
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8
Paso 8
Sube a fuego medio. Agrega los 250 g de chuchoca en lluvia, de a poco, revolviendo sin parar para que no se formen grumos, y suma 2 tazas del agua caliente.
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9
Paso 9
Baja a fuego bajo y cocina destapado 20 a 25 minutos, revolviendo cada 2 o 3 minutos y raspando el fondo, porque se pega fácil. Cuando se ponga muy espeso, agrega agua caliente de a 1/2 taza. Tiene que quedar como una polenta blanda, que se mueva en el plato.
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10
Paso 10
Agrega el tomate y 1/2 cucharadita de sal, y cocina 5 minutos más. Prueba y ajusta con la 1/2 cucharadita de sal que queda.
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11
Paso 11
Suma el kale, revuelve y cocina 2 a 3 minutos, solo hasta que se ablande y quede verde brillante.
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12
Paso 12
Apaga el fuego y esparce el cebollín y el perejil. Sirve en platos hondos, con las costillas encima. Si al reposar se pone muy firme, agrégale un chorro de agua caliente y revuelve.
Consejos
Para que te quede bien
- Si consigues quirera o canjiquinha en una tienda brasileña, remójala 1 hora, escúrrela y úsala igual, pero cuécela 35 a 40 minutos y con más agua, porque el grano es más duro que la chuchoca.
- Con olla a presión, las costillas con el litro de agua están en 20 minutos desde que suena la válvula. Espera que baje la presión sola antes de abrir y sigue con la chuchoca, destapado.
- El tocino ya trae sal: prueba antes de poner la última media cucharadita.
Variaciones
- Con longaniza: dora 200 g de longaniza en rodajas junto con el tocino. En Minas se hace con calabresa y queda más contundente.
- Más caldosa: al final agrega 2 tazas de agua caliente y sírvela como sopa espesa, en tazón.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 676 kcal por porción.
- 28 g proteínas
- 59 g carbohidratos
- 38 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Dura 3 días en el refrigerador en táper cerrado y se congela hasta 2 meses. Al enfriarse se pone firme: recaliéntala en olla a fuego bajo con agua caliente, revolviendo.
Para acompañar
Se come sola, en plato hondo, con ají picante en la mesa. Si quieres algo verde al lado, una ensalada de tomate con cebolla.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la canjiquinha?
Maíz seco partido en trocitos, también llamado quirera o xerém según la región de Brasil. Se cocina como una polenta, pero con el grano más grueso.
¿Puedo usar polenta?
La polenta gruesa, de la que no es instantánea, sirve en la misma cantidad; cuécela 30 minutos. La instantánea se hace engrudo con la cocción larga.
¿Qué hoja uso si no hay kale?
Acelga o repollo cortados en tiras muy finas. El kale es lo más parecido a la couve brasileña.
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