Bacalao al pil pil

Preparación

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   Paso 1

   Dos días antes, enjuaga los 700 g de bacalao seco salado (4 lomos con piel) bajo la llave para sacar lo que tengan pegado por fuera. Ponlos con la piel hacia arriba en un bol grande o una fuente honda y cúbrelos con los 2 litros de agua fría.

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   Paso 2

   Tapa y deja el bol en el refrigerador 48 horas. Cambia el agua cada 8 horas por agua fría nueva, unas 6 veces en total. Para saber si está listo, cuece un trocito del lomo más grueso 1 minuto en agua y pruébalo: tiene que quedar apenas salado, como un jamón suave. Si sigue muy salado, déjalo 8 horas más.

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   Paso 3

   Saca los lomos, quítales con una pinza las espinas que veas y sécalos muy bien con papel absorbente por todos lados. Déjalos 20 minutos fuera del refrigerador para que pierdan el frío.

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   Paso 4

   Pela los 6 dientes de ajo y córtalos en láminas finas.

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   Paso 5

   En una cazuela de greda o una sartén ancha de fondo grueso, de unos 24 cm, donde los lomos quepan justos en una capa, pon los 300 ml de aceite de oliva, el ajo y los 2 ajíes rojos secos (cacho de cabra) enteros. Calienta a fuego bajo 5 a 7 minutos, hasta que el ajo esté dorado claro. Sácalos con una espumadera y guárdalos: si el ajo se pone café oscuro, se amarga.

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   Paso 6

   Apaga el fuego y deja que el aceite baje a unos 60 °C, unos 10 minutos (con termómetro es más fácil). A esa temperatura el bacalao se cuece despacio y suelta su gelatina; en aceite muy caliente se fríe y la salsa no liga.

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   Paso 7

   Pon los lomos con la piel hacia abajo y vuelve a fuego bajo. Confita (cocina en el aceite tibio, sin que hierva) 4 a 5 minutos: alrededor del pescado tiene que haber apenas unas burbujitas, nunca hervor. Dalos vuelta con cuidado, con la piel hacia arriba.

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   Paso 8

   Mueve la cazuela en círculos suaves, sin parar, sobre el fuego bajo, 8 a 10 minutos. El pescado va soltando un líquido blanco que se mezcla con el aceite y lo pone turbio y espeso: ese es el pil pil.

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   Paso 9

   El bacalao está cocido cuando se ve opaco y, al presionarlo, se separa en láminas. Pásalo a un plato con la espumadera y tápalo.

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    Paso 10

    Si la salsa todavía está suelta, saca la cazuela del fuego y deja que el aceite se entibie 3 minutos. Sigue moviéndola en círculos, o bate el aceite con un colador metálico haciendo círculos en el fondo, 5 a 10 minutos, hasta que espese como una mayonesa suelta. Si no liga, agrega de a 1 cucharadita el jugo que soltó el bacalao en el plato.

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    Paso 11

    Prueba la salsa. Casi nunca le falta, pero si es así, agrega la pizca de sal. Devuelve los lomos con la piel hacia arriba y caliéntalos 1 minuto a fuego muy bajo moviendo la cazuela, sin que hierva, porque la salsa se corta.

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    Paso 12

    Sirve cada lomo con harta salsa y reparte encima el ajo y los ajíes que guardaste.