Volcán de chocolate

Preparación

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   Paso 1

   Unta por dentro 4 moldes individuales para horno de unos 180 ml (o tazas de cerámica aptas para horno) con 10 g de la mantequilla, blanda, usando un trozo de papel absorbente. Cubre bien el fondo y las paredes, sin dejar partes sin grasa.

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   Paso 2

   Pon la cucharada de cacao en polvo en un molde y gíralo inclinado para que se pegue en todas las paredes; pasa lo que sobre al siguiente molde y repite. Al final, da vuelta los moldes y golpéalos suave para botar el exceso. Esta capa es la que permite desmoldar el volcán entero.

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   Paso 3

   Pica los 150 g de chocolate en trozos de 1 cm con un cuchillo grande. Usa chocolate amargo o semiamargo de repostería (50 a 70 % de cacao); uno más dulce queda empalagoso y el centro no se sostiene igual.

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   Paso 4

   Corta los 100 g de mantequilla restantes en cubos y ponlos con el chocolate en un bol de vidrio o metal. Derrítelos a baño maría: pon el bol encima de una olla chica con 3 dedos de agua que hierva suave a fuego bajo, sin que el fondo del bol toque el agua. Revuelve con una espátula 4 a 5 minutos, hasta que no queden trozos y la mezcla esté lisa y brillante. Cuida que no caiga agua adentro, porque el chocolate se pone grumoso.

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   Paso 5

   Saca el bol de la olla tomándolo con un paño (el borde quema) y deja entibiar el chocolate 5 minutos: si está muy caliente, cocina los huevos al mezclarlos.

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   Paso 6

   En un bol mediano, bate los 3 huevos con la 1/2 taza de azúcar y la pizca de sal usando un batidor de mano, 3 a 4 minutos con energía, hasta que la mezcla esté más clara, espumosa y haya crecido un poco.

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   Paso 7

   Vierte el chocolate tibio sobre los huevos y mezcla con la espátula en movimientos envolventes (de abajo hacia arriba, girando el bol) hasta que el color quede parejo.

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   Paso 8

   Pon el 1/3 de taza de harina en un colador fino y tamízala sobre la mezcla, golpeando el colador suave para que caiga como lluvia y no forme grumos. Integra con la espátula solo hasta que no veas harina seca: si revuelves de más, el volcán sale firme como queque.

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   Paso 9

   Reparte la masa en los 4 moldes, llenándolos hasta tres cuartos de su altura. Ponlos sobre una bandeja para horno y refrigéralos al menos 20 minutos, o tapados hasta 24 horas. Con la masa fría, el borde se cuece antes que el centro y el corazón queda líquido.

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    Paso 10

    Mientras se enfrían, precalienta el horno a 200 °C durante 15 minutos, con la rejilla en el medio.

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    Paso 11

    Hornea la bandeja con los moldes 10 a 12 minutos (13 a 14 si la masa estuvo más de 2 horas en el refrigerador). Están listos cuando los bordes se ven firmes y algo agrietados, la superficie está inflada y, al mover la bandeja, el centro tiembla como gelatina. Si el centro ya no se mueve, se pasó: se come igual, pero sin lava.

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    Paso 12

    Saca la bandeja con guantes y deja reposar los moldes 1 minuto, no más: después el centro se sigue cociendo con el calor del molde.

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    Paso 13

    Pasa un cuchillo de punta fina por todo el borde de cada molde. Pon un plato de postre boca abajo encima, dalo vuelta con un movimiento rápido sujetando molde y plato con un paño, y levanta el molde con cuidado.

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    Paso 14

    Sírvelos de inmediato: al romperlos con la cuchara, el chocolate tiene que correr hacia el plato.