Cannoli sicilianos

Preparación

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   Paso 1

   Empieza por la ricotta, al menos 2 horas antes (mejor la noche anterior): forra un colador con un paño limpio, ponlo sobre un bol, agrega los 500 g de ricotta, tápala y déjala escurrir en el refrigerador. Bota el suero que se junte. Si la ricotta queda húmeda, los cannoli se ablandan en minutos.

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   Paso 2

   Para la masa: en un bol, mezcla las 2 tazas de harina con las 2 cucharadas de azúcar y la pizca de sal. Agrega los 30 g de mantequilla blanda en cubos y frótala con la harina entre los dedos hasta que no veas trozos.

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   Paso 3

   Separa el huevo: la yema va a la masa y la clara a una taza, para pegar los cannoli. Agrega a la harina la yema, 1/4 de taza del vino blanco y la cucharada de vinagre, y une con la mano. Si queda seca y no se junta, agrega del vino que queda de a cucharadita.

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   Paso 4

   Amasa 5 minutos sobre el mesón, hasta que la masa esté lisa y firme, más dura que una masa de pizza. Métela en una bolsa plástica cerrada y déjala reposar 30 minutos a temperatura ambiente: así se estira sin encogerse.

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   Paso 5

   Mientras reposa, pica los 80 g de chocolate en trocitos de medio centímetro.

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   Paso 6

   Divide la masa en 2. Estira una mitad con el uslero sobre el mesón con un poco de harina hasta dejarla muy delgada, de 1 a 2 mm (casi tiene que transparentarse). Corta círculos de 10 cm con un cortador o con el borde de un vaso.

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   Paso 7

   Estira un poco cada círculo con el uslero para dejarlo ovalado. Unta los moldes metálicos para cannoli con un poco del aceite, enrolla un óvalo alrededor de cada molde, pinta con clara de huevo (con una brocha o con el dedo) solo donde se juntan las puntas y presiona fuerte para pegar: si se despega, se abre en el aceite.

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   Paso 8

   En una olla mediana de fondo grueso, calienta el aceite vegetal a fuego medio hasta 175 °C; la olla no debe quedar llena más de un tercio. Sin termómetro, mete un palito de madera: deben salir muchas burbujitas alrededor de inmediato.

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   Paso 9

   Fríe 2 o 3 cannoli a la vez, con molde y todo, 1 1/2 a 2 minutos, girándolos con pinzas, hasta que estén dorados y llenos de ampollitas. Sácalos con las pinzas tomándolos del molde y déjalos sobre papel absorbente.

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    Paso 10

    Cuando estén tibios (1 a 2 minutos), sujeta el molde con un paño y empuja la masa con cuidado para sacarla deslizándola, porque es frágil. Deja enfriar los tubos y los moldes antes de volver a usarlos y repite con el resto de la masa.

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    Paso 11

    Para el relleno: pasa la ricotta escurrida por un colador fino apretando con una cuchara, para que quede lisa. Agrega 1/2 taza del azúcar flor y la 1/4 de cucharadita de canela y bate con una espátula hasta que quede cremosa. Prueba y, si la quieres más dulce, agrega hasta 2 cucharadas más de azúcar flor. Suma el chocolate picado y refrigera.

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    Paso 12

    Justo antes de servir, pon el relleno en una manga pastelera con boquilla lisa ancha (o en una bolsa plástica con una punta cortada) y rellena cada tubo desde un extremo hasta el centro, y después desde el otro extremo.

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    Paso 13

    Espolvorea los cannoli con el azúcar flor que queda, pasándola por el colador fino, y sírvelos de inmediato: rellenos aguantan crujientes unos 30 minutos.