Steak tartare
Es un plato de bistró francés: carne de vacuno cruda, picada a cuchillo y aliñada en frío, que se sirve con papas fritas o pan tostado. Como no se cocina, todo depende de la carne. Tiene que ser un trozo entero de filete comprado el mismo día y picado en casa, nunca carne molida. Como lleva carne y yema crudas, no es para embarazadas, niños, adultos mayores ni personas con las defensas bajas.
55 minTiempo
Media Dificultad
4Porciones
CaroCosto
359kcal / porción- 2 tablas de picar
- Cuchillo filudo
- Plato
- Congelador
- Bol grande
- Colador
- Toalla de papel
- Tenedor
- Pocillo
- Cuchara
- 4 platos
- Aro de 8 cm
Para 4 porciones
13 ingredientes
0 de 13 marcados
- Gluten: Mostaza y Salsa inglesa pueden contener gluten, según la marca. Si cocinas sin gluten, revisa el envase o usa una versión certificada.
- Pescado: Salsa inglesa puede contener pescado.
Ante alergias o intolerancias, revisa siempre el envase de cada producto.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
Necesitas comprar (0)
Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
-
1
Paso 1
Compra los 700 g de filete en un solo trozo, el mismo día, en una carnicería de confianza, y pide que no lo muelan. Guárdalo en el refrigerador hasta el momento de picarlo.
-
2
Paso 2
Lávate bien las manos y lava 2 tablas y un cuchillo con agua caliente y detergente. En la primera tabla, con la punta del cuchillo, saca al filete la grasa y la tela blanca y brillante. Después recorta una capa delgada, de unos 5 mm, de todas las caras del trozo: ahí está casi toda la contaminación. Te quedan unos 450 g de carne limpia; los recortes sirven para un salteado bien cocido.
-
3
Paso 3
Lava el cuchillo y tus manos otra vez y pasa la carne recortada a la segunda tabla. Desde aquí, la carne limpia no vuelve a tocar la primera tabla.
-
4
Paso 4
Corta el filete en trozos de 3 cm, ponlos separados en un plato y mételos al congelador 20 minutos, solo para que se afirmen: así se pican limpio y sin aplastarlos. Mete también al refrigerador un bol grande y 4 platos.
-
5
Paso 5
Mientras, pica la 1/2 cebolla en cubitos de 2 a 3 mm. Enjuágala en un colador con agua fría para quitarle lo picante y sécala bien con toalla de papel.
-
6
Paso 6
Pica fino los 40 g de pepinillos, las 2 cucharadas de alcaparras escurridas y los 20 g de anchoas (unos 6 filetes). Lava el perejil, sécalo y pica fino las hojas, hasta tener unas 2 cucharadas.
-
7
Paso 7
En el bol frío mezcla la cucharada de mostaza, la cucharadita de salsa inglesa, las 2 cucharadas de aceite de oliva, la 1/2 cucharadita de sal y la 1/2 cucharadita de pimienta. Agrega la cebolla, los pepinillos, las alcaparras, las anchoas y el perejil, y revuelve. Vuelve a dejar el bol en el refrigerador.
-
8
Paso 8
Saca la carne del congelador. Córtala en láminas de medio centímetro, después en tiras y al final en cubitos de medio centímetro. Pica sin machacar: tiene que quedar en cubos, no en pasta.
-
9
Paso 9
Justo antes de servir, agrega la carne al bol y mézclala con un tenedor 30 segundos, solo hasta que se integre. Prueba un poquito y ajusta la sal y la pimienta antes de poner las yemas.
-
10
Paso 10
Separa las yemas de 4 huevos frescos, con la cáscara limpia y sin trizaduras: rompe cada huevo en un pocillo limpio y saca la yema con una cuchara. No la pases de una mitad de cáscara a la otra, porque por fuera la cáscara puede tener salmonela. Guarda las claras en el refrigerador para otra receta.
-
11
Paso 11
Reparte la carne en los 4 platos fríos y dale forma de disco de unos 3 cm de alto con un aro de 8 cm o con una cuchara. Haz un hueco al centro y pon una yema en cada uno.
-
12
Paso 12
Corta el limón en cascos y ponlo al lado, para que cada uno le exprima si quiere. Sirve al tiro: cada persona mezcla la yema con la carne en su plato. No lo dejes más de 30 minutos fuera del refrigerador y bota lo que sobre, porque no se guarda.
-
13
Paso 13
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
-
14
Paso 14
Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.
-
15
Paso 15
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
Compra los 700 g de filete en un solo trozo, el mismo día, en una carnicería de confianza, y pide que no lo muelan. Guárdalo en el refrigerador hasta el momento de picarlo.
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2
Paso 2
Lávate bien las manos y lava 2 tablas y un cuchillo con agua caliente y detergente. En la primera tabla, con la punta del cuchillo, saca al filete la grasa y la tela blanca y brillante. Después recorta una capa delgada, de unos 5 mm, de todas las caras del trozo: ahí está casi toda la contaminación. Te quedan unos 450 g de carne limpia; los recortes sirven para un salteado bien cocido.
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3
Paso 3
Lava el cuchillo y tus manos otra vez y pasa la carne recortada a la segunda tabla. Desde aquí, la carne limpia no vuelve a tocar la primera tabla.
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4
Paso 4
Corta el filete en trozos de 3 cm, ponlos separados en un plato y mételos al congelador 20 minutos, solo para que se afirmen: así se pican limpio y sin aplastarlos. Mete también al refrigerador un bol grande y 4 platos.
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5
Paso 5
Mientras, pica la 1/2 cebolla en cubitos de 2 a 3 mm. Enjuágala en un colador con agua fría para quitarle lo picante y sécala bien con toalla de papel.
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6
Paso 6
Pica fino los 40 g de pepinillos, las 2 cucharadas de alcaparras escurridas y los 20 g de anchoas (unos 6 filetes). Lava el perejil, sécalo y pica fino las hojas, hasta tener unas 2 cucharadas.
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7
Paso 7
En el bol frío mezcla la cucharada de mostaza, la cucharadita de salsa inglesa, las 2 cucharadas de aceite de oliva, la 1/2 cucharadita de sal y la 1/2 cucharadita de pimienta. Agrega la cebolla, los pepinillos, las alcaparras, las anchoas y el perejil, y revuelve. Vuelve a dejar el bol en el refrigerador.
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8
Paso 8
Saca la carne del congelador. Córtala en láminas de medio centímetro, después en tiras y al final en cubitos de medio centímetro. Pica sin machacar: tiene que quedar en cubos, no en pasta.
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9
Paso 9
Justo antes de servir, agrega la carne al bol y mézclala con un tenedor 30 segundos, solo hasta que se integre. Prueba un poquito y ajusta la sal y la pimienta antes de poner las yemas.
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10
Paso 10
Separa las yemas de 4 huevos frescos, con la cáscara limpia y sin trizaduras: rompe cada huevo en un pocillo limpio y saca la yema con una cuchara. No la pases de una mitad de cáscara a la otra, porque por fuera la cáscara puede tener salmonela. Guarda las claras en el refrigerador para otra receta.
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11
Paso 11
Reparte la carne en los 4 platos fríos y dale forma de disco de unos 3 cm de alto con un aro de 8 cm o con una cuchara. Haz un hueco al centro y pon una yema en cada uno.
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12
Paso 12
Corta el limón en cascos y ponlo al lado, para que cada uno le exprima si quiere. Sirve al tiro: cada persona mezcla la yema con la carne en su plato. No lo dejes más de 30 minutos fuera del refrigerador y bota lo que sobre, porque no se guarda.
Consejos
Para que te quede bien
- La carne molida envasada no sirve para comerla cruda: al molerla, las bacterias de la superficie se reparten por toda la carne y alcanzan a multiplicarse antes de que la compres. En un trozo entero están casi solo por fuera; por eso se recorta la superficie y se pica justo antes de servir.
- Si te cuesta encontrar pepinillos chicos (cornichons), sirven los pepinillos en vinagre de frasco de cualquier supermercado; evita los dulces.
- Las anchoas son opcionales en el tartare francés; le dan un fondo salado que va bien con la carne. Si no te gustan, sácalas y sube la sal a 3/4 de cucharadita.
- Para que la porción se vea pareja en el plato, aprieta la carne dentro de una lata de atún sin fondo ni tapa, bien lavada, y levántala con cuidado.
Variaciones
- Con coñac: agrega 1 cucharada de coñac o brandy a la mezcla del bol.
- Sin yema cruda: reemplázala por 1 cucharada de mayonesa de frasco mezclada en el bol. La mayonesa comprada se hace con huevo pasteurizado.
- Más picante: unas gotas de salsa de ají tipo tabasco o 1/2 cucharadita de merkén en la mezcla.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 359 kcal por porción.
- 41 g proteínas
- 4 g carbohidratos
- 20 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
No se guarda. Se prepara justo antes de comer y lo que sobre se bota; las claras sobrantes duran 2 días tapadas en el refrigerador.
Para acompañar
En los bistrós de París se sirve con papas fritas y una ensalada de hojas verdes. Como entrada, con tostadas de pan.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Es seguro comer carne cruda?
Siempre tiene algo de riesgo. Se reduce con filete entero muy fresco, utensilios limpios, todo en frío y comido al tiro. Embarazadas, niños, adultos mayores y personas con defensas bajas no deben comerlo.
¿Puedo usar otro corte?
Sí, lomo liso o posta rosada, siempre en trozo entero y bien limpios de grasa y nervios. El filete es el más tierno y el más fácil de picar.
¿Lo puedo picar en la procesadora?
Con pulsos muy cortos se puede, pero es fácil que quede como pasta. A cuchillo queda en cubitos y con mejor textura.
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