Rogel

Preparación

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   Paso 1

   Separa los 5 huevos: las yemas en un bol chico y las claras en el bol de la batidora, limpio y seco. Fíjate que no caiga nada de yema en las claras, porque así no suben. Tapa las claras y guárdalas en el refrigerador hasta que empieces a hornear los discos.

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   Paso 2

   En un bol grande mezcla los 400 g de harina con la 1/2 cucharadita de sal. Agrega los 80 g de mantequilla blanda en trozos y frótala con la harina usando las yemas de los dedos, 3 minutos, hasta que parezca arena fina.

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   Paso 3

   Suma las 5 yemas, la cucharada de pisco y 90 ml de agua fría. Une con un tenedor y después con la mano. Si quedan partes secas, agrega del resto de los 120 ml de agua de a 1 cucharada, solo hasta que la masa se junte firme y sin pegarse. No la amases más de 1 minuto: amasada de más se encoge en el horno.

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   Paso 4

   Forma un cilindro y córtalo en 8 partes iguales, de unos 85 g cada una. Aplasta cada una como un disco chico, envuélvelas en plástico y déjalas 1 hora en el refrigerador.

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   Paso 5

   Precalienta el horno a 190 °C durante 15 minutos, con la rejilla al medio. Corta hojas de papel mantequilla del tamaño de tu bandeja.

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   Paso 6

   Estira un disco de masa sobre el mesón enharinado con el uslero, girándolo cada tanto, hasta que tenga 2 mm de grosor (casi se ve la mesa a través). Pon encima un plato de 22 cm y corta alrededor con un cuchillo.

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   Paso 7

   Pasa el disco a la bandeja sobre el papel y pínchalo entero con un tenedor, cada 1 o 2 cm. Si no lo pinchas, se infla como globo.

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   Paso 8

   Hornea 6 a 8 minutos, hasta que los bordes estén apenas dorados y el centro se vea seco y opaco. Míralo desde el minuto 5, porque se quema rápido. Pásalo con cuidado a una rejilla. Repite con los 8 discos (hornea dos a la vez si tienes dos bandejas) y déjalos enfriar 15 minutos.

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   Paso 9

   Revuelve el kilo de manjar en un bol hasta que esté liso. Si está muy firme, caliéntalo 20 segundos en el microondas.

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    Paso 10

    Arma la torta en la fuente donde la vas a servir. Pon 1 cucharada de manjar al centro para que no se deslice y encima un disco. Cúbrelo con unos 140 g de manjar (4 cucharadas colmadas), extendiéndolo hasta el borde con una espátula. Repite con los demás discos y deja arriba el más parejo, sin manjar. Presiona suave con la palma.

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    Paso 11

    Haz el almíbar del merengue: en una olla chica pon los 300 g de azúcar con 100 ml de agua. Revuelve a fuego medio solo hasta que el azúcar se disuelva y después no revuelvas más. Deja hervir 8 a 10 minutos, hasta 118 °C si tienes termómetro. Sin termómetro: deja caer unas gotas en un vaso con agua fría; si forman una bolita blanda que puedes apretar con los dedos, está listo.

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    Paso 12

    Cuando el almíbar lleve unos 5 minutos hirviendo, empieza a batir las claras con la batidora eléctrica a velocidad media, hasta que estén espumosas y formen picos suaves.

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    Paso 13

    Con la batidora andando, vierte el almíbar en un hilo fino por el borde del bol, no sobre las aspas, porque salpica y quema. Sube a velocidad alta y bate 8 a 10 minutos más, hasta que el merengue esté brillante, firme y el bol solo tibio.

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    Paso 14

    Cubre la superficie y los lados de la torta con el merengue, usando una espátula, y haz picos tocándolo con el dorso de una cuchara y levantándola. Si tienes soplete de cocina, dora las puntas.

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    Paso 15

    Deja la torta 1 hora en el refrigerador para que el manjar se asiente. Córtala en 12 porciones con un cuchillo de sierra mojado en agua caliente y sírvela fría.