Riñones al jerez
En España se comen como tapa, en cazuelitas de greda, y en la casa como plato de fondo con arroz blanco. Que queden ricos depende de la limpieza: hay que sacarles la grasa blanca y los conductos del centro, remojarlos en agua con vinagre y saltearlos primero en seco para botar el líquido que sueltan, que es el que tiene el olor fuerte. Después se cocinan pocos minutos, porque si se pasan quedan como goma. Son baratos y se venden en carnicerías y supermercados.
1 h 10 minTiempo
Media Dificultad
4Porciones
Muy baratoCosto
371kcal / porciónPreparación 45 min · Cocción 25 min
- Cuchillo filoso
- Bol
- Colador
- Toalla de papel
- Sartén grande
- Cuchara de palo
Para 4 porciones
12 ingredientes
0 de 12 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación
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1
Paso 1
Limpia los 800 g de riñones. Sácales la telilla que los cubre, tirando con los dedos. Si son de vacuno (tienen forma de racimo), corta cada lóbulo por la base para separarlo del centro, que es una masa de grasa blanca y conductos, y bota ese centro. Si son de cerdo (lisos, con forma de poroto), córtalos por la mitad a lo largo y saca con la punta del cuchillo toda la parte blanca de adentro.
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2
Paso 2
Corta la carne limpia en trozos de unos 2 cm. No tiene que quedar nada blanco.
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3
Paso 3
En un bol, mezcla 4 tazas de agua fría, las 4 cucharadas de vinagre y 1 cucharadita de sal. Pon los riñones, revuelve y déjalos remojar 30 minutos en el refrigerador.
-
4
Paso 4
Mientras, pica las 2 cebollas en cubos chicos, de medio centímetro, y los 3 dientes de ajo muy finos. Lava el perejil, sécalo y pica las hojas.
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5
Paso 5
Escurre los riñones en un colador, enjuágalos bajo la llave con agua fría y sécalos con toalla de papel.
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6
Paso 6
Calienta una sartén grande sin aceite a fuego alto. Agrega los riñones y revuelve 2 a 3 minutos, hasta que cambien de color y suelten un líquido grisáceo. Pásalos al colador y bota ese líquido, que es el que tiene el olor fuerte. Limpia la sartén con toalla de papel.
- 7
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8
Paso 8
Sube a fuego medio-alto, agrega los riñones y saltéalos 2 minutos. Espolvorea la cucharada de harina y la cucharadita de pimentón en polvo y revuelve 1 minuto, hasta que no se vea la harina cruda.
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9
Paso 9
Agrega la 1/2 taza de jerez y deja que hierva 2 minutos, raspando el fondo, hasta que no huela a alcohol. Agrega la 1/2 taza de agua que queda, 1/2 cucharadita de sal y el 1/4 de cucharadita de pimienta.
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10
Paso 10
Baja a fuego bajo y cocina 6 a 8 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que la salsa espese y los riñones estén tiernos. Corta un trozo: por dentro no tiene que quedar nada rojo (71 °C con termómetro). No los dejes más, porque se endurecen.
-
11
Paso 11
Prueba y ajusta la sal. Apaga, agrega el perejil y sirve al tiro, con arroz blanco o papas fritas y pan para la salsa.
Consejos
Para que te quede bien
- El jerez se vende en botillerías grandes y tiendas de vinos; busca jerez fino o amontillado, que son secos. Si no lo encuentras, usa vino blanco seco: no es igual, pero funciona.
- Compra riñones frescos, de color parejo y sin olor fuerte, y cocínalos el mismo día o al siguiente. Los de cerdo tienen un sabor más suave que los de vacuno.
- Puedes pedirle al carnicero que les saque la grasa del centro. Te ahorras la parte más lenta.
- Si necesitas que sea sin gluten, cambia la harina por 1 cucharadita de maicena disuelta en la 1/2 taza de agua.
Variaciones
- Con papas: agrega 2 papas cocidas en cubos junto con el jerez y sírvelo como un guiso más contundente.
- Con champiñones: saltea 200 g de champiñones laminados junto con la cebolla.
- Al vino blanco: con vino blanco seco en vez de jerez y 1 cucharadita de mostaza al final.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 371 kcal por porción.
- 36 g proteínas
- 11 g carbohidratos
- 17 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
En un pote tapado en el refrigerador, hasta 2 días. Caliéntalos a fuego bajo con un poco de agua, solo hasta que estén calientes, porque si se cocinan de nuevo se endurecen. No se congelan bien.
Para acompañar
Con arroz blanco graneado o papas fritas, y pan para mojar. Como tapa, en pocillos chicos con pan al lado.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Por qué quedaron con olor?
Faltó sacar el centro blanco, faltó el remojo o no se botó el líquido del primer salteado. Esos tres pasos son los que sacan el olor.
¿Por qué quedaron duros?
Se cocinaron demasiado. En trozos de 2 cm, unos 12 minutos en total desde que vuelven a la sartén con la cebolla son suficientes.
¿Puedo dejarlos remojando de un día para otro?
No hace falta, con 30 minutos basta. Si quieres adelantar, límpialos y córtalos el día antes, guárdalos secos en el refrigerador y haz el remojo al momento.
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