Pulpo al olivo
Esta entrada fría de Lima la hizo famosa la cocinera Rosita Yimura: láminas finas de pulpo cocido bajo una mayonesa de aceitunas de botija, de color morado. En Chile, las aceitunas de Azapa se parecen bastante y sirven igual. Lo difícil es dejar el pulpo tierno; la salsa sale en la licuadora en 5 minutos.
2 hTiempo
Media Dificultad
4Porciones
CaroCosto
518kcal / porciónPreparación 20 min · Cocción 60 min · Espera 40 min
- Olla grande con tapa
- Pinza de cocina
- Licuadora
- Bol
- Tabla y cuchillo
- Exprimidor
Para 4 porciones
12 ingredientes
0 de 12 marcados
- Huevo: Mayonesa contiene huevo.
Ante alergias o intolerancias, revisa siempre el envase de cada producto.
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
Necesitas comprar (0)
Tienes todo para esta receta.
Preparación
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1
Paso 1
Si el kilo de pulpo viene congelado, déjalo descongelar en el refrigerador 24 horas antes, en un bol. Lávalo bajo la llave, frotando los tentáculos con los dedos para sacar la arena de las ventosas. Si trae la cabeza entera, dala vuelta y saca lo de adentro y el pico duro que está donde nacen los tentáculos.
-
2
Paso 2
En una olla grande pon los 4 litros de agua con la cebolla pelada y partida en dos y las 2 hojas de laurel, sin sal, y lleva a fuego alto hasta que hierva fuerte.
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3
Paso 3
Toma el pulpo por la cabeza con una pinza y sumérgelo 3 segundos en el agua hirviendo; sácalo, espera a que vuelva a hervir y repite 2 veces más. Así los tentáculos se enroscan y la piel no se desprende.
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4
Paso 4
Deja el pulpo dentro, baja a fuego medio-bajo para que hierva suave y cocina tapado 40 a 50 minutos. Está listo cuando un cuchillo entra sin resistencia en la parte más gruesa de un tentáculo.
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5
Paso 5
Apaga, agrega la cucharadita de sal al agua y deja el pulpo reposar ahí 10 minutos. Sácalo a una fuente y déjalo enfriar 30 minutos a temperatura ambiente; después puedes terminar de enfriarlo en el refrigerador.
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6
Paso 6
Mientras se enfría, prepara la salsa. Si los 120 g de aceitunas tienen cuesco, sácalo con un cuchillo. Ponlas en la licuadora con 2 de las cucharadas de aceite de oliva y 2 cucharadas de agua, y licúa 1 minuto hasta que quede una pasta morada lisa.
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7
Paso 7
En un bol mezcla la pasta de aceitunas con el 1/3 de taza de mayonesa y el jugo del limón. Prueba y agrega la pizca de pimienta; casi no necesita sal, porque las aceitunas son saladas. Tiene que quedar como una mayonesa que se puede esparcir, ni líquida ni dura.
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8
Paso 8
Corta los tentáculos del pulpo frío con un cuchillo bien afilado, en láminas al sesgo (en diagonal) de 3 a 4 mm. La cabeza córtala en tiras finas.
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9
Paso 9
Reparte las láminas en una fuente o en 4 platos, sin que se encimen mucho. Cúbrelas con la salsa de aceitunas, rocía la cucharada de aceite de oliva que queda y espolvorea la cucharada de perejil picado.
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10
Paso 10
Sirve frío, con las galletas de soda alrededor del plato para comer el pulpo con la salsa encima.
Consejos
Para que te quede bien
- El pulpo congelado queda más tierno que el fresco, porque el frío rompe sus fibras. En pescaderías chilenas se vende congelado entero o en tentáculos.
- Las aceitunas de Azapa son el reemplazo honesto de la aceituna de botija peruana: moradas, carnosas y con sabor fuerte. Las aceitunas negras de tarro dan una salsa gris y sin gusto.
- Puedes cocer el pulpo el día anterior y guardarlo entero en el refrigerador: frío se corta más fino. Arma el plato justo antes de servir.
Variaciones
- Con mayonesa casera: licúa 1 huevo con el jugo del limón y 1/4 de cucharadita de sal, y agrega 3/4 de taza de aceite de oliva en un hilo hasta que espese. Lleva huevo crudo: no la sirvas a embarazadas, niños chicos ni adultos mayores.
- Sobre palta: pon una base de palta en láminas debajo del pulpo, como se sirve en algunos restaurantes de Lima.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 518 kcal por porción.
- 40 g proteínas
- 24 g carbohidratos
- 28 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
El pulpo cocido sin salsa dura 2 días en el refrigerador, bien tapado. Ya armado con la salsa, cómelo en el día y no lo dejes más de 2 horas fuera del refrigerador.
Para acompañar
Va de entrada, con las galletas de soda. En una mesa de piqueos peruanos se pone junto a un ceviche y una causa.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Por qué el pulpo me quedó duro?
Le faltó tiempo de olla. El tiempo cambia según el tamaño: prueba con un cuchillo y sigue cociendo de a 10 minutos hasta que entre fácil.
¿Se puede servir tibio?
En Lima se come frío o a temperatura ambiente. Tibio la mayonesa se corta y se pone aceitosa.
¿Cuánto dura la salsa de aceitunas?
Hecha con mayonesa comprada, 3 días en el refrigerador en un frasco cerrado.
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