Pescado a la meunière
La meunière es una forma francesa de cocinar pescado. El nombre quiere decir a la molinera, porque el pescado se pasa por harina antes de ir a la sartén. Allá se hace con lenguado, y acá queda muy bien con reineta, que es firme y se encuentra en cualquier pescadería. Toma media hora. La mantequilla de la salsa tiene que quedar tostada, color avellana, sin llegar a quemarse.
30 minTiempo
Fácil Dificultad
4Porciones
Costo medioCosto
396kcal / porciónPreparación 10 min · Cocción 20 min
- Sartén grande antiadherente
- Espátula ancha
- Plato hondo para la harina
- Plato apto para horno
- Pinza
- Tenedor
- Cuchillo
Para 4 porciones
8 ingredientes
0 de 8 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación
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1
Paso 1
Revisa los 4 filetes de reineta (de unos 180 g cada uno) pasando los dedos por encima: si sientes espinas, sácalas con una pinza. Sécalos muy bien por los dos lados con papel absorbente.
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2
Paso 2
Exprime 1 limón (salen unas 2 cucharadas) y corta el otro en cascos. Lava el perejil, sécalo y pica fino 3 cucharadas de hojas.
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3
Paso 3
Prende el horno a 80 °C y pon un plato adentro: ahí vas a mantener calientes los filetes mientras cocinas los otros.
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4
Paso 4
Sazona los filetes por los dos lados con 3/4 de cucharadita de sal y la 1/2 cucharadita de pimienta. Pon la 1/3 taza de harina en un plato.
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5
Paso 5
Justo antes de cocinarlos, pasa 2 filetes por la harina, por los dos lados, y sacúdelos para que quede solo una capa fina. Si los enharinas antes, la harina se humedece y no se dora.
-
6
Paso 6
En una sartén grande, mejor antiadherente, calienta 1 cucharada de aceite y 20 g de mantequilla a fuego medio alto. Cuando la mantequilla haga espuma y la espuma empiece a bajar, pon los 2 filetes con el lado de la carne hacia abajo (el lado de la piel, si tienen, arriba).
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7
Paso 7
Cocina 3 minutos sin moverlos, hasta que el borde de abajo esté dorado. Dalos vuelta con una espátula ancha, con cuidado porque son frágiles, y cocina 2 a 3 minutos más.
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8
Paso 8
Revisa que estén cocidos: en la parte más gruesa la carne tiene que verse blanca opaca, sin partes transparentes, y separarse en láminas al presionarla con un tenedor. Pásalos al plato del horno.
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9
Paso 9
Limpia la sartén con papel absorbente. Calienta la otra cucharada de aceite y otros 20 g de mantequilla y cocina los otros 2 filetes de la misma forma. Pásalos también al horno.
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10
Paso 10
Vuelve a limpiar la sartén y ponla a fuego medio con los 40 g de mantequilla que quedan. Déjala derretirse y cocinarse 2 a 3 minutos, moviendo la sartén, hasta que se ponga color avellana y huela a nuez tostada. Si se pone negra, bótala y empieza de nuevo, porque queda amarga.
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11
Paso 11
Apaga el fuego y agrega de inmediato las 2 cucharadas de jugo de limón (va a saltar y burbujear) y el perejil picado. Mueve la sartén para mezclar, prueba la salsa y, si le falta, agrega la 1/4 de cucharadita de sal que queda.
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12
Paso 12
Saca los filetes del horno, ponlos en platos y échales encima la salsa de mantequilla recién hecha. Sirve al tiro, con los cascos de limón al lado.
Consejos
Para que te quede bien
- Seca bien el pescado. Si queda húmedo, la harina forma una pasta y el filete se pega en la sartén.
- Usa una sartén donde quepan los filetes con espacio. Si los pones apretados, se cuecen al vapor y no se doran.
- Para la salsa, mira el color más que el reloj: el paso de avellana a quemado toma menos de un minuto.
Variaciones
- Con lenguado, como en Francia, o con merluza, corvina o congrio en filetes delgados. Los filetes más gruesos necesitan 1 o 2 minutos más por lado.
- Con alcaparras: agrega 1 cucharada de alcaparras escurridas a la salsa junto con el limón.
- Sin gluten: pasa los filetes por harina de arroz o maicena en vez de harina.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 396 kcal por porción.
- 32 g proteínas
- 11 g carbohidratos
- 26 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Es mejor comerlo recién hecho, porque la harina se ablanda. Lo que sobre dura 1 día en el refrigerador; recaliéntalo en sartén a fuego bajo 2 minutos por lado.
Para acompañar
En Francia se sirve con papas cocidas al vapor con perejil. Con arroz blanco también resulta, porque recoge la mantequilla con limón que queda en el plato.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar pescado congelado?
Sí, pero descongélalo en el refrigerador desde la noche antes y sécalo con mucho papel, porque suelta bastante agua.
¿Para qué es el aceite si la receta es con mantequilla?
La mantequilla sola se quema a fuego medio alto. Con un poco de aceite aguanta más y el pescado se dora sin que se ponga negra.
¿Cómo sé que el pescado está listo sin romperlo?
Presiona con un dedo en la parte más gruesa: si se siente firme y empieza a separarse en láminas, está listo.
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