Merluza en salsa verde
La merluza en salsa verde es de la cocina vasca, en el norte de España, donde se prepara en cazuela de greda con caldo de pescado y mucho perejil. Con la merluza austral o la común que se vende en Chile queda igual de bien. Sale rápido. El ajo no se tiene que quemar y el pescado no se tiene que pasar de cocción.
Orientativo. La marcamos como apta para diabéticos o pacientes bariátricos según criterios nutricionales generales. No reemplaza lo que te indique tu médico o nutricionista: ajusta porciones e ingredientes a tu caso.
35 minTiempo
Fácil Dificultad
4Porciones
Costo medioCosto
342kcal / porciónPreparación 15 min · Cocción 20 min
- Tabla y cuchillo
- Rallador
- Papel absorbente
- Sartén ancha de 28 cm con tapa
- Cuchara de palo
- Espátula
- Tenedor
Para 4 porciones
10 ingredientes
0 de 10 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación
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1
Paso 1
Si la merluza viene en filetes, córtala en 8 trozos parejos, de unos 100 g. Si viene en medallones con hueso, déjalos así. Sécala con papel absorbente y espolvoréala por ambos lados con 1/2 cucharadita de la sal y el 1/4 de cucharadita de pimienta.
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2
Paso 2
Pela los 4 dientes de ajo y pícalos muy fino. Pela la media cebolla y rállala por el lado grueso del rallador (o pícala lo más fino que puedas). Lava el perejil, sécalo, sácale los tallos gruesos y pica las hojas hasta juntar 5 cucharadas.
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3
Paso 3
En una sartén ancha y baja de unos 28 cm, con tapa, calienta las 4 cucharadas de aceite de oliva a fuego bajo. Agrega el ajo y la cebolla y cocínalos 5 a 6 minutos, revolviendo, hasta que la cebolla esté transparente. El ajo no debe dorarse: si se pone café, la salsa queda amarga.
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4
Paso 4
Espolvorea la cucharada de harina y revuelve 1 minuto con una cuchara de palo, para que pierda el gusto a crudo.
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5
Paso 5
Sube a fuego medio y vierte la 1/2 taza de vino blanco, revolviendo para que no queden grumos. Deja hervir 2 minutos, hasta que deje de oler fuerte a alcohol.
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6
Paso 6
Agrega la taza de caldo de pescado de a poco, revolviendo. Cuando hierva, baja a fuego medio-bajo y cocina 4 a 5 minutos, hasta que la salsa espese un poco y cubra el dorso de la cuchara. Suma 4 cucharadas del perejil.
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7
Paso 7
Pon los trozos de merluza en la salsa, con la piel hacia arriba si la tienen, sin encimarlos. Tapa y cocina a fuego medio-bajo 4 minutos.
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8
Paso 8
Da vuelta los trozos con cuidado, con una espátula, y cocina tapado 3 a 4 minutos más. Mientras, toma la sartén del mango y muévela en vaivén cada tanto: el pescado suelta su gelatina y la salsa se pone más espesa y brillante.
-
9
Paso 9
La merluza está lista cuando por dentro está blanca y opaca, y al apretarla con un tenedor se separa en láminas. Si en el centro se ve transparente, deja 1 o 2 minutos más. Prueba la salsa y ajusta con la 1/2 cucharadita de sal que queda, de a poco.
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10
Paso 10
Sirve 2 trozos por plato, bañados con harta salsa, y espolvorea encima la cucharada de perejil que queda.
Consejos
Para que te quede bien
- Si no tienes caldo de pescado, pide en la pescadería 500 g de cabezas y espinas de merluza, hiérvelas 20 minutos en 1 litro de agua con media cebolla y una hoja de laurel, y cuela. Si no hay tiempo, usa agua: la salsa queda más suave, pero se puede.
- Pica el perejil justo antes de usarlo. Picado con mucha anticipación se oscurece y la salsa queda menos verde.
- Los medallones con hueso aguantan mejor la cocción y le dan más cuerpo a la salsa. Si usas filetes delgados, reduce cada lado a 2 o 3 minutos.
Variaciones
- Con almejas: lava 500 g de almejas y déjalas 1 hora en agua fría con sal para que suelten la arena. Agrégalas junto con la merluza; están listas cuando se abren. Las que sigan cerradas después de 5 minutos se botan.
- A la koskera: suma al final 1/2 taza de arvejas cocidas, 4 espárragos en conserva en trozos y 2 huevos duros en cuartos.
- Sin gluten: reemplaza la harina por 1 cucharadita de maicena disuelta en 2 cucharadas de agua fría, agregada con el caldo. Si el caldo de pescado es comprado, revisa que diga "sin gluten" en la etiqueta, o hazlo en casa como se explica en los consejos.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 342 kcal por porción.
- 37 g proteínas
- 7 g carbohidratos
- 16 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Se come recién hecha. Si sobra, dura 1 día en el refrigerador y se calienta tapada a fuego muy bajo, con 2 cucharadas de agua, 4 o 5 minutos. No se congela bien.
Para acompañar
En el País Vasco se sirve con pan para la salsa. Acá también va con papas cocidas, que se untan en la salsa igual que el pan, o con arroz blanco.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar merluza congelada?
Sí. Descongélala la noche antes en el refrigerador, sobre un plato, y sécala muy bien con papel antes de salarla. Si entra congelada, suelta agua y la salsa queda aguada.
¿Se puede hacer sin vino?
Sí. Cambia el vino por la misma cantidad de caldo de pescado y un chorrito de jugo de limón al final.
¿Qué otro pescado sirve?
Cualquier pescado blanco firme: reineta, congrio o corvina. El congrio necesita 2 o 3 minutos más por lado.
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