Guatitas a la jardinera
Las guatitas son el estómago del vacuno, y en Chile se comen guisadas a la jardinera, con verduras. Es un plato barato, pero lento: las guatitas necesitan unas dos horas de olla hasta quedar blandas, y conviene lavarlas bien antes para quitarles el olor fuerte. El guiso con las verduras se hace en 25 minutos.
3 h 25 minTiempo
Media Dificultad
4Porciones
BaratoCosto
368kcal / porciónPreparación 25 min · Cocción 170 min · Espera 10 min
- Bol grande
- Olla grande con tapa
- Olla mediana con tapa
- Colador
- Espumadera
- Pelador
- Tabla y cuchillo
Para 4 porciones
16 ingredientes
0 de 16 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
Compra el kilo de guatitas ya limpias (blancas, sin restos oscuros). En casa, córtales con un cuchillo los trozos grandes de grasa amarilla.
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2
Paso 2
Pon las guatitas en un bol grande, cúbrelas con agua fría de la llave y agrega las 2 cucharadas de vinagre. Restriégalas con las manos 2 minutos, bota el agua y enjuágalas bajo la llave hasta que el agua salga limpia.
-
3
Paso 3
Saca las guatitas con una espumadera a una tabla y guarda 2 tazas del caldo de cocción en un bol (el resto lo puedes botar). Deja que se entibien 10 minutos y córtalas en tiras de 1 cm de ancho por 5 cm de largo.
-
4
Paso 4
Prueba y agrega la otra cucharadita de sal de a poco, junto con el 1/4 de cucharadita de pimienta.
-
5
Paso 5
Sirve caliente en platos, con harto jugo, y acompáñalas con arroz blanco o papas cocidas.
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6
Paso 6
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
-
7
Paso 7
Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.
-
8
Paso 8
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
Compra el kilo de guatitas ya limpias (blancas, sin restos oscuros). En casa, córtales con un cuchillo los trozos grandes de grasa amarilla.
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2
Paso 2
Pon las guatitas en un bol grande, cúbrelas con agua fría de la llave y agrega las 2 cucharadas de vinagre. Restriégalas con las manos 2 minutos, bota el agua y enjuágalas bajo la llave hasta que el agua salga limpia.
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3
Paso 3
Ponlas en una olla grande con 2 litros del agua fría y lleva a fuego alto. Cuando hierva, cuenta 10 minutos, escúrrelas en un colador y bota esa agua: así se va gran parte del olor.
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4
Paso 4
Vuelve las guatitas a la olla con los otros 2 litros de agua, el tallo de apio cortado en 3, las 2 hojas de laurel y 1 cucharadita de sal. Cuando hierva, baja a fuego bajo, tapa dejando una rendija y cocina 2 horas, hasta que al pincharlas con un tenedor entre fácil. Revisa cada media hora que sigan cubiertas; si no, agrega agua caliente.
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5
Paso 5
Mientras se cuecen las guatitas, corta la cebolla en pluma (tiras finas a lo largo). Pela las 2 zanahorias y córtalas en bastones de 4 cm. Corta el 1/2 pimentón rojo en tiras, sin semillas. Pela los 2 dientes de ajo y pícalos fino.
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6
Paso 6
Saca las guatitas con una espumadera a una tabla y guarda 2 tazas del caldo de cocción en un bol (el resto lo puedes botar). Deja que se entibien 10 minutos y córtalas en tiras de 1 cm de ancho por 5 cm de largo.
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7
Paso 7
En una olla mediana, calienta las 2 cucharadas de aceite a fuego medio. Agrega la cebolla y la zanahoria y sofríe (cocina revolviendo) 8 minutos, hasta que la cebolla esté transparente. Suma el pimentón, el ajo, la cucharadita de ají de color y la de orégano, y revuelve 1 minuto.
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8
Paso 8
Agrega las tiras de guatita y revuelve 2 minutos. Vierte la 1/2 taza de vino blanco y deja que hierva 2 minutos, destapado, para que se evapore el alcohol.
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9
Paso 9
Agrega 1 taza del caldo de cocción que guardaste, tapa y cocina a fuego medio-bajo 8 minutos, hasta que la zanahoria esté blanda.
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10
Paso 10
Suma los 200 g de arvejas congeladas, sin descongelar, y cocina 5 minutos más. Debe quedar jugoso: si se seca, agrega de a poco el caldo que te queda.
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11
Paso 11
Prueba y agrega la otra cucharadita de sal de a poco, junto con el 1/4 de cucharadita de pimienta.
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12
Paso 12
Sirve caliente en platos, con harto jugo, y acompáñalas con arroz blanco o papas cocidas.
Consejos
Para que te quede bien
- Si compras guatitas precocidas (vienen así en algunos supermercados), sáltate el hervor de 10 minutos y cuécelas solo 40 minutos, hasta que estén blandas.
- En olla a presión, la cocción de 2 horas baja a 45 minutos desde que suena la válvula. Espera que baje la presión sola antes de abrir.
- Cocina con la ventana abierta o la campana prendida: el olor de las guatitas cociéndose es fuerte, aunque el guiso terminado no lo tiene.
Variaciones
- Con tomate: agrega 1 tomate pelado y picado junto con el pimentón. El jugo queda más rojo y espeso.
- Con papas en el guiso: suma 2 papas en cubos de 1,5 cm con el caldo de cocción y cocina 15 minutos en vez de 8.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 368 kcal por porción.
- 34 g proteínas
- 18 g carbohidratos
- 17 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Duran 4 días en el refrigerador en un recipiente cerrado. Recalienta a fuego bajo con un poco de agua.
Para acompañar
Con arroz blanco o papas cocidas, que recogen el jugo del guiso.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Cómo sé que las guatitas están listas?
Cuando un tenedor entra sin esfuerzo y al morder un trozo se siente blando, sin estar gomoso.
¿Puedo hacerlas sin vino?
Sí. Reemplaza el vino por 1/2 taza del caldo de cocción que guardaste y agrega un chorrito de jugo de limón al final.
¿Se pueden congelar?
Sí. Las guatitas cocidas, o el guiso entero, aguantan 3 meses congelados. Las arvejas quedan un poco más blandas.
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