Argentina

Entraña a la parrilla

Name: Entraña a la parrilla
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 60 min
Cuisine: Argentina
Ingredients: 1 kg Entraña; 2 cdtas Sal; 1/2 cdta Pimienta

La entraña es el músculo del diafragma del vacuno: larga, delgada, con fibras gruesas y mucho sabor. En Chile y Argentina se llama igual. A diferencia del vacío, va a fuego fuerte y rápido, unos minutos por lado, porque si se pasa queda chiclosa. En la parrilla se asa con su membrana fina, que se tuesta y protege la carne. Sin parrilla sale bien en una sartén de fierro, como se explica en las variaciones.

Alta proteína
Keto
Sin gluten
Sin lactosa
Sin huevo
Sin mariscos

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Resumen

1 hTiempo

Fácil Dificultad

4Porciones

Costo

502kcal / porción

Preparación 10 min · Cocción 15 min · Espera 35 min

Utensilios

Tabla y cuchillo
Parrilla a carbón
Pala para brasas
Papel absorbente
Pinza de cocina
Termómetro de cocina (opcional)

Ingredientes

Para 4 porciones

Porciones: 4

3 ingredientes

0 de 3 marcados

1 kg Entraña
2 cdtas Sal
1/2 cdta Pimienta

Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.

Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.

Paso a paso

Preparación

1
Paso 1
Saca la entraña del refrigerador 20 minutos antes. Déjala con su membrana blanca: en la parrilla se tuesta y evita que la carne se seque. Si viene en una tira muy larga, córtala en 3 o 4 trozos que puedas dar vuelta con la pinza.
2
Paso 2
Mientras, prende el fuego en la parrilla con unos 2 kilos de carbón. Espera 25 a 30 minutos, hasta que el carbón esté cubierto de ceniza blanca y no queden llamas.
3
Paso 3
Con una pala, junta las brasas en una capa gruesa y pareja justo debajo de donde vas a poner la carne. Pon la parrilla a unos 20 cm de las brasas y déjala calentar 5 minutos. Prueba el fuego: con la mano a 10 cm de los fierros tienes que aguantar solo unos 3 segundos. Si aguantas más, arrima más brasas.
4
Paso 4
Seca la carne con papel absorbente y espolvorea las 2 cucharaditas de sal por los dos lados justo antes de ponerla al fuego.
5
Paso 5
Pon los trozos con la membrana (el lado que tiene grasa) hacia abajo y no los muevas 7 a 9 minutos, hasta que la membrana esté dorada y crocante y en la cara de arriba aparezcan gotitas de jugo. Si la carne se enrosca al encogerse la membrana, aplástala un momento con la pinza.
6
Paso 6
Dalos vuelta una sola vez con una pinza y asa unos 5 minutos más. Para saber el punto, aprieta el trozo más grueso: jugosa se siente firme pero cede; con termómetro, 55 a 60 °C al centro. Los trozos más delgados se hacen antes, así que sácalos primero.
7
Paso 7
Pasa la carne a una tabla, deja reposar 5 minutos y espolvorea la pimienta.
8
Paso 8
Córtala en tiras de 1 cm, en diagonal y en contra de la fibra (de través a las líneas largas que se ven), y sírvela al tiro.

Consejos

Para que te quede bien

Si la membrana es gruesa y dura, o prefieres la carne sin ella, sácala tirando con los dedos y ayudándote con un cuchillo. Sin membrana, resta 1 o 2 minutos al primer lado.
Cortarla en contra de la fibra es lo que la hace tierna. A favor de la fibra, la misma carne queda como chicle.
Muchas entrañas de supermercado vienen limpias, sin membrana. Si la quieres con ella, pídela así en la carnicería.

Variaciones

Con provoleta: dora un disco de queso provolone de 1,5 cm en la misma parrilla, dentro de una sartén chica de fierro, 4 a 5 minutos, hasta que se derrita y se tueste abajo, y sírvelo junto a la entraña, como en las parrillas argentinas.
Con chimichurri: perejil, ajo, orégano, ají molido, vinagre y aceite por encima de las tiras.
En sartén de fierro, sin parrilla: calienta la sartén a fuego alto 5 minutos con 1 cucharada de aceite, pon 2 trozos a la vez y no los muevas 3 a 4 minutos; dalos vuelta y cocina 3 minutos más. Prende la campana, porque humea.

Datos

Nutrición

Aproximadamente 502 kcal por porción.

50 g proteínas
0 g carbohidratos
33 g grasas

Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.

Conservación y recalentado

Lo que sobre, 3 días en el refrigerador. Recaliéntala 30 segundos por lado en sartén muy caliente, o úsala fría en sándwich con palta.

Para acompañar

Con papas fritas o una ensalada de tomate con cebolla. En un pan, con chimichurri, es el sándwich de entraña de las parrillas argentinas.

Tip

Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.

Dudas

Preguntas frecuentes

¿La entraña americana sirve?

Sí. Es el mismo corte, a veces más gruesa: súmale 1 o 2 minutos por lado.

¿Por qué quedó chiclosa?

Por pasarse de cocción o por cortarla a favor de la fibra. Sácala jugosa y corta de través.

¿Puedo marinarla?

Puedes, con ajo y un poco de aceite, pero no hace falta: con sal basta. Si la marinas, sécala bien antes de ponerla en la parrilla, porque mojada no se dora.

Valoración