Cuscuz paulista
El cuscuz paulista se conoce en São Paulo desde el siglo XVIII y del cuscús árabe solo tiene el nombre. Es harina de maíz en copos cocida en una salsa de tomate con sardinas, palmitos, choclo y aceitunas, que se aprieta en un molde con hoyo y se desmolda como un budín. El fondo del molde se decora con huevo duro, palmito y sardinas, que quedan arriba al darlo vuelta.
1 h 5 minTiempo
Media Dificultad
8Porciones
BaratoCosto
354kcal / porciónPreparación 25 min · Cocción 25 min
Más 1 h de remojo o reposo, sin trabajo de tu parte
- Olla chica
- Tabla y cuchillo
- Tenedor
- Molde de budín con hoyo de 22 cm
- Olla grande
- Cuchara de palo
- Plato grande
Para 8 porciones
17 ingredientes
0 de 17 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación
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1
Paso 1
Pon los 3 huevos en una olla chica, cúbrelos con agua fría y lleva a fuego alto. Cuando hierva, cuenta 10 minutos, pásalos a agua fría, pélalos y córtalos en rodajas.
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2
Paso 2
Pica la cebolla en cubos chicos y los 2 dientes de ajo bien finos. Saca las semillas de los 2 tomates y pícalos en cubos chicos. Pica el cebollín y el perejil. Corta los 250 g de palmito en rodajas de 1 cm, escurre los 200 g de choclo y corta las aceitunas en rodajas.
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3
Paso 3
Abre las latas de sardinas (unos 250 g, ojalá en salsa de tomate) y separa 3 o 4 sardinas enteras para decorar. Las demás desmenúzalas con un tenedor junto con su salsa.
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4
Paso 4
Unta con 1 cucharada del aceite de oliva un molde de budín con hoyo al centro, de unos 22 cm. Cubre el fondo y las paredes con rodajas de huevo, un tercio del palmito, algunas aceitunas y las sardinas enteras abiertas en filetes. Esa decoración va a quedar arriba.
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5
Paso 5
En una olla grande calienta las 3 cucharadas de aceite de oliva que quedan a fuego medio. Sofríe la cebolla 5 minutos, hasta que esté transparente, y suma el ajo 1 minuto. Agrega el tomate y las 2 cucharadas de pasta de tomate y cocina 5 minutos, hasta que el tomate se deshaga.
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6
Paso 6
Agrega las sardinas desmenuzadas, el choclo, el resto del palmito y de las aceitunas, las 2 tazas de agua, la cucharadita de sal y la pimienta. Deja hervir 5 minutos. Prueba la sal ahora, antes de la harina.
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7
Paso 7
Baja a fuego bajo y agrega las 2 tazas de harina de maíz en copos y la 1/2 taza de harina de mandioca de a poco, revolviendo fuerte con una cuchara de palo. La harina de maíz en copos es el flocão o farinha de milho flocada de las tiendas brasileñas, en hojuelas gruesas; la de mandioca es la farinha, harina gruesa de yuca. Cocina 3 a 5 minutos, hasta que la masa esté muy espesa y se despegue del fondo. Si se ve seca y no se une, agrega 1/4 de taza de agua. Mezcla el cebollín y el perejil.
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8
Paso 8
Pasa la masa al molde de a cucharadas, con cuidado de no mover la decoración, y apriétala con el dorso de la cuchara para que no queden huecos. Déjala entibiar 15 minutos y después refrigérala 1 hora.
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9
Paso 9
Para desmoldar, pasa un cuchillo por el borde y por el hoyo del centro, pon un plato grande encima y da vuelta el molde de un golpe.
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10
Paso 10
Sírvelo en tajadas, frío o a temperatura ambiente.
Consejos
Para que te quede bien
- La harina de maíz en copos se compra en tiendas brasileñas como flocão o farinha de milho flocada. La polenta no sirve: queda como un puré liso, sin el grano suelto del cuscuz.
- Si la decoración se pega al molde al desmoldar, arréglala con la punta de un cuchillo. La próxima vez unta el molde con más aceite.
- Con pollo: cambia las sardinas por 300 g de pechuga cocida y desmenuzada, y suma 1/2 taza más de agua.
Variaciones
- Con camarones: cambia las sardinas por 300 g de camarones crudos pelados, que se agregan con la harina y se cuecen en la masa.
- Con arvejas y pimentón: agrega 1/2 taza de arvejas y 1/2 pimentón rojo picado al sofrito.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 354 kcal por porción.
- 15 g proteínas
- 43 g carbohidratos
- 14 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Dura 3 días en el refrigerador, tapado con film plástico. No se congela bien, porque la harina se pone arenosa.
Para acompañar
En São Paulo se come como plato principal en tajadas, con una ensalada verde. También va de entrada en porciones chicas.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Se parece al cuscús marroquí?
No. El cuscús árabe es sémola de trigo cocida al vapor; el paulista es harina de maíz cocida con salsa y desmoldada como un budín.
¿Se come frío o caliente?
Frío o a temperatura ambiente, en tajadas. Caliente se desarma al cortarlo.
¿Lo puedo hacer el día antes?
Sí, y se corta mejor. Déjalo en el molde, tapado con film plástico, en el refrigerador hasta 24 horas, y desmóldalo antes de servir.
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