Carne de sol con mandioca
La carne de sol viene del sertão, el interior seco del nordeste de Brasil, donde la carne se salaba poco y se dejaba orear en un lugar seco y ventilado para que durara. En la casa se hace en el refrigerador: un día con sal y otro al aire frío, y la carne queda más firme, oscura y con el sabor concentrado. Se come dorada, con cebolla, yuca cocida y mantequilla de garrafa, que es mantequilla clarificada.
1 h 15 minTiempo
Media Dificultad
4Porciones
Costo medioCosto
769kcal / porciónPreparación 25 min · Cocción 45 min
Más 48 h de remojo o reposo, sin trabajo de tu parte
- Tabla y cuchillo
- Papel absorbente
- Mortero
- Fuente de vidrio
- Film plástico
- Rejilla
- Olla grande
- Tenedor
- Olla chica
- Cuchara
- Pocillo
- Sartén grande
- Plato
Para 4 porciones
7 ingredientes
0 de 7 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación
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1
Paso 1
Dos días antes, corta los 800 g de asiento a lo largo de la fibra en 4 trozos de unos 12 cm de largo y 4 cm de grosor. Sécalos bien con papel absorbente.
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2
Paso 2
En un mortero, muele 2 cucharadas de la sal (si es gruesa) con la cucharadita de azúcar rubia. Frota la mezcla por todos los lados de cada trozo.
-
3
Paso 3
Pon la carne en una fuente de vidrio, tápala con film y déjala 1 día en la repisa de más abajo del refrigerador, lejos de lo que ya está cocido o se come crudo (ensaladas, fruta). Lava la tabla, el cuchillo y tus manos con agua caliente y detergente.
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4
Paso 4
Al día siguiente, bota el líquido rojo que soltó la carne y pon los trozos sobre una rejilla dentro de una fuente limpia, para que el aire pase por todos lados. Déjalos destapados 1 día más en la misma repisa, para que se oree la superficie: la carne pasa de rojo vivo a café oscuro y se pone firme al tacto. Todo el oreado se hace dentro del refrigerador.
-
5
Paso 5
El día que la vas a comer, pela los 800 g de yuca: córtala en trozos de 8 cm, haz un corte a lo largo en la cáscara y despréndela junto con la capa rosada de abajo. Ponla en una olla grande con los 3 litros de agua fría y la 1/2 cucharada de sal que queda.
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6
Paso 6
Lleva a fuego alto y, cuando hierva, baja a fuego medio. Cuece 25 a 35 minutos, hasta que la yuca esté muy blanda al pincharla con un tenedor, casi abriéndose. No la saques a medio cocer. Escúrrela, sácale la fibra dura del centro y déjala tapada para que no se enfríe.
-
7
Paso 7
Mientras se cuece la yuca, clarifica la mantequilla: derrite los 100 g en una olla chica a fuego bajo, sin revolver, 8 a 10 minutos, hasta que deje de hacer espuma y en el fondo se vean restos blancos. Saca la espuma de arriba con una cuchara y vierte con cuidado la parte amarilla y transparente en un pocillo, dejando los restos blancos en la olla. Esa es la mantequilla de garrafa.
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8
Paso 8
Pela las 2 cebollas y córtalas en pluma, en tiras de 1 cm a lo largo.
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9
Paso 9
Corta cada trozo de carne por la mitad para tener 8 piezas. Calienta una sartén grande a fuego medio-alto, sin nada de grasa, y dora la carne en dos tandas, 1 a 2 minutos por lado sin moverla, hasta que esté dorada por todos lados. Sácala a un plato.
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10
Paso 10
En la misma sartén, a fuego medio, pon 2 cucharadas de la mantequilla clarificada y la cebolla. Saltéala 5 minutos, revolviendo, hasta que esté blanda y dorada en los bordes. No le pongas sal: la carne ya trae.
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11
Paso 11
Devuelve la carne a la sartén, riégala con 2 cucharadas más de mantequilla clarificada y cocina 3 a 4 minutos, dándola vuelta y bañándola con la mantequilla caliente, hasta que esté caliente por dentro.
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12
Paso 12
Deja reposar la carne 4 minutos sobre una tabla y córtala en tajadas de 1 cm, atravesando la fibra.
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13
Paso 13
Sirve la carne con la cebolla encima, la yuca al lado y el resto de la mantequilla clarificada en un pocillo, para echarle a la yuca en la mesa.
Consejos
Para que te quede bien
- En Brasil se usa miolo de alcatra, que en Chile corresponde al asiento. También sirven la posta negra o la posta rosada.
- Compra la carne fresca y sálala ese mismo día; los 2 días de curado se cuentan desde la compra. Durante ese tiempo tiene que estar siempre en el refrigerador, a 4 °C o menos. Si huele agrio o se pone pegajosa, bótala.
- Prueba un pedacito dorado antes de servir. Si la encuentras muy salada, la próxima vez déjala 1 hora en agua fría en el refrigerador antes de cocinarla.
- La yuca congelada que venden pelada sirve igual y se cuece en 20 a 25 minutos.
Variaciones
- Con yuca frita: corta la yuca ya cocida en bastones, sécala y fríela en aceite a 180 °C hasta que esté dorada.
- Paçoca de carne de sol: desmenuza la carne dorada y saltéala con la cebolla y 1 taza de harina de mandioca hasta que quede como una farofa.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 769 kcal por porción.
- 43 g proteínas
- 69 g carbohidratos
- 37 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
La carne ya cocinada dura 3 días en el refrigerador. La yuca cocida, 3 días tapada en el refrigerador; caliéntala en agua hirviendo 3 minutos.
Para acompañar
Con la yuca y la cebolla ya es plato completo; una ensalada de tomate con cebolla morada lo refresca. En el nordeste también se sirve con cuscuz de maíz al vapor.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Es lo mismo que el charqui?
No. El charqui (en Brasil, carne seca) lleva mucha más sal, se seca hasta quedar duro y hay que desalarlo. La carne de sol se sala poco, queda húmeda por dentro y se cocina directo.
¿Se puede orear al aire, como en Brasil?
En la casa no conviene: no controlas la temperatura ni las moscas. En el refrigerador sale muy parecida y es mucho más seguro.
¿Cuánto dura la carne ya curada?
Cruda y curada, 1 día más en el refrigerador envuelta en papel, o hasta 3 meses congelada en una bolsa bien cerrada.
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