Baho

Preparación

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   Paso 1

   La noche anterior, corta los 2 kg de tapapecho en trozos grandes, de unos 8 cm, sin sacarle toda la grasa: es la que lo mantiene jugoso.

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   Paso 2

   Pela los 6 dientes de ajo y machácalos en un mortero (o con el lado plano del cuchillo) hasta que queden como pasta. En un bol grande mezcla el jugo de las 2 naranjas y de los 2 limones con el ajo, 3 cucharaditas de sal y la cucharadita de pimienta.

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   Paso 3

   Agrega la carne, revuélvela con las manos para que quede bien cubierta, tapa el bol con film plástico y déjala en el refrigerador de 8 a 12 horas. Si puedes, dala vuelta una vez.

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   Paso 4

   Al día siguiente, si las 8 hojas de plátano vienen congeladas, déjalas 30 minutos a temperatura ambiente. Límpialas con un paño húmedo y córtales el nervio grueso del borde. Pásalas unos segundos sobre la llama de la cocina, sin quemarlas, hasta que se vean verde brillante: así se ablandan y no se rompen al doblarlas.

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   Paso 5

   Pela el kilo y medio de yuca: la cáscara es gruesa, así que haz un corte a lo largo y despréndela con los dedos. Córtala en trozos de 8 cm, pártelos por la mitad a lo largo y saca la vena dura del centro.

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   Paso 6

   Pela los 3 plátanos verdes: córtales las puntas, haz 2 o 3 cortes a lo largo de la cáscara y sácala con los dedos. Córtalos en 3 trozos cada uno. Pela los 3 plátanos maduros (la cáscara debe estar casi negra) y córtalos en 2.

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   Paso 7

   Corta las 2 cebollas en rodajas finas, 3 de los tomates en rodajas y el pimentón verde en tiras, sin semillas.

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   Paso 8

   Pon en el fondo de una olla grande, de 10 litros, una rejilla metálica o 3 bolas de papel de aluminio del tamaño de una pelota de tenis, para que la comida quede sobre el agua. Echa 2 litros del agua: tiene que quedar bajo la rejilla.

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   Paso 9

   Forra la olla con 5 o 6 de las hojas de plátano, cruzadas sobre la rejilla y subiendo por las paredes, dejando que cuelguen por fuera del borde.

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    Paso 10

    Arma las capas sobre las hojas: primero la yuca y el plátano verde, que necesitan más vapor, espolvoreados con 1 cucharadita de sal; encima la carne con todo el jugo de la marinada; luego la cebolla, el tomate y el pimentón, y al final los plátanos maduros, que son los más blandos.

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    Paso 11

    Dobla hacia adentro las hojas que cuelgan y cubre con las que quedan. Pon encima una hoja de papel de aluminio y tapa la olla para que no se escape el vapor.

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    Paso 12

    Lleva a fuego alto hasta que escuches el hervor y salga vapor, unos 10 minutos. Baja a fuego bajo y cocina 3 horas y media. Cada hora mira por un costado: si casi no queda agua en el fondo, calienta 1 taza del agua restante y agrégala por el borde, sin mojar la comida.

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    Paso 13

    Está listo cuando la carne se desarma al apretarla con un tenedor y la yuca se ve translúcida y blanda. Si la carne sigue firme, dale 30 minutos más.

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    Paso 14

    Mientras termina, haz la ensalada: sácale las hojas de afuera y el centro duro al medio repollo y córtalo en tiras muy finas. Pica en cubitos el tomate que queda. Mézclalos en un bol con la 1/2 taza de vinagre y 1 cucharadita de sal y deja reposar en el refrigerador hasta servir.

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    Paso 15

    Sirve en cada plato un trozo de las hojas de la olla con yuca, los dos plátanos y carne con su jugo, y una porción de ensalada de repollo encima. Prueba la yuca y la carne: si les falta sal, espolvorea un poco al servir.