Sancocho panameño
En Panamá el sancocho es la sopa de los domingos y de las reuniones familiares, y se hace con gallina de campo, ñame y culantro. Acá lo adaptamos con pollo, yuca y papa, que hay en cualquier feria, y con cilantro en vez de culantro, que tiene un sabor parecido. Lo más lento es pelar la yuca, que tiene la cáscara gruesa.
1 h 30 minTiempo
Fácil Dificultad
6Porciones
BaratoCosto
743kcal / porciónPreparación 20 min · Cocción 70 min
- Tabla y cuchillo
- Cuchillo grande
- Olla de 6 litros o más con tapa
- Espumadera
- Pelador
Para 6 porciones
12 ingredientes
0 de 12 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
Pide en la carnicería que te trocen el pollo entero de 1,6 kg en 10 presas, o trózalo en casa por las articulaciones con un cuchillo grande. Si quieres un caldo menos graso, sácales la piel a las presas.
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2
Paso 2
Pela la cebolla y córtala en cuartos. Pela los 4 dientes de ajo y aplástalos con el lado plano del cuchillo. Al pimentón verde sácale el tallo y las semillas y córtalo en 4. Lava el cilantro y separa los tallos de las hojas; guarda las hojas envueltas en papel de cocina húmedo en el refrigerador.
-
3
Paso 3
Mientras, pela las 2 yucas: córtales las puntas, córtalas en trozos de 5 cm, haz un corte a lo largo en la cáscara y despréndela con la punta del cuchillo. Parte cada trozo a lo largo y sácale la vena dura del centro.
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4
Paso 4
Pela las 3 papas con un pelador y córtalas en cuartos. Corta los 2 choclos en 3 rodelas cada uno con el cuchillo grande, presionando firme.
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5
Paso 5
Revisa el pollo: corta la presa más gruesa junto al hueso. No debe quedar rosado y el jugo tiene que salir transparente (o 74 °C con termómetro); a esta altura la carne ya se suelta del hueso.
-
6
Paso 6
Prueba el caldo y ajusta con hasta 2 cucharaditas más de sal, de a poco. Apaga el fuego, pica fino las hojas de cilantro que guardaste y agrégalas a la olla.
-
7
Paso 7
Sirve bien caliente en platos hondos, con una o dos presas, yuca, papa, un trozo de choclo y harto caldo. En Panamá se acompaña con arroz blanco en un plato aparte.
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8
Paso 8
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
-
9
Paso 9
Sella la tapa y cocina 20–30 min a presión alta.
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10
Paso 10
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
Pide en la carnicería que te trocen el pollo entero de 1,6 kg en 10 presas, o trózalo en casa por las articulaciones con un cuchillo grande. Si quieres un caldo menos graso, sácales la piel a las presas.
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2
Paso 2
Pela la cebolla y córtala en cuartos. Pela los 4 dientes de ajo y aplástalos con el lado plano del cuchillo. Al pimentón verde sácale el tallo y las semillas y córtalo en 4. Lava el cilantro y separa los tallos de las hojas; guarda las hojas envueltas en papel de cocina húmedo en el refrigerador.
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3
Paso 3
Pon las presas en una olla de 6 litros o más con los 3 litros de agua fría, la cebolla, el ajo, el pimentón, los tallos de cilantro, la cucharadita de orégano (frotándolo entre los dedos), 2 cucharaditas de sal y la 1/2 cucharadita de pimienta. Lleva a fuego alto.
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4
Paso 4
Cuando hierva, en unos 12 minutos, saca la espuma gris con una espumadera, baja a fuego medio-bajo, tapa dejando una rendija y cocina 20 minutos.
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5
Paso 5
Mientras, pela las 2 yucas: córtales las puntas, córtalas en trozos de 5 cm, haz un corte a lo largo en la cáscara y despréndela con la punta del cuchillo. Parte cada trozo a lo largo y sácale la vena dura del centro.
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6
Paso 6
Pela las 3 papas con un pelador y córtalas en cuartos. Corta los 2 choclos en 3 rodelas cada uno con el cuchillo grande, presionando firme.
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7
Paso 7
Saca de la olla la cebolla, el pimentón y los tallos de cilantro con la espumadera. Agrega la yuca, tapa y cocina 15 minutos a fuego medio, hasta que empiece a ablandarse en los bordes.
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8
Paso 8
Suma las papas y el choclo y cocina 15 a 20 minutos más, hasta que la yuca y la papa se atraviesen sin resistencia con un tenedor. Algunos trozos de papa se deshacen y espesan el caldo: así tiene que ser.
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9
Paso 9
Revisa el pollo: corta la presa más gruesa junto al hueso. No debe quedar rosado y el jugo tiene que salir transparente (o 74 °C con termómetro); a esta altura la carne ya se suelta del hueso.
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10
Paso 10
Prueba el caldo y ajusta con hasta 2 cucharaditas más de sal, de a poco. Apaga el fuego, pica fino las hojas de cilantro que guardaste y agrégalas a la olla.
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11
Paso 11
Sirve bien caliente en platos hondos, con una o dos presas, yuca, papa, un trozo de choclo y harto caldo. En Panamá se acompaña con arroz blanco en un plato aparte.
Consejos
Para que te quede bien
- Si consigues ñame en una tienda latina, úsalo en lugar de la papa: pélalo con guantes, porque la piel pica, y cuécelo igual que la yuca. Es lo que espesa el sancocho original.
- Al final, aplasta un par de trozos de papa contra la pared de la olla: el caldo queda más espeso sin agregar nada.
- No dejes que hierva fuerte con la yuca adentro: se deshace por fuera y queda dura al centro.
Variaciones
- Con gallina: usa 1 gallina trozada y cuécela 2 horas a 2 horas 30 minutos antes de agregar la yuca.
- Con zapallo: suma 300 g de zapallo camote en cubos de 4 cm junto con las papas.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 743 kcal por porción.
- 41 g proteínas
- 79 g carbohidratos
- 29 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Dura 3 días en el refrigerador. Recalienta en olla a fuego medio hasta que hierva; si espesó mucho, agrega un poco de agua.
Para acompañar
En Panamá se sirve con arroz blanco aparte, que cada uno echa a su plato, y a veces con ají picante. Acá también le queda bien un chorrito de limón.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el culantro?
Una hierba de hoja larga y dentada que se usa en Panamá y el Caribe; sabe parecido al cilantro, pero más intenso. En Chile cuesta encontrarla, por eso aquí va cilantro.
¿Puedo usar solo trutros?
Sí, 6 trutros enteros. Quedan más jugosos que la pechuga y no se secan con la cocción larga.
¿Se puede congelar?
El caldo con el pollo sí, hasta 3 meses. La yuca y la papa congeladas quedan aguachentas, así que es mejor comerlas antes.
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