Salmorejo
El salmorejo es de Córdoba, en Andalucía, y se toma bien frío en los días de calor. Es más espeso que el gazpacho: el pan remojado en tomate y el aceite de oliva lo dejan como una crema que aguanta encima el huevo y el jamón. No se cocina nada salvo los huevos, y todo depende de usar tomates bien maduros y de dejarlo enfriar.
50 minTiempo
Fácil Dificultad
6Porciones
BaratoCosto
473kcal / porciónPreparación 25 min · Cocción 12 min
Más 2 h de remojo o reposo, sin trabajo de tu parte
- Cuchillo de sierra
- Tabla
- Juguera
- Colador fino
- Bol
- Cuchara
- Olla chica
- Bol con agua y hielo
Para 6 porciones
8 ingredientes
0 de 8 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
-
1
Paso 1
Usa las 3 marraquetas, ojalá del día anterior, que tienen la miga más firme. Sácales casi toda la corteza con un cuchillo de sierra y corta la miga en cubos de unos 3 cm. Deberías juntar unos 200 g de miga.
-
2
Paso 2
Lava el kilo de tomates (unos 7 u 8 bien maduros, rojos y blandos al apretarlos), sácales el tronquito verde con la punta de un cuchillo y córtalos en cuartos.
-
3
Paso 3
Pon los tomates en la juguera y muélelos a velocidad alta 1 minuto, hasta que quede un jugo liso.
-
4
Paso 4
Pasa el jugo por un colador fino a un bol, apretando con el dorso de una cuchara para sacar todo el líquido. Bota las pieles y pepas que quedan en el colador.
-
5
Paso 5
Agrega los cubos de pan al jugo de tomate, húndelos con la cuchara y déjalos remojando 10 minutos, hasta que estén blandos y empapados.
-
6
Paso 6
Pela el diente de ajo, córtalo por la mitad a lo largo y sácale el brote verde del centro si tiene (es lo que más repite). Vuelve el tomate con el pan a la juguera, agrega el ajo y la cucharadita de sal, y muele 1 minuto, hasta que no se vean trozos de pan.
-
7
Paso 7
Con la juguera funcionando a velocidad media, agrega de a poco 140 ml del aceite de oliva, en un hilo fino, durante 1 minuto. Verás que la mezcla se aclara y queda anaranjada y espesa. Prueba y ajusta la sal.
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8
Paso 8
Pasa el salmorejo a un bol, tápalo y refrigéralo al menos 2 horas. Tiene que servirse bien frío.
-
9
Paso 9
Corta los 80 g de jamón serrano en tiritas finas, con cuchillo o tijera.
-
10
Paso 10
Antes de servir, revuelve el salmorejo. Repártelo en 6 platos hondos o pocillos, pon encima el huevo picado y las tiritas de jamón, y termina con un chorrito de los 20 ml de aceite de oliva que quedan.
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11
Paso 11
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
-
12
Paso 12
Sella la tapa y cocina 20–30 min a presión alta.
-
13
Paso 13
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
Usa las 3 marraquetas, ojalá del día anterior, que tienen la miga más firme. Sácales casi toda la corteza con un cuchillo de sierra y corta la miga en cubos de unos 3 cm. Deberías juntar unos 200 g de miga.
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2
Paso 2
Lava el kilo de tomates (unos 7 u 8 bien maduros, rojos y blandos al apretarlos), sácales el tronquito verde con la punta de un cuchillo y córtalos en cuartos.
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3
Paso 3
Pon los tomates en la juguera y muélelos a velocidad alta 1 minuto, hasta que quede un jugo liso.
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4
Paso 4
Pasa el jugo por un colador fino a un bol, apretando con el dorso de una cuchara para sacar todo el líquido. Bota las pieles y pepas que quedan en el colador.
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5
Paso 5
Agrega los cubos de pan al jugo de tomate, húndelos con la cuchara y déjalos remojando 10 minutos, hasta que estén blandos y empapados.
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6
Paso 6
Mientras tanto, cuece los huevos: en una olla chica pon el litro de agua, lleva a fuego alto y, cuando hierva, baja los 3 huevos con una cuchara. Baja a fuego medio y cuenta 10 minutos.
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7
Paso 7
Pasa los huevos a un bol con agua fría y hielo 5 minutos, para que se enfríen y se pelen fácil. Pélalos y pícalos fino con un cuchillo. Guárdalos tapados en el refrigerador.
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8
Paso 8
Pela el diente de ajo, córtalo por la mitad a lo largo y sácale el brote verde del centro si tiene (es lo que más repite). Vuelve el tomate con el pan a la juguera, agrega el ajo y la cucharadita de sal, y muele 1 minuto, hasta que no se vean trozos de pan.
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9
Paso 9
Con la juguera funcionando a velocidad media, agrega de a poco 140 ml del aceite de oliva, en un hilo fino, durante 1 minuto. Verás que la mezcla se aclara y queda anaranjada y espesa. Prueba y ajusta la sal.
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10
Paso 10
Pasa el salmorejo a un bol, tápalo y refrigéralo al menos 2 horas. Tiene que servirse bien frío.
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11
Paso 11
Corta los 80 g de jamón serrano en tiritas finas, con cuchillo o tijera.
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12
Paso 12
Antes de servir, revuelve el salmorejo. Repártelo en 6 platos hondos o pocillos, pon encima el huevo picado y las tiritas de jamón, y termina con un chorrito de los 20 ml de aceite de oliva que quedan.
Consejos
Para que te quede bien
- Si te quedó muy espeso, agrega 2 o 3 cucharadas de agua fría y vuelve a moler. Si quedó líquido, suma un trozo más de miga de pan y deja remojar 5 minutos antes de moler.
- Fuera de temporada los tomates tienen poco sabor y el salmorejo queda pálido. En ese caso, agrega 1 cucharada de pasta de tomate al moler.
- Agrega el aceite con la juguera andando y de a poco: si lo echas de golpe, no se integra y queda una capa grasosa arriba.
Variaciones
- Vegetariano: sirve solo con huevo duro picado y unos cubitos de pepino.
- Con vinagre: agrega 1 cucharada de vinagre de vino al moler el ajo si lo quieres más ácido.
- Sin gluten: reemplaza el pan por pan sin gluten en la misma cantidad. Queda un poco menos espeso.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 473 kcal por porción.
- 14 g proteínas
- 34 g carbohidratos
- 32 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Dura 3 días en el refrigerador, en un recipiente tapado; revuélvelo antes de servir. No se congela bien porque el aceite se separa.
Para acompañar
En Córdoba se toma de primer plato o de tapa, con picos de pan. Como entrada fría deja espacio para un pescado a la plancha de fondo.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿En qué se diferencia del gazpacho?
El gazpacho lleva pepino, pimentón y vinagre, y es más líquido, para tomar en vaso. El salmorejo es solo tomate, pan, ajo y aceite, y queda espeso como una crema.
¿Puedo hacerlo con licuadora de mano?
Sí. Muele en un recipiente alto y dale más tiempo, unos 2 minutos en cada paso, hasta que no queden grumos de pan.
¿Cuánto antes lo puedo preparar?
Se puede hacer el día anterior y queda incluso mejor. Guárdalo tapado en el refrigerador y agrega el huevo y el jamón al momento de servir.
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