Pollo katsu

Preparación

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   Paso 1

   Para la salsa katsu, mezcla en un bol chico las 4 cucharadas de ketchup, las 2 de salsa inglesa, la cucharada de salsa de soya y las 2 cucharaditas de azúcar, hasta que el azúcar se disuelva. Prueba: debe quedar dulce, ácida y salada. Resérvala.

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   Paso 2

   Saca las hojas externas del cuarto de repollo, córtale el centro duro y corta el resto en tiras finísimas, de 2 mm (juliana fina). Ponlo en un bol con agua fría 10 minutos para que quede crujiente, y escúrrelo muy bien en un colador.

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   Paso 3

   Seca los 800 g de pechuga de pollo con papel absorbente. Si son 2 pechugas grandes (de unos 400 g cada una), pon la mano plana encima de cada una y córtala por la mitad a lo largo, con el cuchillo paralelo a la tabla, para que te queden 4 filetes delgados. Si son 4 pechugas chicas, de unos 200 g, no las cortes: pasa directo a aplanarlas.

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   Paso 4

   Pon cada filete entre dos trozos de film plástico y golpéalo con un uslero, desde el centro hacia afuera, hasta que tenga 1 cm de grosor parejo. Así se cocina igual en toda su superficie. Sazona por ambos lados con 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta en total, y lávate las manos.

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   Paso 5

   Arma tres platos hondos en fila: uno con la 1/2 taza de harina, otro con los 2 huevos batidos con un tenedor y el último con las 2 tazas de panko.

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   Paso 6

   Pasa cada filete por la harina y sacude el exceso; después por el huevo, dejando que escurra; y al final por el panko, apretando con la palma por ambos lados para que se pegue bien. Déjalos en una bandeja 5 minutos: así la cobertura se asienta y no se suelta al freír.

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   Paso 7

   Vierte aceite vegetal en una sartén honda de 26 cm hasta formar una capa de 2 cm (sin pasar de un tercio de la altura). Calienta a fuego medio 6 a 8 minutos, hasta 170 °C. Sin termómetro, tira unas migas de panko: deben burbujear y subir de inmediato, sin quemarse.

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   Paso 8

   Fríe 2 filetes a la vez, bajándolos lejos de ti para que no te salpique. Cocínalos 2 a 3 minutos por lado, dándolos vuelta una sola vez con pinzas, hasta que estén dorados parejos. Si se oscurecen antes de los 2 minutos, baja a fuego medio-bajo.

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   Paso 9

   Corta el centro del filete más grueso: no debe quedar rosado y el jugo tiene que salir transparente (o 74 °C con termómetro). Si está rosado, devuélvelo 1 minuto por lado.

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    Paso 10

    Pásalos a una rejilla, de canto o apoyados, y déjalos 2 a 3 minutos: así la base no se humedece con el vapor. Fríe los otros 2 y apaga el fuego. Deja la sartén quieta hasta que el aceite se enfríe.

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    Paso 11

    Corta cada filete en tiras de 2 cm con un cuchillo afilado, de un corte firme hacia abajo, sin serruchar, para que el panko no se desprenda.

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    Paso 12

    Sirve cada filete en tiras con un montón de repollo al lado y la salsa katsu por encima o en un pocillo.