Pollo frito coreano

Preparación

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   Paso 1

   Si las alitas vienen enteras, córtalas en las dos articulaciones con un cuchillo firme, buscando el punto donde el cuchillo entra sin tocar hueso. Te quedan tres partes: la parte gruesa (parece un trutro chico), la del medio y la punta. Las puntas no se usan aquí: puedes congelarlas para otra receta.

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   Paso 2

   Seca muy bien las alitas de pollo con papel absorbente, por todos lados: el agua hace saltar el aceite y no deja que la maicena se pegue. Ponlas en un bol grande con 1 1/2 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta y revuelve.

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   Paso 3

   Agrega la taza de maicena y revuelve con las manos, apretando para que cubra cada trozo. Sacude cada alita para botar el exceso y déjalas en una bandeja, sin encimarlas, 10 minutos. En ese rato la maicena se humedece y se pega: eso es lo que después se vuelve costra. Lávate las manos.

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   Paso 4

   Mientras reposan, pela y pica fino los 4 dientes de ajo. Pela el trozo de jengibre (unos 3 cm) con una cucharita y rállalo fino. Corta los 2 tallos de cebollín en rodajas finas.

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   Paso 5

   Para la salsa, en una olla chica a fuego bajo calienta la cucharada de aceite de sésamo con el ajo y el jengibre 1 minuto, revolviendo, hasta que huelan pero sin que se doren.

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   Paso 6

   Agrega las 3 cucharadas de gochujang, las 3 de miel, las 2 de salsa de soya, la cucharada de vinagre de arroz y las 3 cucharadas de agua. Revuelve y cocina 2 a 3 minutos, hasta que burbujee y quede como un jarabe espeso que cubre la cuchara. Apaga y reserva.

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   Paso 7

   Tuesta la cucharada de sésamo en una sartén seca a fuego medio 2 a 3 minutos, moviéndola, hasta que esté dorada clara. Pásala a un plato: en la sartén caliente se sigue tostando.

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   Paso 8

   Vierte el litro de aceite vegetal en una olla grande y honda: nunca más de un tercio de su altura. Calienta a fuego medio 8 a 10 minutos, hasta 165 °C. Sin termómetro, mete un palito de madera: deben salir burbujitas suaves y parejas a su alrededor.

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   Paso 9

   Primera fritura: baja las alitas de a 6 u 8 con unas pinzas, alejándolas de ti. Fríelas 8 a 10 minutos, dándolas vuelta a la mitad, hasta que estén cocidas y apenas doradas (todavía pálidas). Sácalas a una rejilla o a papel absorbente. Antes de cada tanda, espera 1 minuto para que el aceite recupere temperatura.

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    Paso 10

    Revisa una alita gruesa de la primera tanda: córtala junto al hueso. No debe quedar rosado y el jugo tiene que salir transparente (o 74 °C con termómetro). Si está rosada, fríe las siguientes 2 minutos más y devuelve esa al aceite.

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    Paso 11

    Deja reposar todas las alitas 5 minutos fuera del aceite. Mientras, sube a fuego medio-alto hasta 185 °C: el palito ahora debe soltar burbujas rápidas y abundantes.

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    Paso 12

    Segunda fritura: fríe de nuevo en tandas, 2 a 3 minutos, hasta que estén bien doradas y la costra suene dura al golpearla con las pinzas. Sácalas a la rejilla. Al terminar, apaga el fuego y deja la olla quieta hasta que el aceite se enfríe.

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    Paso 13

    Si la salsa se puso muy espesa al enfriarse, caliéntala 30 segundos a fuego bajo. Pon las alitas en un bol grande, vierte la salsa y revuelve con una espátula 20 segundos, hasta que todas queden brillantes.

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    Paso 14

    Sirve de inmediato, con el sésamo tostado y el cebollín encima.