Española

Lomo de cerdo a la leche

Name: Lomo de cerdo a la leche
Prep time: 20 min
Cook time: 90 min
Total time: 110 min
Cuisine: Española
Ingredients: 1 kg Carne de cerdo; 1 l Leche entera; 50 g Tocino; 6 dientes Ajo; 1 hoja Hoja de laurel; 2 cdtas Sal; 1/2 cdta Pimienta; 2 cdas Aceite de oliva

Es una forma española de cocinar el lomo entero: se dora la pieza y se cuece tapada en leche a fuego mínimo, dándola vuelta cada tanto. Durante la cocción la leche se corta y se ve grumosa, y eso es normal: al final se reduce y se muele con los ajos, y queda una salsa espesa de color avellana. El punto delicado es sacar el lomo a tiempo, porque es una carne magra y se seca si se pasa.

Alta proteína
Sin gluten
Sin huevo
Sin mariscos
Sin pescado

Ir a la receta

Resumen

1 h 50 minTiempo

Media Dificultad

4Porciones

Costo

783kcal / porción

Preparación 20 min · Cocción 90 min

Utensilios

Olla de fondo grueso de 24 cm con tapa
Pinzas
Cuchara de palo
Termómetro de cocina
Papel aluminio
Minipimer
Tabla para picar
Cuchillo afilado

Ingredientes

Para 4 porciones

Porciones: 4

8 ingredientes

0 de 8 marcados

1 kg Carne de cerdo
1 l Leche entera
50 g Tocino
6 dientes Ajo
1 hoja Hoja de laurel
2 cdtas Sal
1/2 cdta Pimienta
2 cdas Aceite de oliva

Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.

Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.

Paso a paso

Preparación

1
Paso 1
Saca el kilo de lomo de cerdo (pide lomo centro, en una sola pieza) del refrigerador 20 minutos antes. Sécalo con papel absorbente y frótalo por todos lados con 1 1/2 cucharaditas de la sal y la 1/2 cucharadita de pimienta.
2
Paso 2
Corta los 50 g de tocino en tiritas de 1 cm. Aplasta los 6 dientes de ajo con el lado plano del cuchillo, sin pelarlos: la cáscara evita que se quemen y después se sacan solos.
3
Paso 3
Elige una olla de fondo grueso donde el lomo quepa justo, de unos 24 cm. Si la olla es muy ancha, la leche queda baja y se evapora antes de tiempo. Calienta las 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio y fríe el tocino 3 a 4 minutos, hasta que suelte su grasa y se ponga dorado.
4
Paso 4
Sube a fuego medio-alto y pon el lomo en la olla. Dóralo 2 a 3 minutos por cada lado, girándolo con pinzas, hasta que toda la superficie esté dorada. No lo pinches con un tenedor, porque pierde jugo.
5
Paso 5
Agrega los ajos, la hoja de laurel y el litro de leche. Lleva a fuego medio y quédate cerca: la leche sube de golpe cuando hierve. Apenas empiece a hervir, baja a fuego mínimo y tapa la olla.
6
Paso 6
Cocina 45 minutos a 1 hora, dando vuelta el lomo cada 15 minutos para que la parte que queda fuera de la leche también se cueza. La leche debe moverse apenas, con burbujas chicas en el borde. Si hierve fuerte, el lomo se endurece.
7
Paso 7
Revisa el punto a los 45 minutos: con termómetro, el centro de la pieza tiene que marcar 63 °C. Sin termómetro, haz un corte en la parte más gruesa: la carne debe verse blanca o apenas rosada al centro y el jugo tiene que salir transparente. Si todavía no llega, tapa y revisa cada 5 minutos.
8
Paso 8
Pasa el lomo a una tabla, envuélvelo en papel aluminio y déjalo reposar 10 minutos. En ese reposo termina de cocerse por dentro y los jugos se reparten, así no se escurren al cortarlo.
9
Paso 9
Mientras reposa, sube el fuego a medio y deja hervir la leche destapada 10 a 15 minutos, revolviendo seguido y raspando el fondo con una cuchara de palo, hasta que quede más o menos la mitad y tome un color dorado claro.
10
Paso 10
Saca la hoja de laurel. Aprieta los ajos para que la pulpa caiga en la salsa y bota las cáscaras. Muele la salsa con la minipimer hasta que quede lisa. Agrega la 1/2 cucharadita de sal que queda, prueba y ajusta. Si quedó muy espesa, suma unas cucharadas de agua caliente.
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Paso 11
Corta el lomo en rebanadas de 1 cm con un cuchillo bien afilado. Sírvelo caliente con la salsa por encima o en una salsera aparte.

Consejos

Para que te quede bien

No te asustes cuando la leche se corte y se llene de grumos dorados: ahí está el sabor. La minipimer deja la salsa lisa al final.
Si el lomo es delgado (menos de 7 cm de grosor), empieza a revisar el punto a los 30 minutos. Un lomo fino llega a 63 °C mucho antes y se seca.
Si la leche baja demasiado antes de que el lomo esté listo y empieza a pegarse, agrega 1/2 taza de leche o de agua caliente y sigue a fuego mínimo.
Para cortar rebanadas parejas, deja que el lomo se enfríe un poco más: tibio se corta más limpio que recién salido de la olla.

Variaciones

Al horno: después de dorarlo, agrega la leche, los ajos y el laurel, tapa la olla (que sea apta para horno) y hornéalo a 160 °C entre 45 y 60 minutos, dándolo vuelta a la mitad, hasta que el centro marque 63 °C. La leche se reduce después en el fuego, igual que en la receta.
Con pimentones: acompáñalo con un salteado de 2 pimentones rojos y 1 cebolla en tiras, cocinados a fuego bajo 30 minutos con 2 cucharadas de aceite de oliva, hasta que queden blandos.
Sin tocino: dora el lomo solo con 3 cucharadas de aceite de oliva. La salsa queda más suave y menos salada.

Datos

Nutrición

Aproximadamente 783 kcal por porción.

58 g proteínas
15 g carbohidratos
56 g grasas

Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.

Conservación y recalentado

Dura 3 días en el refrigerador, con la salsa aparte en un recipiente cerrado. Se congela hasta 2 meses en rebanadas cubiertas con salsa; caliéntalo tapado a fuego bajo.

Para acompañar

Va con puré de papas espeso, que recibe bien la salsa, o con papas fritas. Para algo más liviano, unos porotos verdes salteados.

Tip

Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.

Dudas

Preguntas frecuentes

¿Por qué se cortó la leche? ¿Lo hice mal?

No. La leche siempre se corta cuando hierve tanto rato con la carne. Al reducirla y molerla queda una salsa lisa y espesa.

¿Puedo usar leche descremada?

Se puede, pero la salsa queda más aguada y menos dorada. Con leche entera reduce mejor.

¿Lo puedo dejar hecho el día antes?

Sí. Guarda el lomo entero y la salsa por separado en el refrigerador. Al día siguiente córtalo en frío, que sale más parejo, y calienta las rebanadas 5 minutos dentro de la salsa a fuego bajo.

Valoración