Huevos rotos

Preparación

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   Paso 1

   Pela el kilo de papas (unas 6 medianas) y córtalas en bastones de 1 cm de grosor, o en rodajas de 1 cm si prefieres. Ponlas en un bol con agua fría 10 minutos para que suelten almidón y no se peguen al freír.

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   Paso 2

   Mientras, corta los 120 g de jamón serrano en tiras de 2 o 3 cm con los dedos o con una tijera. Aplasta los 2 dientes de ajo con la hoja del cuchillo, sin pelarlos. Prende el horno a 100 °C (solo para mantener las papas calientes) y cubre una fuente con papel absorbente.

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   Paso 3

   Escurre las papas y sécalas muy bien con un paño limpio: el agua hace saltar el aceite.

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   Paso 4

   Vierte el litro de aceite en una olla ancha o una sartén grande y honda: tiene que quedar una capa de 2 a 3 cm de aceite y nunca más de un tercio de la altura del recipiente. Agrega los ajos y calienta a fuego medio unos 5 minutos, hasta 150 a 160 °C. Sin termómetro, mete un palito de madera: si salen burbujitas suaves alrededor, está listo. Saca los ajos cuando estén dorados.

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   Paso 5

   Fríe la mitad de las papas 10 a 12 minutos, moviéndolas cada tanto con una espumadera. Tienen que cocerse por dentro sin dorarse rápido: si se ponen café antes de los 8 minutos, baja el fuego. Están listas cuando al pinchar una con un tenedor entra sin resistencia y por fuera están apenas doradas.

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   Paso 6

   Sácalas con la espumadera a la fuente con papel, espolvoréales 1/2 cucharadita de la sal y guárdalas en el horno. Prueba una papa: si la encuentras sosa, agrega una pizca más. Fríe la otra mitad igual y sálala con otra 1/2 cucharadita.

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   Paso 7

   Sube el fuego a medio-alto 2 minutos para que el aceite llegue a unos 180 °C (el palito hace burbujas rápidas). Casca un huevo en una taza y deslízalo con cuidado al aceite, cerca de la superficie para que no salpique. Fríe de a 2 huevos, 1 minuto a 1 minuto y medio, echándoles aceite por encima con una cuchara, hasta que la clara esté blanca, el borde crespo y la yema todavía líquida. Si comen niños chicos, embarazadas o adultos mayores, déjalos 1 minuto más, hasta que la yema esté firme.

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   Paso 8

   Saca cada huevo con la espumadera, escurriéndolo un segundo, y déjalo en un plato. Repite hasta tener los 8. Cuando termines, apaga el fuego y deja la sartén quieta hasta que el aceite se enfríe.

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   Paso 9

   Reparte las papas calientes en 4 platos. Pon 2 huevos encima de cada uno, espolvorea la 1/2 cucharadita de sal que queda sobre los huevos y reparte el jamón serrano por encima. Espolvorea el 1/4 de cucharadita de pimentón.

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    Paso 10

    Sirve de inmediato. En la mesa, rompe las yemas con el tenedor y mezcla con las papas y el jamón.