Escribano
En las picanterías de Arequipa el escribano se come de entrada, antes del plato de fondo: papa cocida aplastada con tomate, rocoto, vinagre, aceite y perejil. Las picanteras cuentan que el nombre viene de los escribanos de los juzgados, que pasaban a comer algo rápido. Es fácil y barato; hay que tener cuidado con el rocoto, que pica bastante.
55 minTiempo
Fácil Dificultad
4Porciones
Muy baratoCosto
282kcal / porciónPreparación 15 min · Cocción 35 min · Espera 5 min
- Olla mediana
- Bol
- Tenedor
- Tabla y cuchillo
- Guantes o bolsa plástica
Para 4 porciones
9 ingredientes
0 de 9 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación
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1
Paso 1
Lava los 700 g de papas (unas 4 medianas) con su cáscara y ponlas enteras en una olla mediana. Cúbrelas con los 2 litros de agua fría y agrega 1 cucharadita de la sal.
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2
Paso 2
Lleva a fuego alto y, cuando hierva, baja a fuego medio y cocina 20 a 25 minutos, hasta que al pincharlas con un tenedor entre sin resistencia.
-
3
Paso 3
Mientras se cuecen, ponte guantes o una bolsa plástica en la mano para el rocoto. Córtalo por la mitad, saca las semillas y las venas blancas con una cucharita y pícalo en cubos muy chicos, de 3 mm. No te toques los ojos y lava bien el cuchillo y la tabla después.
-
4
Paso 4
Corta los 3 tomates en cubos chicos, de 1 cm, con su jugo. Lava el 1/2 atado de perejil, sécalo y pica fino las hojas.
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5
Paso 5
Escurre las papas y déjalas entibiar 5 minutos, hasta que puedas tomarlas. Pélalas con la ayuda de un cuchillo chico: la cáscara sale fácil.
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6
Paso 6
Pon las papas en un bol y aplástalas con un tenedor, gruesas, dejando trozos: no es un puré.
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7
Paso 7
Agrega el tomate, la mitad del rocoto, el 1/4 de taza de vinagre, el 1/4 de taza de aceite, la 1/2 cucharadita de sal que queda, la 1/4 de cucharadita de pimienta y casi todo el perejil. Mezcla con el tenedor.
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8
Paso 8
Prueba y ajusta: suma el resto del rocoto si lo quieres más picante, o un chorrito más de vinagre si le falta acidez. Debe quedar húmedo y ácido.
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9
Paso 9
Sirve tibio o a temperatura ambiente, en un plato plano, con el resto del perejil encima.
Consejos
Para que te quede bien
- El rocoto se vende en ferias y en tiendas peruanas. Es más picante que el ají verde chileno: empieza con la mitad y agrega después.
- En Arequipa el vinagre se mezcla a veces con chicha de jora, que le da un dulzor suave. Si la tienes, usa 2 cucharadas de vinagre y 2 de chicha.
- Las papas se aplastan tibias: así absorben el vinagre y el aceite. Frías quedan secas.
Variaciones
- En rodajas: en vez de aplastar, corta las papas en rodajas de 1 cm, ponlas en un plato con el tomate y el rocoto en rodajas encima, y riega con el aceite y el vinagre.
- Con huevo frito: ponle un huevo frito encima para convertirlo en un almuerzo liviano.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 282 kcal por porción.
- 5 g proteínas
- 35 g carbohidratos
- 14 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Dura 2 días en el refrigerador, en un recipiente cerrado. Sácalo 20 minutos antes de comerlo para que no esté helado.
Para acompañar
En la picantería se come de entrada, antes de un adobo o un chupe, con un vaso de chicha.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Qué papa uso?
Una que se cueza blanda y harinosa, como la papa blanca común chilena. En Arequipa se usa papa amarilla o blanca.
¿Se puede hacer con anticipación?
Sí. Puede esperar hasta 2 horas tapado fuera del refrigerador; si lo haces con más anticipación, guárdalo en el refrigerador y sácalo 20 minutos antes de servir. El perejil agrégalo al final.
¿Cómo le bajo el picante si me pasé?
Agrega otra papa cocida y aplastada, y un tomate más. El picor se reparte y baja.
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