Chocotejas
Las chocotejas son de Ica, en la costa sur del Perú: un bombón grande y alargado de chocolate relleno de manjar blanco con una pecana. Allá se venden envueltas una por una en papel de seda. En casa se hacen con un molde de silicona y chocolate de cobertura. La dificultad es media y está toda en temperar el chocolate (derretirlo y bajarle la temperatura de una forma controlada) para que quede brillante y se desmolde fácil. Rinde unas 20 unidades.
1 h 35 minTiempo
Media Dificultad
20Porciones
Costo medioCosto
231kcal / porciónPreparación 30 min · Cocción 15 min · Espera 50 min
- Molde de silicona para bombones grandes
- Olla chica
- Bol de vidrio o metal
- Espátula de silicona
- Espátula de metal
- Cuchillo de sierra
- Cucharita
- Pincel
- Manga pastelera o bolsa
- Termómetro de cocina (opcional)
Para 20 porciones
3 ingredientes
0 de 3 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación
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1
Paso 1
Lava el molde de silicona para bombones grandes y sécalo muy bien con un paño: una gota de agua hace que el chocolate se ponga grumoso. Haz espacio en el refrigerador para dejarlo plano.
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2
Paso 2
Separa 20 mitades enteras de pecana, las más bonitas. Pica el resto de los 100 g de pecanas en trozos medianos.
-
3
Paso 3
Pica los 500 g de chocolate de cobertura semiamargo en trozos chicos con un cuchillo de sierra. Aparta un tercio (unos 170 g) en un bol.
-
4
Paso 4
Pon 3 cm de agua en una olla chica y caliéntala a fuego bajo, hasta que humee sin hervir. Pon encima un bol de vidrio o metal bien seco, sin que toque el agua (esto es un baño maría), y echa los dos tercios del chocolate.
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5
Paso 5
Revuelve con una espátula de silicona 5 a 7 minutos, hasta que esté completamente derretido y liso. Si tienes termómetro, debe llegar a 45 °C y no pasar de 50 °C. Apaga el fuego.
-
6
Paso 6
Saca el bol del baño maría y seca la base con un paño. Agrega el tercio de chocolate que apartaste y revuelve sin parar 3 a 5 minutos, hasta que se derrita todo y el chocolate se sienta apenas tibio al tocarlo con el labio (31 a 32 °C con termómetro). Eso es temperarlo.
-
7
Paso 7
Haz la prueba: unta la punta de un cuchillo con chocolate y déjala en la mesa. Si en 5 minutos queda dura y brillante, está bien temperado. Si sigue blanda o se pone opaca con vetas, revuelve 2 minutos más y vuelve a probar.
-
8
Paso 8
Con una cucharita llena cada cavidad del molde con chocolate y extiéndelo por las paredes con un pincel seco. Da vuelta el molde sobre el bol para que caiga el exceso, golpéalo suave y limpia el borde con una espátula de metal. Tiene que quedar una capa de 2 a 3 mm.
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9
Paso 9
Lleva el molde 15 minutos al refrigerador, hasta que las cáscaras estén duras. Si mientras tanto el chocolate del bol se pone espeso, ponlo 10 segundos sobre el agua tibia de la olla, sin fuego, y revuelve; no lo dejes calentarse más de tibio.
-
10
Paso 10
Pon los 400 g de manjar en una manga o en una bolsa con una punta cortada. Llena cada cáscara con manjar hasta 3 o 4 mm del borde, suma unos trocitos de pecana picada y presiona encima una mitad de pecana. Si el manjar llega al borde, no vas a poder sellarla.
-
11
Paso 11
Cubre cada una con chocolate temperado hasta el borde del molde, para sellar el relleno. Pasa la espátula de metal por encima para sacar el exceso y dejar la base pareja.
-
12
Paso 12
Refrigera 20 minutos, hasta que estén firmes. Desmolda presionando la silicona desde abajo.
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13
Paso 13
Envuelve cada chocoteja en papel de seda o celofán y sírvelas a temperatura ambiente, 10 minutos después de sacarlas del refrigerador.
Consejos
Para que te quede bien
- Usa chocolate de cobertura (dice "cobertura" en el envase, con 50 a 60 % de cacao). El chocolate de taza no se derrite parejo y el "baño de repostería" no necesita temperado pero sabe menos a chocolate: sirve si es tu primera vez.
- Usa un manjar firme, de los que se venden para repostería: se queda en su lugar y no se escapa al sellar.
- Si no tienes molde para bombones, usa una cubetera de hielo de silicona con cavidades de unos 30 ml. Quedan más cuadradas, pero se desmoldan igual.
- Las pecanas se venden a granel en tiendas de frutos secos. Si no encuentras, usa nueces en mitades: no es igual, pero funciona.
Variaciones
- Rellenos de Ica: cambia la pecana por pasas remojadas 30 minutos en pisco o por cáscara de naranja confitada picada.
- Sin molde: pon 1 cucharadita de manjar entre dos mitades de pecana, refrigera 30 minutos y baña cada una en el chocolate temperado con un tenedor. Déjalas secar sobre papel mantequilla.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 231 kcal por porción.
- 3 g proteínas
- 26 g carbohidratos
- 13 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
En un lugar fresco (bajo 20 °C) y en un recipiente cerrado duran 2 semanas. En el refrigerador, 1 mes.
Para acompañar
Se sirven de a una, con un café de grano o un pisco sour, y se regalan envueltas en papel de seda.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Por qué el chocolate quedó opaco o con vetas blancas?
No quedó bien temperado o se calentó de más. El sabor es el mismo, pero se ven feas y se derriten en la mano. La próxima vez no pases de 50 °C y haz la prueba del cuchillo.
¿Puedo guardarlas en el refrigerador?
Sí, en un recipiente cerrado, pero sácalas 10 minutos antes de comer. Si el refrigerador tiene mucha humedad, pueden quedar con gotitas en la superficie.
¿Por qué se pegan al molde?
La cáscara quedó muy delgada o el chocolate no estaba temperado. Una cáscara de 2 a 3 mm bien temperada se encoge un poco al enfriar y sale sola.
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