Suspiro a la limeña
El suspiro a la limeña va en dos capas. Abajo, una crema espesa y muy dulce de manjar con yemas; arriba, un merengue firme que se hace batiendo las claras con un almíbar de oporto caliente. Necesitas batidora eléctrica, porque el almíbar se vierte en hilo mientras las claras se siguen batiendo.
45 minTiempo
Media Dificultad
6Porciones
Muy baratoCosto
420kcal / porciónPreparación 20 min · Cocción 25 min
Más 1 h de remojo o reposo, sin trabajo de tu parte
- Olla mediana de fondo grueso
- Olla chica
- Batidora eléctrica
- Bol grande de vidrio o metal
- Bol mediano
- Bol chico
- Cuchara de palo
- Tenedor
- Vaso
- Manga pastelera
- Colador fino
- 6 copas
Para 6 porciones
6 ingredientes
0 de 6 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación
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1
Paso 1
Separa los 3 huevos de a uno: parte la cáscara sobre un bol chico y pasa la yema de una mitad a la otra hasta que la clara caiga al bol. Echa la clara en un bol grande de vidrio o metal, limpio y seco, y la yema en un bol mediano. Si cae una gota de yema en la clara, sácala con un trozo de cáscara: con yema, la clara no sube.
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2
Paso 2
Bate las 3 yemas con un tenedor hasta que se vean lisas.
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3
Paso 3
En una olla mediana de fondo grueso, junta la 1 1/2 taza de manjar con la 1/2 taza de leche evaporada. Cocina a fuego medio-bajo 8 a 10 minutos, revolviendo sin parar con una cuchara de palo y raspando el fondo, hasta que al pasar la cuchara por el fondo se vea la olla un segundo antes de que la mezcla se vuelva a juntar.
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4
Paso 4
Saca 3 cucharadas del manjar caliente y échalas sobre las yemas mientras bates rápido con el tenedor: así se entibian sin cuajarse. Vierte esa mezcla en la olla y cocina a fuego bajo 2 a 3 minutos, revolviendo sin parar, hasta que se vea brillante, un poco más espesa y bien caliente (que humee suave, sin burbujear), para que la yema quede cocida. No dejes que hierva, porque la yema forma grumos.
-
5
Paso 5
Reparte la mezcla de manjar en 6 copas o vasos, en partes iguales (quedan unos 2 dedos de alto en cada uno). Déjalas enfriar a temperatura ambiente mientras haces el merengue.
-
6
Paso 6
Para el almíbar, pon los 3/4 de taza de azúcar y el 1/3 de taza de oporto en una olla chica a fuego medio. Revuelve solo hasta que el azúcar se disuelva, 1 a 2 minutos; después no revuelvas más, porque el almíbar se cristaliza (se pone arenoso). Déjalo hervir 5 a 7 minutos.
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7
Paso 7
Mientras el almíbar hierve, bate las claras con batidora eléctrica a velocidad media 2 a 3 minutos, hasta que estén blancas y espumosas y formen picos suaves: al levantar las aspas, la punta se dobla.
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8
Paso 8
Revisa el almíbar: cuando las burbujas se vean grandes y lentas, deja caer unas gotas en un vaso con agua fría. Si se juntan en una bolita blanda que puedes aplastar con los dedos, está listo (115 °C a 118 °C con termómetro). No lo toques directo de la olla: quema mucho.
-
9
Paso 9
Con la batidora en velocidad alta, vierte el almíbar caliente en un hilo delgado por el borde del bol, no sobre las aspas, porque ahí salpica y se pega.
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10
Paso 10
Sigue batiendo 6 a 8 minutos, hasta que el merengue esté firme y brillante y el bol se sienta apenas tibio por fuera. Al levantar las aspas, el pico debe quedar parado.
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11
Paso 11
Pon el merengue en una manga pastelera (o una bolsa plástica gruesa con una punta cortada) y cubre el manjar de cada copa formando picos. También puedes hacerlo con una cuchara.
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12
Paso 12
Espolvorea la cucharadita de canela por encima, pasándola por un colador fino para que caiga pareja.
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13
Paso 13
Refrigera las copas al menos 1 hora y sirve el suspiro frío.
Consejos
Para que te quede bien
- Si el merengue no sube, revisa el bol: cualquier resto de grasa o yema lo impide. Lávalo con agua caliente y sécalo bien antes de empezar.
- Si la crema te quedó líquida al enfriar, le faltó cocción en la olla. La próxima vez cocínala hasta que veas el fondo un segundo al pasar la cuchara.
- El manjar chileno es más espeso que el manjar blanco limeño. Por eso se aligera con leche evaporada: si usas un manjar casero más blando, baja la leche a 1/4 de taza.
Variaciones
- Sin alcohol: haz el almíbar con 1/3 de taza de agua en vez de oporto. El merengue queda blanco y más neutro.
- Con moscatel dulce o jerez en lugar de oporto, en la misma cantidad.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 420 kcal por porción.
- 10 g proteínas
- 70 g carbohidratos
- 10 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
En el refrigerador, en las copas tapadas con film, dura 2 días. No se congela: el merengue se humedece y se baja.
Para acompañar
Se sirve solo, frío, al final del almuerzo. En Lima es el postre típico de las fiestas y de los restaurantes criollos.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Pueden comerlo los niños si lleva oporto?
Parte del alcohol se evapora al hervir el almíbar, pero no todo. Para niños, haz el almíbar con agua.
¿La clara queda cruda?
El almíbar a 115 °C cocina parcialmente las claras mientras bates. Igual, usa huevos frescos y guarda el suspiro siempre en el refrigerador.
¿Lo puedo hacer el día antes?
Sí. La crema y el merengue aguantan bien un día en el refrigerador, en las copas tapadas con film. Espolvorea la canela al momento de servir.
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