Chilcano de pescado
El chilcano debe su nombre a Chilca, un pueblo costero al sur de Lima. Es un caldo claro de cabezas y espinazos de pescado, lo más barato de la pescadería, con unos trozos de filete, ají amarillo y, al servir, cebollín, cilantro y limón exprimido en el plato. Sale en menos de una hora. Hay que mantener el hervor suave todo el rato: si hierve fuerte, el caldo se enturbia.
55 minTiempo
Fácil Dificultad
4Porciones
Muy baratoCosto
148kcal / porciónPreparación 15 min · Cocción 40 min
- Tijeras de cocina
- Olla grande
- Cuchara
- Colador fino
- Olla mediana
- Tabla y cuchillo
- Olla chica
- Tazones
Para 4 porciones
12 ingredientes
0 de 12 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación
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Paso 1
Revisa el kilo de cabezas y espinazos: si las cabezas traen las agallas (las láminas rojas de los costados), córtalas con tijeras de cocina y bótalas, porque amargan el caldo. Enjuaga todo bajo la llave hasta que el agua salga clara. Parte los espinazos en 2 o 3 trozos.
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Paso 2
Pon las cabezas y espinazos en una olla grande con los 2 litros de agua fría, la 1/2 cebolla en un trozo, 1 diente de ajo pelado y aplastado y 1 cucharadita de sal. Lleva a fuego medio-alto.
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Paso 3
Antes de que hierva sube una espuma gris: sácala con una cuchara. Cuando empiece a hervir, baja a fuego bajo y cocina 25 a 30 minutos con un hervor muy suave, apenas unas burbujas. Si hierve fuerte, el caldo se pone turbio.
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4
Paso 4
Cuela el caldo con un colador fino sobre otra olla mediana y bota los sólidos. Tienen que quedar unas 6 tazas.
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5
Paso 5
Mientras se hace el caldo, revisa que los 300 g de filete no tengan espinas y córtalos en 8 trozos. Pica muy fino el otro diente de ajo. Lava los 3 tallos de cebollín y pícalos fino, la parte blanca y la verde. Lava el cilantro y pica las hojas hasta tener 2 cucharadas.
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6
Paso 6
En una olla chica, calienta la cucharada de aceite a fuego medio, agrega el ajo picado y la cucharada de ají amarillo y revuelve 1 minuto. Vierte esto al caldo colado y lleva a hervor suave.
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7
Paso 7
Agrega los trozos de filete y cocina a fuego bajo 4 a 5 minutos, hasta que estén opacos y se separen en láminas al apretarlos con una cuchara.
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Paso 8
Prueba y ajusta con la 1/2 cucharadita de sal que queda y la 1/4 de cucharadita de pimienta.
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9
Paso 9
Sirve en tazones, con 2 trozos de pescado en cada uno. Encima pon el cebollín y el cilantro, y exprime medio limón en cada tazón justo antes de comer. El limón no se hierve, porque se amarga.
Consejos
Para que te quede bien
- Usa cabezas y espinazos de un solo pescado blanco, como congrio, corvina o reineta. El salmón da un caldo grasoso y con sabor fuerte que tapa todo lo demás.
- No dejes el caldo más de 30 minutos. Con más tiempo los huesos sueltan un sabor amargo.
- Si te quedó turbio, cuélalo otra vez por un colador con un paño de cocina limpio adentro.
Variaciones
- Con pan tostado: pon en cada tazón cubos de marraqueta tostada en el horno justo antes de servir.
- Con kion: agrega a la olla del caldo un trozo de jengibre de 2 cm, pelado y en láminas. Le da un picor fresco.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 148 kcal por porción.
- 20 g proteínas
- 6 g carbohidratos
- 6 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Con el pescado adentro dura 1 día en el refrigerador; caliéntalo a fuego bajo sin hervir fuerte y pon el limón y el cebollín al servir.
Para acompañar
Se toma solo, de entrada o como cena liviana. Antes de un ceviche o un arroz con mariscos funciona como primer plato.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Dónde compro cabezas y espinazos?
En pescaderías y ferias se venden aparte y salen muy baratos. Si no los ves, pídelos: muchas veces los separan al fileterar.
¿Puedo hacer el caldo antes?
Sí. Colado y frío dura 2 días en el refrigerador o 3 meses congelado. Enfríalo rápido, en un bol dentro de otro con agua fría, antes de guardarlo.
¿Por qué el limón se pone al final?
Hervido, el jugo de limón se amarga. Exprimido en el tazón conserva el sabor fresco que tiene el chilcano.
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