Chicharrón colombiano
El chicharrón colombiano se hace con un trozo grueso de tocino con harta carne, cortado en dientes, que se cuece en un poco de agua hasta que el agua se evapora y después se fríe en la misma grasa que suelta. No lleva aceite. En Chile pídelo como panceta con cuero sin ahumar. La parte delicada es el final, cuando el cuero revienta y salta grasa: ahí hay que estar atento y con una pinza larga.
1 h 40 minTiempo
Media Dificultad
6Porciones
Costo medioCosto
605kcal / porciónPreparación 20 min · Cocción 75 min · Espera 5 min
- Papel absorbente
- Cuchillo filudo
- Bol
- Olla ancha o sartén honda de 28 cm
- Pinza larga
- Rejilla antisalpicaduras
Para 6 porciones
5 ingredientes
0 de 5 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación
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1
Paso 1
Pide en la carnicería 1 kg de panceta con cuero, sin ahumar, en un trozo grueso que tenga harta carne (en Colombia le dicen tocino carnudo). Lávala bajo la llave y sécala bien con papel absorbente.
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2
Paso 2
Córtala en trozos de unos 8 x 6 cm. Pon cada trozo con el cuero hacia abajo y hazle cortes paralelos cada 2 cm que atraviesen la carne y la grasa, pero sin cortar el cuero. Así se abren como dientes y se cocinan parejo.
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3
Paso 3
En un bol mezcla la cucharadita de polvos de hornear, el 1/4 de cucharadita de bicarbonato y 1 cucharadita de sal. Frota los trozos con esta mezcla por todos lados, sobre todo el cuero.
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4
Paso 4
Acomoda los trozos en una sola capa, con el cuero hacia abajo, en una olla ancha o una sartén honda de 28 cm. Agrega las 2 tazas de agua.
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5
Paso 5
Lleva a fuego alto hasta que hierva. Baja a fuego medio-bajo y deja cocinar sin tapa 40 a 50 minutos, dando vuelta los trozos cada 10 minutos, hasta que el agua se evapore por completo. Mientras tanto la carne se cuece y suelta su grasa.
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6
Paso 6
Cuando ya no quede agua, la olla empieza a chisporrotear: desde aquí se fríe en su propia grasa. Sube a fuego medio y sigue 20 a 25 minutos, dando vuelta los trozos cada 5 minutos con una pinza larga, hasta que el cuero se infle, se llene de burbujas y quede dorado y crujiente. Si la grasa que suelta pasa de un tercio de la altura de la olla, saca un poco con un cucharón a un tazón metálico.
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7
Paso 7
En esta parte el cuero revienta y salta grasa caliente. Mantente a un brazo de distancia, usa la pinza y, si tienes, cubre la olla con una rejilla antisalpicaduras. No la tapes con una tapa normal: el vapor ablanda otra vez el cuero.
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8
Paso 8
Corta un trozo para revisar: la carne tiene que estar dorada y sin partes rosadas por dentro (sobre 63 °C con termómetro; a estas alturas pasa de sobra).
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9
Paso 9
Saca los trozos a un plato con papel absorbente y déjalos reposar 5 minutos. Prueba uno y, si le falta, espolvorea encima la 1/2 cucharadita de sal que queda.
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10
Paso 10
Deja que la grasa de la olla se enfríe antes de moverla. Sirve los chicharrones calientes, enteros o cortados por los dientes.
Consejos
Para que te quede bien
- Seca bien la panceta antes de frotarla. El cuero mojado salta más y queda menos crujiente.
- Si el agua ya se evaporó y la carne sigue dura al pincharla, agrega 1/2 taza de agua y sigue a fuego medio-bajo hasta que se evapore de nuevo.
- No amontones los trozos: si se montan, se cuecen al vapor y el cuero no revienta. Si no caben en una capa, usa dos sartenes.
Variaciones
- En freidora de aire: cuece los trozos en el agua hasta que se evapore, guárdalos destapados en el refrigerador toda la noche para que el cuero se seque y al otro día cocínalos a 160 °C con el cuero hacia arriba 20 a 25 minutos, y después 10 minutos a 200 °C.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 605 kcal por porción.
- 11 g proteínas
- 0 g carbohidratos
- 62 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Refrigéralo antes de 2 horas, en un táper cerrado, y aguanta 3 días. Se ablanda un poco, pero vuelve a crujir al recalentarlo en el horno.
Para acompañar
Va en la bandeja paisa, encima de los frijoles (porotos) o solo, con arepa y unas gotas de limón. Con porotos, arroz blanco y una ensalada chilena se arma un almuerzo completo.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Para qué llevan bicarbonato y polvos de hornear?
Ayudan a que el cuero se infle y quede crujiente. Usa la cantidad justa: con más, queda gusto a jabón.
¿Puedo usar el tocino del supermercado?
No. El tocino en lonjas es ahumado y delgado, y se quema antes de que el cuero se infle. Necesitas panceta fresca con cuero, en un trozo grueso.
¿Cómo lo recaliento sin que se ablande?
En horno a 200 °C, 8 a 10 minutos, o en freidora de aire a 200 °C, 5 minutos. En el microondas el cuero se pone chicloso.
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